تناول المخلّلات والمخمّرات غذاء الأجداد يحمي صحتنا

المختصة في العلوم الزراعية الغذائية والتغذية آمال قويدري:

اختارت المختصة في العلوم الزراعية الغذائية والتغذية وفي إعادة التوازن الغذائي من كلية علوم الطبيعة والحياة بجامعة "سعد دحلب" بالبليدة، الدكتورة آمال قويدري، إحياءً لليوم العالمي للتغذية المصادف ل16 أكتوبر من كلّ سنة، الدعوة إلى إعادة الاعتبار للأغذية الصحية التقليدية التي تزخر بها الجزائر، خاصة ما تعلّق منها بتلك الغنية بالكائنات الحية النافعة، والتي كانت الجدات يحضّرنها في المنازل رغم بساطة معرفتهن، لكنّهن كنّ يتمتّعن بصحة جيّدة.
سلّطت الدكتورة الضوء على المخلّلات التي يعتقد كثيرون أنّها مجرد وسيلة لحفظ الأغذية لتناولها في غير موسمها، لكنّها، كما تؤكّد، غنية بالكائنات الحية النافعة، التي تلعب دورا بارزا في تمتّع الجسم بالصحة الجيّدة، وتغني عن كثير من الأدوية بخلاف الأغذية المصنّعة التي غزت موائد الجزائريين.
وقالت الدكتورة قويدري في لقاء لها مع "المساء" على هامش الملتقى المنظم بالمناسبة، إنّ اختيار موضوع "المخمرات والمخللات" لم يكن اعتباطيا، بل جاء بهدف إحياء وصفات الجدات المليئة بالكائنات الحية الدقيقة المفيدة، مضيفة أنّ الانتشار الكبير للأغذية الصناعية في الجزائر والعالم، أدى إلى انتشار رهيب للأمراض المناعية، وأمراض أخرى لم تكن معروفة من قبل؛ ما دفعهم كمتخصّصين، إلى دقّ ناقوس الخطر.
وأوضحت الدكتورة أنّ الدراسات العلمية الحديثة أثبتت أنّ أغلب هذه الأمراض ناتجة عن سوء نوعية التغذية لا عن قلة الأكل أو الجوع؛ إذ إنّ كثيرا من الأغذية التي تبدو صحية ظاهريا، هي في الحقيقة مصنّعة، ومليئة بالمواد الحافظة، والألوان الاصطناعية التي تُفقد الغذاء قيمته الحقيقية. وأشارت إلى أنّ الأبحاث المنجزة على مستوى الكلية بجامعة البليدة "1" ، أظهرت وجود علاقة وثيقة بين الأمراض ونمط التغذية في الاستهلاك المستمر للأغذية الصناعية، يجعل الجسم في حالة إنهاك دائم؛ ما يظهر في شكل تعب، وفشل، وأمراض مزمنة على المدى البعيد.
وعن سبب اختيار المخلّلات تحديدًا، أكّدت الدكتورة أنّ الهدف هو إحياء تراث غذائي صحي، موضّحة أنّ الدراسات التي أجريت على مخلّل الزيتون والجزر، بيّنت أنّ عند حفظهما في ماء وملح لمدة معينة، تتكوّن كائنات مجهرية نافعة للجسم، تنشط في بيئة نظيفة، وتفرز حمض اللاكتيك الذي يعمل على تعقيم القنينة، والحفاظ على جودة الخضر المصبّرة. وأضافت أنّ بعد فتح المخلل يمكن ملاحظة ثلاث خصائص رئيسية: رائحة طيّبة، وطعم حمضي لذيذ، وقيمة غذائية عالية تغني عن المكمّلات الغذائية الصناعية. كما إنّ هذه البكتيريا النافعة الموجودة في الماء والخضر المخمّرة، تدعم صحة الجهاز الهضمي، وتساعد الجسم على امتصاص الفيتامينات والمعادن، خصوصا فيتامين B12 وفيتامين C، حسب نوع الخضار المخمّرة. ويكفي تذوّق الماء الذي تمّ تخمير الخضار فيه، للاستفادة من الفوائد الصحية الكبيرة فيه؛ لكونه غنيا بالفيتامينات الطبيعية.
وفي ختام حديثها، دعت الدكتورة آمال قويدري ربات البيوت، إلى العودة إلى وصفات الجدات، من خلال تخمير مختلف أنواع الخضر، والاستفادة من فوائدها الصحية الكثيرة، مشيرة إلى أنّ طريقة التحضير بسيطة؛ إذ يكفي وضع كمية من الخضر في ماء مع قليل من الملح أو حتى من دونه. وبالمناسبة، تؤكّد على ملح البحر وليس الملح المصنع، مع إحكام إغلاق العلبة، والتأكّد من أنّ المياه تغمر كامل المحتوى دون ترك فراغ للهواء؛ حتى لا تتعفن. وبعد مرور فترة معينة تسمح للخضار بالتخمّر، يمكن فتحها، وشرب مائها، وتناول خضرها للاستفادة من فوائدها الصحية المتعدّدة، خصوصا بالنسبة للمصابين بنقص في فيتامين D أو الأنيميا بالنظر إلى الكائنات الحية النافعة الموجودة فيها.