La recette que je vais vous présenter à travers notre voyage culinaire de cette semaine va nous acheminer dans les dédales des vieux quartiers de La Basse-Casbah où nous allons découvrir ensemble quelques traditions culinaires de cette région de l'Algérie profonde. En fouillant dans mes souvenirs d'enfance, les plus marquants sont inexorablement ceux ayant trait à la cuisine, car mon péché mignon était sans aucun doute mon penchant accentué pour les bons plats que nous cuisinait ma défunte mère. J'en garde encore des traces bien vivantes et mon élan effréné pour la cuisine m'a menée à en faire aujourd'hui ma passion que j'essaye de partager avec mes lecteurs dans cet espace. Et parmi les recettes les plus prisées, celles qui étaient cuisinées à base de pommes de terre, ce légume roi que les enfants de toutes générations et de tout âge vénèrent. Alors, les mères de famille faisaient de leur mieux pour contenter leurs progénitures et se mettaient à créer et à improviser des recettes qui allaient les satisfaire et les rassasier. C'était là pour elles une question de fierté et faisait le sujet de conversation le plus fréquent et le plus tendu entre elles. Chacune d'elles se vantait à raconter comment elle arrivait à cuisiner des plats que ses enfants mangeaient jusqu'à la dernière bouchée et donnait généreusement les recettes miracles de sa réussite. Ma mère faisait partie de cette catégorie de femmes qui se faisaient un plaisir à expliquer et entrer dans les détails de la façon unique dont elle réalisait ses mets. Aucune mesure, aucune pesée, c'était selon le coup d'œil et selon la fibre culinaire qui étaient ancrés dans ses racines. Ce don, elle me l'a légué et je le conserve jalousement, enfoui dans mes entrailles. La recette Ingrédients : - 1 kg de pommes de terre - Quelques morceaux d'agneau, de veau ou de poulet, selon le goût - 2 oignons émincés - 2 gousses d'ail - Sel, poivre, curcuma et une pointe de couteau de carvi - 1/2 verre d'huile végétale - 1 bonne cuillerée à soupe de smen (beurre salé) Pour la aâkda : - 1œuf entier - 1 citron bien mûr - Quelques branches de persil frais Préparation : Dans un faitout assez large, faire revenir à petit feu les oignons émincés, les morceaux de viande, l'ail écrasé. Ajoutez les épices (sauf le sel) et le smen et laissez cuire. A l'aide d'une cuillère en bois, retourner de temps à autre pour que les morceaux de viande ne collent pas au fond de la marmite. Ajoutez le sel et mouillez avec de l'eau chaude et laissez cuire à couvert. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre (les choisir si possible d'une même grosseur pour l'homogénéité de la cuisson). Les couper en rondelles puis les laver, les saler et les poivrer légèrement ; ajoutez le curcuma pour leur donner une couleur dorée. Prendre une poêle qui ne colle pas et les faire dorer légèrement sur chaque face dans un mélange d'huile et de beurre sans les laisser cuire. Les retirer puis les égoutter et réserver. Lorsque les morceaux de viande sont cuits aux 3/4, les retirer de la marmite. Disposez alors délicatement les pommes de terre dans la sauce (ajoutez un peu d'eau chaude si nécessaire) puis remettre la viande dans la marmite et terminer la cuisson. La sauce ne doit pas être abondante à la fin de la cuisson. Pendant ce temps, dans un bol en verre casser un œuf, le mélanger avec le jus d'un citron, ajoutez quelques branches de persil ciselées puis versez cette mixture dans la marmite. Eteindre le feu immédiatement et laissez prendre la aâkda. Servir chaud avec quelques gouttes de jus de citron et décorer avec des tranches de citron et du persil haché.
