Cette semaine, nous allons poursuivre notre voyage culinaire pour nous rendre dans la ville de Tlemcen et y découvrir un plat traditionnel simple et connu de tous sauf que la recette diffère quelque peu de celle dont on a l'habitude. Il s'agit du fameux rfiss tlemcénien que les natifs de cette région reconnaîtront sûrement et que les autres découvriront avec un plaisir intense et adopteront sans nul doute. Je n'aurais jamais pensé qu'un jour je pourrais manger des feuilles de msemen arrosées d'une sauce blanche aux lentilles. Et pourtant, ce fut très bon et cette expérience culinaire fortement intéressante. Dans les villes de l'Est, ce plat est connu sous le nom de tchekhtchoukha besekria en sauce rouge très épicée, avec de la viande d'agneau ou de veau. On connaît aussi ce plat en entrée sucrée que l'on prépare lors des veillées mortuaires dans l'Algérois et les villes périphériques. Et qu'elle ne fut notre surprise, mes compagnons de voyage et moi-même, lorsque l'on nous présenta en hôtes de marque que nous étions, ce plat fumant de feuilles de msemen arrosées d'une sauce épaisse et odorante de cannelle et de safran, agrémentée de lentilles fondantes et dorées. «C'est cela rfiss Tlemcen», nous annonce notre jeune hôtesse avec une fierté bien visible en présentant son plat aux mille senteurs. Accompagné de poulet, ce plat reste néanmoins une variante de la tchekhtchoukha classique avec cette particularité d'être beaucoup plus légère et plus digeste grâce aux épices parfumées qui l'aromatisent. La recette Ingrédients : 2 à 3 refdat de feuilles de rougag ou msemen (2 à 3 dizaines de feuilles), 4 cuisses de poulet, 4 gros oignons, 200 g de lentilles, 1 c. à c. de gingembre râpé, 1 bâton de cannelle, quelques pistils de safran, sel, poivre, 1 grande cuillère à soupe de smen, 1 verre d'huile végétale. Préparation : Commencer par éplucher les oignons puis les émincer finement. Les faire revenir dans une marmite à fond épais dans une cuillère à soupe de smen en veillant à les faire blondir sans les colorer. Ajouter ensuite les cuisses de poulet flambées et bien lavées, toutes les épices et laisser revenir quelques minutes jusqu'à ce que la chair de poulet s'imprègne de la sauce. A ce moment, mouiller jusqu'à recouvrir complètement les cuisses de poulet (environ 1 litre et demi à 2 litres d'eau). Mettre le couvercle de la marmite et laisser cuire une trentaine de minutes. Lorsque le poulet est cuit, le retirer et le faire dorer sur les deux faces dans très peu d'huile, puis réserver. Faire cuire les lentilles dans de l'eau salée pendant 30 minutes. Lorsqu'elles sont cuites, les égoutter puis les mettre dans un peu de sauce à l'oignon prélevée et continuer la cuisson. Pendant ce temps, couper les feuilles de msemen et les faire ramollir à la vapeur en les disposant dans le haut du couscoussier pendant quelques secondes. Au moment de servir, déposer les feuilles dans un plat de service, arroser de sauce puis déposer le poulet au centre. Enfin, ajouter les lentilles réchauffées et servir immédiatement. On peut accompagner cette recette avec du petit-lait bien frais. n
