مائدة رمضان

قنيدلات مالحة
المقادير
150 غرام ماء
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة صغيرة سكر
ملعقة كبيرة ياغورت طبيعي
100 غرام زبدة
500 غرام فرينة
الحشو
500 لحم مفروم
بصل
ملح
فلفل أسود
مسحوق الخبز «لا شابلور»
بيضة
طريقة التحضير
نضع كمية الماء و نضيف الملح و السكر و الياغورت و الزبدة و نمزجها ، ثم نضيف 500 غرام فرينة و نخلط المقادير جيدا، و نقوم بعجنها، ثم نشكل كريات و نتركها ترتاح.
نضع في وعاء اللحم المفروم ثم نضيف إليه كمية قليلة من البصل المبشور و الملح و الفلفل الأسود و بيضة و القليل من «لاشابلور» و نمزجها جيدا و نشكل كرات متساوية الحجم.
نقوم بفرد كريات العجينة و نضع وسط كل واحدة كرية اللحم المفروم و تشكل كما في الصورة ، على شكل قنيدلات، ثم نضعها بصينية و نقوم بدهنها بالبيض و يتم طهيها في الفرن
سلطة سريعة
المقادير
كيلو جزر
150 غرام زيتون أخضر، دون نواة
150 غرام فلفل حار أخضر أو أحمر
3 فصوص ثوم
100 مل زيت زيتون
50 مل خل
ملح
فلفل أسود
كروية
كسبر
طريقة التحضير
نقوم بغسل الجزر و تقشيره، ثم نقطعه حسب الرغبة، و نضيف فصوص الثوم و الفلفل و الزيتون و الخل و الملح و فلفل أسود و الكروية و الكسبر و نضعها في قدر مضغوط «كوكوط» على نار هادئة.
عندما تبدأ صفارة القدر في الدوران، نعد خمس دقائق و نطفئ النار، و نضع السلطة في صحن التقديم و نزينها بالبقدونس..
جاري أبيض
المقادير
قطع دجاج
بصل
ملح
فلفل أسود
القليل من الزيت «للتقلية»
ماء ساخن
شعيرية «دويدة»
لحم مفروم «الكمية حسب الرغبة»
طريقة التحضير
في قدر نضع الدجاج و البصل المبشور و الملح و فلفل أسود و الزيت و نقوم بتقليتها جيدا، ثم نسكب الماء الساخن و نتركها تطهى.
نقوم بوضع كمية اللحم المفروم في وعاء و نضيف البصل و بيضة و فلفل أسود و مسحوق الخبز «لاشابلور» و تعجن جيدا، ثم نشكل كريات صغيرة.
بعد أن ينضج المرق يصفى و يضاف إليه كريات اللحم المفروم.
نضيف بعد ذلك كمية الشعيرية «الدويدة « و نترك المرق يغلي لمدة خمس دقائق.
نضع في وعاء صفار بيضة و القليل من المرق و عصير ليمونة و نقوم بخلطها جيدا و نضعها في القدر، و نقوم بإطفاء النار بمجرد أن تغلي، ثم يوضع «الجاري» في صحن التقديم و يزين بالبقدونس و الليمون.
طاجين لمبطن
المقادير
قطعة دجاج
بصل
ملح
فلفل أسود
زيت أو زبدة
كيلوغرام خرشوف شوكي «قرنون» و خضار حسب الرغبة
300 غرام لحم مفروم
بيض «العدد حسب الحاجة»
مسحوق الخبز « شابلور»
طريقة التحضير
نضع قطعة الدجاج و البصل و الملح و فلفل أسود و الزبدة أو الزيت في قدر و نقوم بتقليتها جدا، ثم نمرقها بالماء الساخن.
نقوم بتحضير لمبطن و ذلك بسلق أو طهي بالبخار الخرشوف الشوكي و الخضار، و بعد أن تطهى نقوم بفرمها، ثم نضيف لها اللحم المفروم و البيض و الفلفل الأسود و مسحوق الخبز و نمزجها جيدا، و نشكلها حسب الرغبة.
نقوم بوضع الكريات في الفرينة و نقوم بقليها، و نضعها بعد ذلك فوق ورق لامتصاص الزيت، ثم نضعها في المرق و نضعها في الفرن لمدة 15 دقيقة، لتقدم ساخنة مع شرائح الليمون و البقدونس.
طاجين الملوك
المقادير
قطعم لحم بقر أو خروف منزوع الشحم
بصلة صغيرة
قرنفل
ملعقة زبدة
عود قرفة
1 نجمة الأرض
ربع ملعقة صغيرة ملح
و فلفل أسود
كمية من التين المجفف « الكرموس»
للحشو
3 كيلات جوز مرحي متوسط
كيلة سكر
ملعقة كبيرة ماء ورد
بياض بيض
طريقة التحضير
نضع في قدر قطعة لحم منزوعة الشحم و بصلة ثبتت فوقها حبات قرنفل و ملعقة زبدة و عود قرفة و نجمة الأرض و ربع ملعقة صغيرة ملح و كمية قليلة من الفلفل الأسود و تقلى جيدا، ثم نمرقها بماء ساخن و نتركها تنضج.
نغسل حبات التين المجفف و نقوم بطهيها قليلا على البخار « نص طياب» ، فيما نقوم بتحضير الحشو و ذلك بوضع 3 مقادير أي كيلات «باستعمال فنجان»، جوز مرحي متوسط و كيلة سكر و ملعقة كبيرة ماء ورد، ثم نمزجه و نضيف بياض البيض لجمعها.
ننزع حبات التين من القدر و نتركها تبرد قليلا، ثم نحدث أسفلها فتحات بواسطة مقص، و نقوم بحشو الحبات، ثم نرجعها إلى القدر لتطهى جيدا على البخار.
عندما ينضج اللحم نضعه جانبا و نصفي المرق.
نأخذ كيلتين و نصف مرق نضيف إليها كيلة سكر و ملعقتين كبيرتين عسل و رشة زعفران و نتركها تغلي على النار، حتى تصبح كثيفة «تعقد» ، حينها نضع قطعة اللحم و حبات التين المحشوة و ملعقتين كبيرتين ماء ورد و نترك الطبق يتعسل خمس دقائق
التحلية
المحلبي القسنطيني
المقادير
7 كيلات حليب
كيلة سكر
كيلة أرز مرحي
كيلة ماء ورد
ورق الورد و الفستق للتزيين
طريقة التحضير
في قدر ثقيل نضع الحليب و السكر و الأرز مرحي و ماء الورد نمزجها قبل وضعها على النار، ثم نضع القدر على نار هادئة مع التحريك المستمر، حتى يصبح الخليط كثيفا «خاثرا» و متماسكا، ثم يفرغ في كؤوس أو صحون التقديم و يزين بورق الورد و الفستق أو بالمكسرات.
تقدم كتحلية في السهرة مع الشريك أو خبز الكيروانة الذي تشتهر بتحضيره ولاية قسنطينة.