A travers notre voyage culinaire de cette semaine chaude d'été, nous allons partir à la découverte d'une recette traditionnelle très ancienne qui nous vient de Annaba la coquette, cette ville côtière ancestrale au patrimoine culinaire si riche et varié. Nous sommes arrivés à Bône, cette ville ancestrale qui a su préserver son côté rustique par ses traditions et ses coutumes qui se reflètent dans des gestes et faits quotidiens. Mma Sassia nous accueille à bras ouverts dans sa modeste demeure et nous invite à nous reposer après notre voyage depuis la capitale. Elle est ravie de nous recevoir et nous dit franchement qu'elle n'espérait plus notre visite car la nuit commençait à tomber. Cependant, notre arrivée détendit l'atmosphère et c'est dans une ambiance très chaleureuse que nous nous sommes introduits dans la grande salle réservée aux invités de marque. Matelas et coussins moelleux étaient déployés tout autour du périmètre de cette grande chambre rectangulaire qui inspirait repos et confort. Mma Sassia nous ordonna de nous débarrasser de nos bagages et insista pour qu'on se mette à notre aise en nous reposant quelque temps en attendant que le repas soit prêt. On s'exécuta sans façon car le voyage par route nous avait fatigués quelque peu. Pendant notre court moment de répit, les femmes de le maison qui s'étaient réunies pour la circonstance s'affairaient dans la cuisine et chacune d'elles exécutait la tâche que lui avait confiée Mma Sassia sans mot dire. En un temps record, une meïda (table basse) en bois naturel était dressée dignement et minutieusement sous l'œil vigilant de Mma Sassia qui ne les perdait pas de vue. Tout en discutant avec nous des traditions et coutumes de sa ville dont elle est très fière, elle veillait sur les faits et gestes de ses filles, petites-filles et belles-filles et s'assurait que tout était parfait. Elle nous confiait qu'elle était une fan de la perfection, particulièrement quand elle recevait des invités venus de la capitale, sachant que les gens d'Alger étaient de fins connaisseurs et de très bons goûteurs. La recette Préparation de la pâte graitilia : La pâte est faite de semoule fine, de sel et d'eau que l'on pétrit assez longtemps jusqu'à ce qu'elle devienne blanche, souple et qu'elle fasse des bulles. Diviser la pâte en pâtons puis les rouler en boudins et laisser se détendre pour confectionner des lacets de 1 cm de diamètre environ. Couvrir pour ne pas croûter. Prendre un lacet, huiler les doigts puis confectionner de petites pâtes fines de 2 cm de long environ avec le pouce et l'index. Terminer la pâte et laisser sécher sur un linge propre. Ingrédients pour la sauce : - 1 kg de graitlia (pâtes fait maison) - 4 à 6 morceaux de viande d'agneau ou de poulet, 500 g de viande hachée - 2 gros oignons secs, 2 bâtons de cannelle - 1⁄2 c. à c. de poivre, 1⁄2 c. à c. de cannelle - 1⁄2 c. à c. de safran en poudre - 1 c. à s. de beurre clarifié (smen) - 2 c. à s. de beurre - 1 poignée de pois chiches trempés - 4 à 6 œufs durs Préparation : Prendre un faitout à fond épais, y faire dorer les morceaux de viande dans le beurre clarifié en les retournant de tous les côtés. Ajouter les oignons râpés et laisser revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils fondent totalement. Ajouter les pois chiches noués dans de la gaze, les œufs préalablement lavés, toutes les épices et mouiller avec de l'eau tiède jusqu'à recouvrir la viande. Couvrir le faitout et laisser cuire. Dès la cuisson des œufs, les retirer et laisser la viande et les pois chiches finir de cuire. En fin de cuisson, retirer viande et pois chiches puis filtrer le bouillon et réserver. Prélever un peu de bouillon dans une poêle et y faire cuire la viande hachée jusqu'à ce qu'elle absorbe tout le bouillon puis réserver au chaud. Pendant ce temps, enduire les pâtes avec une cuillère à soupe d'huile, les faire cuire à la vapeur comme pour le couscous. Verser les pâtes dans une jatte, les séparer délicatement à la main enduite d'un peu d'huile. Remette la moitié du bouillon dans le faitout, porter à ébullition, puis y jeter les pâtes en pluie. Remuer délicatement avec une cuillère en bois et verser le bouillon au fur et à mesure jusqu'à ce que les graitlias cuisent sans coller. Hors du feu, enduire les pâtes encore chaudes avec le beurre en mélangeant délicatement. Présenter les pâtes dans un grand plat creux, ajouter la viande hachée au milieu, décorer avec les morceaux de viande en cercle et les pois chiches, ainsi que les œufs écalés et safranés, coupés en deux. Parsemer de quelques noix de beurre et saupoudrer de cannelle. On peut accompagner le plat avec du petit-lait de vache.
