C'est dans une «chekoua» (outre) en peau de chèvre que ce fromage était autrefois fabriqué, se souvient Ammi Messaoud qui semble beaucoup regretter le remplacement de cette «outre naturelle» par «un vulgaire morceau de tissu». Mais «le process de fabrication reste le même !», s'empresse-t-il d'ajouter, comme pour ne pas diminuer de la valeur du Bouhezza. Le procédé de fabrication de ce fromage, ajoute Messaoud, débute, pour l'égouttage et l'affinage, par le dépôt d'une quantité de lait caillé par fermentation naturelle (Raïb) dans un tissu, «hors de portée des enfants», insiste-t-il. Au fur et à mesure que les heures passent, la quantité d'eau égouttée est remplacée par du sel qui permet au lait fermenté de perdre toute son eau et à la pâte qui commence à prendre forme en se rétractant, à se consolider. Après le sel, une quantité de «l'ben» (petit-lait) est ajoutée à la pâte qui commence son processus d'affinage, ajoute Ammi Messaoud qui souligne aussi que la pâte, une fois bien affinée, est pétrie avec de la poudre de piment rouge, d'où son goût piquant et sa couleur virant un peu vers le rose. «Bouhezza est présenté aux convives, en entrée, avec une bonne galette, et c'est un vrai régal», souligne encore le sexagénaire qui se lècherait presque les babines à l'évocation de son fromage favori.
