نحاول إدخال ثقافة الترتيب على أطباقنا التقليدية

الشاف هاني عضامو أخصائي في تزيين الأطباق ل"المساء":

تقديم الأكل بترتيب مكوناته في الصحن فن لا يتقنه الكثيرون، ولا يتوافق مع مختلف تخصصات الطبخ العالمية، لاسيما المطبخ العربي الذي يتميز بالأكل "الممرق" والغني بالتوابل والمشبع بالدهون، يصعب على محضره تزيينه أو ترتيب مكوناته بالطريقة اللائقة التي يعتمدها أصحاب الفنادق والمطاعم المصنفة "5 نجوم" فأكثر.. في هذا الصدد، كان ل"المساء" حوار مع الشاف هاني عضامو، الأخصائي في تقديم الأكل في الصحون بطريقة عصرية، وحدثنا عن ثقافة الجزائريين حول تزيين الصحون بطريقة عصرية قبل تقديمها.
❊ من هو الشاف هاني عضامو؟
❊❊ أنا طالب في السنة الثانية بالمدرسة الوطنية للفندقة والسياحة في ولاية تيزي وزو، أختص في تزيين الصحون بتقديم الأكلات بطريقة عصرية، بهدف إثارة شهية الزبون، إذ أن دراسات عالمية عديدة أثبتت أن عيني الشخص تسبق معدته خلال الأكل، وهذا ما يستدعي الاهتمام بالصحن الذي يقدم فيه الأكل،بتزيينه بطريقة مدروسة، يوضع فيها كمية متناسقة من الأكل بمختلف مكوناته.
❊ هل للجزائريين ثقافة تزيين الصحون بطريقة عصرية؟
❊❊ لا يملك الجزائريون تلك الثقافة، إنما هي دخيلة على مجتمعنا، وأكثر الدول الرائدة في هذا المجال هي بعض الدول الأوروبية والآسيوية، بحكم طبيعة وصفاتها وأصناف أطباقها التي تتميز بالجفاف إن صح التعبير أي لا تحتوي على كمية كبيرة من المرق، وهو ما يسهل وضعها بطريقة متناسقة في الصحن، إلا أن تقاليد الأكل الجزائرية لا تسمح بالأمر، ولا تسهل على الشاف أو ربة البيت القيام بذلك، خاصة ما يتعلق بالأكلات الشعبية الشهيرة، على غرار "الدوبارة"، "الشخشوخة" والكسكسي، ومختلف الطواجن الأخرى التي يميزها المرق وتعتبر غير كاملة إذا لم تقدم بالطريقة التقليدية.
❊ ما الذي يميز الأكلات الجزائرية عن غيرها؟
❊❊ للجزائري عادات وتقاليد يرفض التخلي عنها، لاسيما ما تعلق منها بمعدته، ومن تقاليد الأكل التي اعتدنا عليها وحملناها من أجدادنا؛ اللمة في الأكل، إذ اعتادت الأسر الجزائرية على تقديم طبق واحد كبير أو ما يعرف ب«القصعة"، التي يأكل منها من ثلاثة إلى خمسة أشخاص وأكثر، ولا يتطلب الأمر وضع صحن خاص بل واحد، وهي العادات التي رسخت لدينا ثقافة الأكل جماعة، والدول التي أصبحت اليوم رائدة في تزيين الصحون، اعتادت منذ عقود من الزمن، الأكل في صحون متفردة، وهو ما جعلها اليوم تطور طريقة التقديم من خلال تزيين الأطباق وتنسيق مكوناتها.
❊ لماذا يعتبر الأمر بالنسبة لكم مهما لترسيخ تلك الثقافة؟
❊❊ نحاول من خلال المهرجان الدولي الثاني للكسكسي ترسيخ تلك الثقافة، ليس لمحو هوية أو طمس عادات، إنما لتتبنى العائلات الجزائرية تلك الثقافة وتطبقها خلال الأعياد، مثلا، إذا استحسنت الأمر، وهو ما سيخرجهم قليلا عن المألوف ويمكنهم من تبني بعض "إتيكيت" الأكل المرتبطة بنظام حياة جيد. تنسيق بعض المكونات في صحن واحد، لا يمنع من استهلاك كمية أخرى إذا لم يشبع، وتعد هذه الطريقة مثالية لاستقبال الضيوف والترحيب بهم على مائدة جميلة متناسقة تثير الشهية، فجمال الصحن مهم ومثير للشهية، يدغدغ فضول الناظر إليه، حيث تدفعه إلى الرغبة في التذوق بفضل تنوع الألوان ولذة المكونات.
❊ هل يمكن أن يتحقق هذا "الاتكيت"مع طبيعة أطباقنا التقليدية؟
❊❊ نعم، والدليل نجاحنا في تقديم العديد من الأطباق التقليدية في بعض المحافل الدولية بالأسلوب العصري، مع مراعاة الجانب التقليدي بلمسة لا يمكن أبدا فصلها عن تلك الأطباق، باستعمال الصحون التقليدية المصنوعة من الطين، التي تزيد الأكلة جمالا، وتضفي عليها لمسة أجدادنا السحرية، دون تغييرها كليا.
❊ هل التركيز على جمال الصحن يؤثر على ذوق الأكل ولذته؟
❊❊ بطبيعة الحال لا، فالمثيرون يعتقدون أن التركيز على الجانب الجمالي يعني تغييب اللذة من الصحن، ويظن البعض أن تلك الأطباق باردة تشبه السلطة، لا معنى لها ولا تغني من جوع، إلا أن ذلك الاعتقاد خاطئ، فالصحن الجميل لابد أن يراعي باقي التفاصيل الأخرى التي لا تقل أهمية، كدرجة الحرارة المثالية واللذة، إذ لابد من التأكيد على درجة حرارة الأكل وسرعة تقديم الصحن، لأنه من المعروف أن كمية الأكل القليلة تبرد بسرعة، وهذا ما قد لا يرغب فيه أحد.
❊ هل يمكن للجزائري تقبل إدخال تلك الثقافة في روتين الأكل؟
❊❊ نعمل جاهدين على تحقيق الأمر، فإلى حد الساعة أدرجنا هذه الثقافة في فنادق "أربع نجوم" و«خمس نجوم"، إلى جانب بعض المطاعم الراقية، وهو جزء من بروتوكول وخدمات الفنادق الراقية التي لابد أن تتماشى مطاعمها مع نجومها، واليوم هناك نساء أدخلن تلك العادات في مطابخهن ويهتمن أكثر بطريقة تقديم الأكل للعائلة، حقيقة الأمر لن يكون سهلا، لاسيما أن الجزائري غالبا ما يبحث عن ملء معدته لا غير، لهذا لا يراعي التفاصيل الأخرى التي لا يجد فيها أهمية.
❊ فيم يتمثل عملكم داخل الفنادق والمطاعم ب«خمس نجوم"؟
❊❊ يتمثل دورنا في تقطيع الخضر والفواكه بطريقة فنية، ونحتها وفق موديلات جميلة، نراعي خلالها بعض القواعد حتى لا تذبل، حيث تتم العملية وفق مراحل مختلفة باستعمال الماء والخل والليمون والزيت، لأن الخضر والفواكه إذا قطعت وتركت في الهواء الطلق لمدة معينة، سوف تتأكسد بفعل الهواء، ويتحول لونها إلى الأحمر أو الأسود أو الأزرق ويصبح مظهرها غير جميل، لذا نعتمد تلك المراحل من أجل ضمان ثباتها لساعات متعددة، كعصر الليمون على التفاح عند تقشيره وتشكيل وردة منه مثلا، ودهن الباذنجان بالزيت قبل تشكيل حوت البحر، أو وضع حبة خيار في الماء وتركها طيلة الليل ليسهل تشكيلها في اليوم الموالي.
❊ هل من كلمة أخيرة؟
❊❊ أدعو الأمهات إلى تبني هذه الثقافة مع الأطفال، لأنها تساعدهم على استهلاك كل ما في صحنهم، خصوصا من الخضار، فغالبا ما يرفض الأطفال استهلاك الخضار، لكن هذه الطريقة تساعدهم على استهلاكها، لاسيما إذا كانت مشكلة على شكل منحوتات، ويمكن مشاركة الطفل في الأمر، كما يمكن الاستعانة بالمواقع على الأنترنت، خصوصا "اليوتوب"، لاكتساب خبرة في الميدان، حيث تبين أنها طرق بسيطة لتشكيل أشكال جميلة تثير شهية الطفل والكبير على السواء.