Menu n Le consommateur salive à la vue des ingrédients savamment disposés. La «doubara de Biskra» est considérée, depuis peu, parmi les plats populaires qui ont les faveurs des palais dans la plupart des restaurants ayant pignon sur rue dans la wilaya de Djelfa. Ce plat populaire qui fait la réputation de la région des Zibans, a fait son entrée dans les traditions culinaires des Ouled Naïl, qui sont devenus amateurs invétérés de ce mets qui occupe, aujourd'hui, une place de choix dans la gastronomie locale. Le succès incontesté de la doubara, qui doit être servie dans un plat en bois, tient dans cette mosaïque de couleurs composant ses ingrédients de base, que sont les pois chiches, la sauce tomate et la mixture de piment assaisonnée d''huile d'olive, le tout saupoudré de coriandre fraîche et de cumin, avec quelques rondelles de citron pour en rehausser la saveur. Nonobstant les ingrédients utilisés, le «secret» de la saveur de ce plat est avant tout une affaire de recette, associée à un service qui se fait «sous les yeux et le palais» du consommateur, qui salive à la vue des ingrédients, savamment, disposés dans la doubara, que la majorité préfère «bien piquante», selon un restaurateur de Djelfa. Mais c'est surtout en hiver, quand le froid titille les boyaux, que la consommation de la doubara atteint des sommets, indique Salah, un restaurateur qui explique que la chaleur fait descendre la cote de ce mets succulent, qui fait, par ailleurs, «le plaisir de nombreuses familles en quête d'un peu de changement sur leur table quotidienne». Les ingrédients de la doubara, dont le plat est écoulé dans une fourchette de prix qui se situe entre 80 et 100 DA l'unité, sont, généralement, préparés la matinée, quand, une fois la vaisselle achevée, on procède à la cuisson des pois chiches sur feu doux, dans une grande marmite, puis à la découpe du piment et de tous les autres ingrédients qui rentreront, dans la composition du mets final, avant de les mettre dans des récipients posés côte à côte, dans l'attente du service. Ce n'est que vers la mi-journée que le cuisinier entre dans le feu de l'action. Alors que jusque-là, il s'était contenté de tourner sa grande louche dans la marmite de pois chiches. Il devra en effet faire face à un déluge de commandes de doubara, dont il tentera, dans une véritable course contre la montre, de composer les assiettées, en faisant montre de tout son art en la matière. Il devra, également, veiller à satisfaire aux désirs de ses clients, dans leur penchant prononcé pour l'un ou l'autre des ingrédients de ce mets, dont la mixture de piment fort est incontestablement la plus sollicitée. R. L. / APS
