L'épinard, du fer et des vitamines pour lutter contre l'anémie L'épinard est un aliment-santé indispensable pour bien s'armer contre le mauvais temps : fibres, minéraux et vitamines. Commençons par ce qui fait la popularité des épinards : le fer ! En effet, les épinards en sont bien pourvus ; Cependant, ce fer est optimal surtout s'il est consommé avec le fer d'origine animale ; l'absorption du fer passe alors de 5 à 15%. L'épinard possède ainsi des propriétés antianémiques et également préventives de certains cancers. Il comporte beaucoup de fibres, une grande diversité d'oligo-éléments et de nombreux minéraux. De plus, ce légume contient un acide gras essentiel assez rare dans l'alimentation : l'acide linoléique.Enfin, le taux de certaines vitamines est particulièrement élevé : celui de la vitamine A, P, B9 et C, comme la plupart des légumes bien colorés. Peu énergétique, mais à haute densité en fibres, minéraux et vitamines, l'épinard s'intègre parfaitement bien à «l'alimentation-santé» d'aujourd'hui. Des caractéristiques «prévention-cancer» Grâce précisément à cette richesse en fibres, en provitamines A et en vitamines C et E, il présente des caractéristiques «prévention-cancer» tout à fait intéressantes. Pour conserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il doit être choisi aussi frais que possible, cuit très vite, de préférence à l'étuvée, et consommé juste après sa préparation. L'épinard, comme d'autres légumes frais, peut renfermer des quantités relativement élevées de nitrate, de l'ordre de 80 à 100 mg au 100 grammes (avec des variations importantes, de 20 à 200 mg : le taux augmente avec l'utilisation d'engrais azoté). Lors de la cuisson, et surtout de l'égouttage, on peut éliminer jusqu'à 30% de ces nitrates. On trouve dans l'épinard 400 à 600 mg d'acide oxalique aux 100 grammes, et 70 mg d'acide urique. De ce fait, c'est un aliment déconseillé aux personnes qui souffrent de calculs oxaliques ou uriques, et de goutte. Des flavonoïdes utiles Outre la chlorophylle (pigment vert) et les caroténoïdes (pigment jaune et orangé dont fait partie la provitamine A), l'épinard renferme des flavonoïdes -la spinacétine et la palutétine- aux propriétés vitaminiques intéressantes : les flavonoïdes (ou vitamines P) augmentent la résistance des petits vaisseaux sanguins (les capillaires), et agissent en synergie avec la vitamine C dans son
