Manger sain est devenu une nécessité. Le consommateur algérien s'intéresse de plus en plus à la diététique. Hélas ! Le manque d'information est flagrant. Autant que celui des spécialistes en nutrition. Il y a longtemps que le module alimentation a disparu des cursus des médecins et des écoles de cuisine. Le résultat en est la disparition des bons aliments de nos tables. Les lentilles sont connues depuis des temps immémoriaux en Algérie. D'abord consommées à l'état sauvage, elles feront partie des premières agricultures. Il en existe de nombreuses variétés qui se distinguent par la taille et la couleur. Elles ont en commun une haute valeur nutritionnelle. Riche source de protéines et de minéraux, notamment du phosphore et du fer, très appréciées autrefois, les lentilles ont vu leur consommation tomber en désuétude dans les années 1970. Victimes de leur profusion dans les cantines et de la mauvaise gestion de l'agriculture et du commerce au grand dam des tenants de la stratégie alimentaire et du développement durable. La préciosité des lentilles dans l'alimentation humaine apparaît dans les programmes nutritionnels et agraires du Canada où leur culture a débuté en 1970. Aujourd'hui, ce pays est le plus grand exportateur de lentilles au monde et le deuxième plus grand producteur, après l'Inde avec laquelle il partage plus de la moitié de la production mondiale. Prenons-en de la graine ! Le répertoire culinaire traditionnel offre une grande diversité dans les modes de préparation. Elles font partie des céréales et légumineuses consommées durant la semaine qui précède ennaïr dans la potée nommée cherchem avec les pois chiches, les fèves et les grains de blé. C'est combien dire leur valeur symbolique. On les retrouve dans les sauces de couscous et de berkoukès auxquelles elles donnent du liant, les soupes comme la hrira dont elles sont la base, ou chorbet El-âadas, les tikourbabine ne sauraient s'en départir. Aussi la farine de lentille grillée entrait dans certains pains et consommée telle quelle avec de l'huile d'olive. Mijotées au veau, à l'agneau, à la volaille, elles se retrouvent sur toutes les table familiales hivernales et les menus des gargotes. Nos “restaurants" l'ignorent complètement alors que la cuisine mondiale lui fait une place de plus en plus grande. RECETTE HRIRA AUX LENTILLES ET FRIK Ingrédients 250 g viande au choix (mouton, veau...) en 1 seul morceau l 2 gros oignons coupés en quatre l 500 g de tomates bien mûres, pelées et épépinées ou à défaut 3 cuillérées à soupe de concentré dilué dans de l'eau tiède l 1 verre de lentilles trempées l 1 tasse de frik l 1 bouquet ficelé de persil et coriandre l 1 branche de céleri l Quelques feuilles de menthe l 1 cuillérée à café de gingembre, autant de fenugrec (heulba), de safran (ou de curcuma) et de carvi, le tout moulu l 2 cuillérées à soupe d'huile l Sel, poivre. Préparation Mettez l'huile dans une marmite et portez sur feu doux. Puis ajoutez la viande, les oignons, les tomates ou le concentré, le bouquet de persil coriandre et la branche de céleri. Faites revenir quelques minutes à couvert. Mouillez de 2 litres d'eau, ajoutez les lentilles, salez et poivrez. Portez à ébullition, réduisez le feu et laissez cuire 1heure 30 minute. Vérifiez la cuisson de la viande, la retirer et la réserver sur une assiette. Retirer les herbes et passer le contenu de la marmite au moulin légume ou au mixer. Remettez la préparation dans la marmite et portez à ébullition. Rajoutez de l'eau s'il y a lieu. Vérifiez l'assaisonnement. Versez le frik dans la préparation bouillante et laissez cuire jusqu'à la consistance désirée. Emiettez la viande et l'ajouter avec le gingembre, le curcuma ou le safran, la heulba et le carvi à la hrira. Donnez un dernier bouillon et servir parsemé de feuilles de menthe. Momo [email protected]
