طاجين الفخار أداة تستعمل منذ 3 آلاف سنة

رغم تراجع صناعة طاجين الفخار الذي يستعمل في طهي ما يعرف عامة ب "الكسرة" و مادته الأولى الطين فإن أهميته تزداد بحلول شهر رمضان ليبقى تراثا ماديا أمازيغيا له قيمة خاصة إذ يعود حسب عديد المؤرخين إلى حوالي... 3 آلاف سنة.
ويؤكد هذه الفرضية حسب المختص في التاريخ عبد الرحمان كرايمية باحث بجامعة أم البواقي العثور على قطع اثرية لطواجين بالقرب من مدينة سيغوس بالولاية ما يدل حسبه على أن الإنسان الجزائري القديم كان يستعمل طاجين الطين.واستنادا للسيد الباحث كرايمية فإن طارق بن زياد فاتح الأندلس قد حمل على متن السفن مجموعة كبيرة من الطواجن المخصصة للطبخ . وكانت النساء المرافقات للجنود تستعملن هذه الطواجين لاعداد الكسرة باستعمال الدقيق .
لا وجه للشبه مع طاجين المغرب الاقصى
يختلف الطاجين المستعمل منذ القديم بشرق المغرب الغرب العربي مع طاجين المغرب الأقصى فهذا الأخير يتميز بالعمق و لديه غطاء ذي شكل مخروطي يستعمل في طهي أطعمة عديدة . فيما تعني كلمة طاجين حاليا في المغرب الاقصى وأوروبا طعاما أو طبقا معينا بدلا من أداة للطهي.
و في الجزائر تختلف صناعة الطاجين من منطقة إلى أخرى رغم وجود عامل مشترك واحد وهو اللجوء إلى جلب المادة الأولية و هي الطين من مناطق معينة. ويمكن ان تحقق هذه الحرفة حسب الحاجة فاطمة من منطقة المعاضيد بولاية المسيلة لأهلها عائدا ماليا كونها غالية الثمن في الوقت الحالي .
وتعرف مناطق الحضنة بصناعة نوع من الطاجين أقرب في تصميمه من مثيله بمناطق الهضاب العليا و القبائل وهو معروف بشكله الدائري ومساحته الملساء . كما أن هذه الأخيرة سميكة أكثر من نظيرتها في الطاجين المصنوع بمناطق الأوراس. و يعود ذلك حسب العارفين بهذه الصناعة التقليدية إلى اللجوء إلى استعمال نار الفحم أكثر من نار الحطب حيث أن الأولى تطلق حرارة أكثر من نار الحطب التي تستعمل في الطهي بمناطق الأوراس المعروفة بوفرة حطب الغابات .
و يلاحظ على صناعة الطاجين أيضا بعض الاختلاف حيث تقيم الأوراسيات على محيط الطاجين مقابض تسهل حمله حتى بعد تعرضه إلى حرارة شديدة فيما يخلو طاجين بعض المناطق الأخرى من المقابض بل و يلزم استعمال وسيلة أخرى على غرار قطعة قماش أو ورق أو ورق مقوى لحمل الطاجين من على النار.
وتراعى في صناعة الطاجين عديد الخطوات أهمها على الإطلاق اللجوء إلى جلب أحسن أنواع الطين الأسود الخالي من الشوائب كالملح مثلا . وكثيرا مايؤدي سوء اختيار نوعية الطين إلى تشقق الطاجين قبل وضعه في نار كثيفة ليتحول لونه إلى أحمر ويزيده ذالك صلابة أكثر .
ويأتي في المرحلة الثانية تحضير عجينة الطين التي يصنع منها الطاجين فهي تعجن بعناية من طرف العارفات بصناعة هذه الأداة حيث يراعين أن لا تبلل كثيرا هذه العجينة الطينية و إلا تصبح عبارة عن طين ذائب يصعب تصنيعه أو التحكم فيه . فيما تقوم النساء الأوراسيات برحي وطرق أجزاء من طاجين قديم وتحويله إلى دقيق من الطين لخلطه في عجينة الطين حالما ثبت أنها مبللة أزيد من اللازم .
ويجري حين تحضير الطاجين إتباع عديد الخطوات تبدأ بإنجاز قاعدة الطاجين ثم جوانبه المحيطة في شكل دائري قبل أن تقوم الصانعات بوضع مقابض الطاجين في الوقت الذي تكتفي فيه نظيراتها بإنجاز محيط الطاجين.
وتقوم النسوة بعد ذلك بتحويل مساحة الطاحين إلى ملساء باستعمال وسائل جد بسيطة ومتوفرة في الطبيعة على غرار صدفة الحلزون حيث تغطس في الماء وتمرر على كامل أجزاء الطاجين وهو في مرحلة يقترب ضمنها أن يكون يابسا .في حين يحل حجر الصوان ببعض المناطق محل صدفة الحلزون للقيام بهذه العملية .
وفي مرحلة أخيرة وبعد أن يجف الطاجين و يصبح متماسكا يتم إضرام نار كثيفة يوضع عليها الطاجين مقلوبا وذلك حتى يزيد صلابة و يتحول لونه من أسود إلى قرميدي أي بلون القرميد حاليا .
"المسرح" و "بوحبة"
وللطاجين نوعين في أغلب مناطق الوطن وهما "المسرح" و تطلق عليه هذه التسمية كونه أملس المساحة التي يوضع فيها عجين الخبز و "بوحبة" و هو عبارة عن تجاعيد دائرية على مساحة الطاجين وهذا الأخير يخصص أكثر لخبز المطلوع . والغريب في الأمر أنه رغم ظهور طاجين الحديد بأشكال مختلفة غير أنه لم يحل محل طاجين الفخار في البيوت الجزائرية الذي يسميه البعض بالطاجين و الآخر ب"فان" في مناطق الأوراس فيما يسمى طاجين في منطقة القبائل.
فهذا الاخير يمكن من طهي الخبز أو ما يعرف بالكسرة على أحسن وجه فهو لا يلفح الخبز حتى يتحول إلى يابس ولا يطيل طهيه ليكون بذلك طريا. فطاجين الطين يحافظ على وسطية في الطهي قلما توجد في باقي وسائل طهي الخبز على غرار التنور والفرن البلدي في مناطق شبه الجزيرة العربية والشرق الأوسط .
و يذكر في هذا السياق بأن الطاجين ليس فقط أداة هامة و فعالة في طهي الخبيز بل هي أيضا عملية يمكن نقلها إلى المكان المراد شريطه المحافظة عليها من عوامل الكسر عكس الأفران العربية الأخرى التي لا يمكن نقلها كونها تبنى في مكان واحد. وقيل قديما في بعض مناطق الوطن أن من لا تحسن صناعة الطاجين بلهاء و من لا تحسن صناعة الزربية ناقصة الأنوثة ومن لا تحسن طهي الكسرة وجب تجنب الزواج منها.