الطبخ في منطقة دلس

تقليد يمزج بين الأعشاب والتوابل

يشكل الطبخ التقليدي عالما بحد ذاته، خاصة بالنسبة للمرأة الباحثة عن التجديد دون التخلي عن أصالة الماضي. كما يشكل هذا الطبخ مرجعا كبيرا بالنسبة للطبخ العصري الذي أدخل تعديلات كثيرة على أطباق هي في الأساس تقليدية، اختزلها البعض في خطوات قصيرة عوض تمضية ساعات في التحضير، إلا أن ذلك لا ينطبق على الجميع، فهناك من ما يزال يحافظ على تقاليد الذوق والإعداد، ومنهم الأخوات ''قاموم'' من مدينة دلس الساحلية، اللواتي جعلن من الطبخ التقليدي المرتكز على عديد الأعشاب هواية ومصدر رزق.
كانت الاحتفالات برأس السنة الأمازيغية ''ينّاير'' فرصة طيبة لإحياء عادات وتقاليد أصبحت لا تظهر على الواجهة إلا في المناسبات، ومن ذلك أطباق تقليدية كثيرة ومتعددة عرضتها بعض المشاركات في احتفالات ''يناير'' مؤخرا بمدينة بومرداس، من هؤلاء الأخوات ''قاموم'' من مدينة دلس اللائي تحدثن ل''المساء'' عن حرفتهن.
تقول غنية قاموم أن هناك حلويات تقليدية معروفة فقط في حدود دلس، ومنها ما تسمى ب''الحناين''؛ وهو نوع من الحلويات التي تحضر عن طريق الدقيق الرطب ويوضع بقلبها حبة بيض، تقول المتحدثة أنها تحضر خاصة في عيدي الفطر والأضحى المباركين، بحيث تحضر ''حْنونَة'' لكل فرد من أفراد العائلة. وحاليا، يمكن الاستعاضة عن وضع حبة البيض في قلب الحلوى.
ومن حلويات دلس التقليدية، تذكر غنية ''مسمّن الزعتر''، والمسمن أو المعارك مثلما يطلق عليه في مناطق أخرى، يحضر بطريقته المعروفة وتضاف إليه عشبة الزعتر، فيظهر بعد النضج، لون ممزوج من الذهبي والأخضر. تعلق محدثتنا فتقول: ''إن الزعتر عشبة معروفة بمزاياها الكثيرة، ولقد أردنا إضافتها لبعض الحلويات التقليدية وحتى الأطباق، لمنافعها الصحية، فالكثير من الأفراد وخاصة الأطفال لا يحبذون شرب منقوع الزعتر، ولكنهم يرحبون بأكله محضرا في الأطباق أو في الحلويات''.
وإلى جانب هذا تقترح الأخوات ''قاموم'' بمحلّهن للحلويات المنزلية تشكيلة واسعة من الأطباق المحضرة بقاعدة من الأعشاب البرية المعروفة جدا بمنطقة دلس وما جاورها، ومنها أكلة ''الحَلولة'' المحضرة من عشبتيّ القراص (وهو من النباتات الحولية التي تظهر في الأراضي الزراعية، كعشب غير مرغوب فيه ويصعب التخلص منه) ونبات ''الحٌمايْضَة''، وتعد هذه الأكلة أساسا بزيت الزيتون والفلفل الحار لمحبي الطعم اللاذع، كما هناك طبق ''التوفار'' الذي يعدّ أساسا من 12 عشبة ومنها؛ عشبة ''البسيسة'' وأيضا ''الطلالاي'' و''الزياتة''..''وكلها أعشاب تستعمل محليا في التداوي، تقول فريدة قاموم، وتضيف: ''اعتمدنا على توجيهات أمهاتنا وجداتنا في معرفة الأعشاب الصالحة للاستعمال في هذا الطبق أو ذاك أو حتى فائدتها الصحية''. وتضيف:''تقطف هذه الأعشاب من الجبال أو من البراري، بحيث نتفق على خرجة صباحية ونقصد البراري لقطف كمية معتبرة من الأعشاب تكفي على الأقل لعشرة أيام، ثم تبدأ عملية غسلها ونزع الشوائب عنها وتجفيف ما يجفف منها، ثم تبدأ عملية تحضير اللوازم المستعملة في هذا الطبق أو ذاك، لأننا نلاحظ إقبالا كبيرا على هذه الأطباق، خاصة وأن السكان المحليين يعرفونها عن طريق التوريث، ولكن القلة القليلة التي تحضرها بسبب المشاغل اليومية الكثيرة، خاصة وأن هذه الأطباق والحلويات تستغرق وقتا طويلا في الإعداد''.
وقد توصلت الأخوات ''قاموم'' إلى الحفاظ على أصالة إعداد الأطباق التقليدية والحلويات المحلية كمصدر للاسترزاق، بحيث يعرضن بمحلهن مختلف تلك الأطباق وعديد الحلويات المحببة كثيرا، وهنّ يطمحن للتعريف بالطبخ الدلسي جواريا ووطنيا من خلال المشاركة في عديد التظاهرات الثقافية المنتظمة هنا وهناك، إذ تؤكد غنية في معرض حديثها إلينا أنه سبق لها وأن شاركت بمعرض ثقافي ببلدية القصبة بالجزائر الوسطى، وقد نال جناحها إقبالا كبيرا خاصة من النسوة اللواتي يعرفن مسبقا قائمة متعددة من الأطباق التقليدية التي توارثنها في الأسرة الجزائرية، ومنها على سبيل المثال أطباق الشواط وهي أكلة مصنوعة من العجين والبطاطا، وهناك أكلة الشرشم المعدة بالقمح والشعير والفول والحمص، وهناك أيضا طبق البركوكس بالسلق والفول والبصل وغيرها الكثير..