Notre voyage culinaire de cette semaine va nous mener en Oranie o� nous allons d�couvrir un plat typique de cette r�gion pr�par� lors de f�tes religieuses ou familiales. Dans la famille de khalti Bakhta, on va f�ter un �v�nement particulier cet �t�, le mariage du premier petit-fils, et comme toutes les familles oranaises, les f�tes de mariage se c�l�brent avec un grand faste. Tous les membres de la famille, grands et petits, vont se retrouver dans la grande maison des parents la veille du jour J autour d�un d�ner sp�cial pr�par� avec soin. On se rassemble cette nuit-l� pour d�guster un bon rougag, un plat ancestral perp�tu� depuis des g�n�rations, ou un berkoukes garni de boulettes de viande hach�e ou encore une rechta qui commence � s'imposer dans la r�gion. Cette ann�e, le menu sera le plat pr�f�r� du mari�, un rougag que seule sa ch�re grand-m�re sait faire.Il sera suivi d�un bon th� � la menthe accompagn� de g�teaux au miel et fruits secs.C'est la f�te dans toute la maison. Grands et petits y participent, chacun � sa mani�re. Les petites filles, elles, se regroupent dans la cour de la maison pour chanter au rythme de la derbouka, voulant ainsi imiter les plus grandes. Les gar�ons, quant � eux, rejoignent les hommes � l�exterieur de la maisonn�e et se m�lent � leurs discussions houleuses. Tard dans la soir�e, lorsque les enfants auront �puis� toutes leurs forces, ils courent se regrouper autour de khaltiBakhta pour leur tatouer les mains de henn�. Ce rituel sacr� ne peut �tre occult� car se serait enfreindre une tradition respect�e depuis plusieurs g�n�rations. Alors, chacun se pressera de garder sa main bien envelopp�e dans le morceau de tissu que sa grand-m�re lui aura soigneusement attach� autour de la main. Le lendemain matin, on se r�veillera aux aurores et chacun se vantera d�avoir la paume de la main plus color�e que les autres. On se pr�cipitera ensuite dans la cuisine o� khalti Bakhta aura pr�par� les sucreries qu�ils pr�f�rent et qu�ils attendent depuis des jours. On en mange et remange dans une joie incomparable. C�est alors que les jeunes femmes vont rejoindre notre cordon bleu pour l�aider � pr�parer le d�ner du jour des noces que la famille du mari� offre aux invit�s qui sont venus partager leur joie. Rougag 1 kg de semoule fine, 1 cuiller�e � caf� rase de sel, Eau SAUCE : 1 kg de viande de mouton (�paule de pr�f�rence), 4 tomates, 4 oignons secs (de grosseur moyenne), 4 cuill�res � soupe bien pleine de concentr� de tomates, 1 verre de pois chiches tremp�s la veille, 2 cuill�res � soupe d'huile, 1/2 cuill�re � soupe de poivre rouge en poudre (paprika), 1/2 cuiller�e � caf� de piment fort rouge en poudre (felfel har), 1/2 cuill�re � soupe de dersa(ou ras el hanout), 1/2 cuill�re � soupe de sel, 4 pommes de terre moyenne, 2 courgettes (ou 500 g de citrouille), 4 piments verts PR�PARATION Dans une djefna (un grand plateau creux en bois), m�langer la semoule et le sel, ajouter de l'eau (en petite quantit� � chaque fois) et m�langer �nergiquement jusqu'� obtenir une p�te �lastique et maniable. Ensuite, recouvrir la p�te avec une serviette propre et laisser reposer 5 mn environ. Travailler la p�te �nergiquement pendant encore 5 mn environ (ajouter de l'eau de temps en temps pour ramollir la p�te). Huiler l�g�rement les mains et former de petites boules de la grosseur d'un �uf. Huiler la surface d'un plateau et disposer les boules les unes � c�t� des autres. Laisser reposer le temps de chauffer la tawa (plaque en acier de 3 � 5 mm de 50 � 60 cm de diam�tre). Prendre la premi�re boule et posez la sur un coin du plateau huil� (attention pas sur le tawa), �tirer la p�te du bout des doigts huil�s en l'�talant en rond, poser par-dessus une deuxi�me boule et �taler en forme de cercle la p�te ainsi form�e jusqu'� l'obtention d'une p�te tr�s fine (comme des cr�pes mais d'un plus grand diam�tre). Mettre quelques gouttes d'huile sur la tawa qui doit �tre � feu doux, prendre la feuille de rougag,la poser sur la tawa pendant 30 � 45 secondes sans laisser s�cher, la cr�pe (ou rougag) ainsi form�e doit rester molle mais cuite (en faisant bien attention de ne pas la br�ler). Disposer la cr�pe (ou rougag) dans un plat de grande taille. Recommencer l'op�ration pour les autres boules (une fois cuites les disposer les unes sur les autres). SAUCE : Dans une marmite, mettre la viande coup�e en morceaux, ajouter 2 cuill�res � soupe d'huile, 1/2 cuill�re � soupe de sel, 1/2 cuill�re � soupe de dersa, 1/2 cuill�re � soupe de poivre rouge en poudre, 1/2 cuill�re � caf� de piment fort en poudre et les oignons coup�s finement. Bien m�langer et laisser cuire � feu doux 5 mn environ en m�langeant en permanence avec une cuill�re en bois. Peler les tomates et les �craser en malaxant avec la main, mettre dans la marmite accompagn�e de quatre cuill�res � soupe bien pleine de concentr� de tomates. Bien m�langer le tout. Ajouter 2 grands bols d'eau. M�langer et laisser cuire jusqu'� moiti� la viande. Ajouter les pommes de terre et les courgettes. Lorsque les l�gumes sont pratiquement cuits, rajouter les pois chiches et les piments verts perc�s � l'aide d'une fourchette. Ajouter de l'eau si n�cessaire (le niveau de sauce ne doit pas diminuer). Rectifier l�assaisonnement. Les feuilles de rougagdoivent �tre coup�es � la main en petits morceaux (le terme en dialecte est ftette rougag). Servir en mettant 2 poign�es de rougagen morceaux dans une assiette et arroser avec la sauce et ajouter les l�gumes et la viande (� la mani�re du couscous).
