Nous assistons à une prolifération anarchique de débits de commerce, offrant au public des repas sommaires, confectionnés de façon rapide et désignés sous le nom de fast-food, pizzeria, etc. Certains de ces commerces ne répondent pas de façon stricte aux mesures d'hygiène telles qu'édictées par la réglementation en vigueur ; ce qui expose les consommateurs aux divers désagréments qui peuvent aller de la simple douleur gastrique à une toxi-infection. Certains de ces commerces sont situés dans des rues poussiéreuses. Les propriétaires ne se soucient guère d'exposer leurs produits (poulet rôti, chawarma) aux gaz d'échappement des véhicules et autres détritus. Nous avons même relevé qu'un commerce de ce genre est situé à proximité d'un oued captant les eaux usées. Aussi, dans le but d'atténuer un tant soit peu les conséquences fâcheuses engendrées par la consommation de ces mets, il y a lieu de faire rappeler toutes les mesures prophylactiques des toxi-infections, en commençant tout d'abord par l'établissement des normes hygiéniques des denrées alimentaires, des infrastructures, du matériel et équipements, mais surtout du personnel chargé de préparer et de commercialiser cette consommation, lequel est le principal vecteur animé. Tous les hygiénistes connaissent très bien la phrase clé qui revêt toute son importance, à savoir : « Toute manipulation de denrées alimentaires est une source de contamination. » On aura vite compris que chaque intervention de l'homme sur une denrée alimentaire quelconque génère une source potentielle de contamination. Dans ce contexte, le personnel doit obligatoirement présenter une parfaite hygiène corporelle : douche avant le début du travail ; ongles coupés très courts ; rasage de barbe quotidien ; port de tenue de travail propre et appropriée ; être exempt de maladie et d'affections de la peau ; lavage et désinfection des mains avant toute manipulation ; port d'un calot protecteur des cheveux ; port de gants et masque hygiénique (si nécessaire) ; utilisation des pinces culinaires ; Or, souvent le personnel ne répond à aucune de ces recommandations, et ignore même la présentation au contrôle médical, notamment les analyses bactériologiques des selles pour le dépistage des porteurs sains pour les métiers de l'alimentation, pourtant exigées par la loi en vigueur (cf. loi 88-07 du 26 janvier 1988 et décret 93-120 du 15 mai 1993). Les métiers de la restauration collective sont classés « postes à risques. » Par ailleurs, si nous devons nous conformer aux exigences du comité mixte FAO/OMS, il est demandé, avant toute autorisation d'exploiter ce genre de commerce, un personnel qualifié répondant aux normes réglementaires relevant du domaine de l'intendance et de la restauration. Pour ce faire, les autorités concernées doivent inciter les propriétaires et les travailleurs exerçant dans ces débits de commerce à une formation adéquate et continue en rapport avec les textes législatifs (articles 17 et 18 de la loi 88-07 du 26 janvier 1988). S'agissant des denrées alimentaires, elles sont souvent les véhicules de germes pathogènes ou de substances toxiques pour la santé humaine. Ainsi ces aliments peuvent être à l'origine de diverses maladies telles que : bactériennes (fièvre typhoïde, salmonellose mineure, infections staphylococciques ou streptococciques) ; parasitaires (amibiase, téniasis, ascaridiose, oxyurose) ; intoxications par produits chimiques (pesticides, colorants) ; intoxication par poisons naturels (champignons, plantes). Il est donc indispensable et nécessaire de procéder à un contrôle rigoureux sur le plan hygiénique de tous les produits depuis leur production jusqu'à leur consommation, surtout s'il y a coupure d'eau et qu'on utilise des jerricans non lavés, ni javellisés pour le lavage et le rinçage des ustensiles ou encore des fruits et légumes qui ne doivent en aucune manière souffrir d'un quelconque dépérissement. En ce qui concerne les locaux, il y a lieu de rappeler que les propriétés hygiéniques auxquelles ils doivent satisfaire sont très connues et maîtrisables. L'importance de la propreté des sols, des plafonds et des murs n'est plus à démontrer. La bonne tenue des locaux suppose naturellement une construction appropriée. Les cuisines doivent être tenues dans un parfait état d'entretien continu, et ne souffrir d'aucune maculation de crasse ou autre saleté. Il en est de même pour les commodités sanitaires qui doivent répondre à un état de salubrité et d'entretien quotidien rigoureux. Comme nous l'avons souligné plus haut, si nous assistons à un pullulement désordonné de ces commerces, parallèlement des organismes spécialisés dans le domaine de l'hôtellerie, plus particulièrement en hygiène alimentaire, sont disposés à offrir une formation à ce personnel. Celle-ci sera certainement d'un apport très bénéfique et représente par-la même un investissement important pour ces structures commerciales. En conclusion, des visites d'inspection inopinées doivent être renforcées par les services d'hygiène qui peuvent contribuer au maintien de bonnes conditions de travail et d'hygiène par des séances d'éducation sanitaire continue du personnel concerné, tout en rappelant que la prévention sanitaire repose sur l'application des mesures d'hygiène tant individuelles que collectives, et ce, dans l'intérêt de tous.
