الكوزينة

دولمة مصران المقادير المواد الضرورية:
كلغ لحم خروف – كمشة حمص مبلل – حبة بصل ملعقة، كبيرة سمن – ملعقة صغيرة ملح – ربع ملعقة صغيرة، فلفل أسود – ربع ملعقة صغيرة قرفة – نصف ربطة معدنوس – حبة ليمون – بيضة – 2 أمعاء كبيرة.
المسحوق :
كلغ لحم أحمر مهشم (مرحي) - ربطة معدنوس – حبة بصل – ملعقة صغيرة سمن – ربع ملعقة صغيرة فلفل أسود – ربع ملعقة صغيرة قرفة – نصف ملعقة صغيرة ملح – كمشة روز.
التحضير
قطعي اللحم، هشمي فوقه البصل وأضيفي الفلافل والسمن وكأس صغير من الماء ودعيه فوق النار 10 دقائق، ثم أضيفي الماء والحمص واستمري في الطهي مدة 30 دقيقة.
ومن جهة أخرى، اغسلي الأمعاء واقلبي الجانب الخارجي إلى الداخل وهذه الطريقة تضمن تفادي التفف ودعيها تجف، ضعي اللحم المهشم في إناء وهشمي فوقه البصل والمعدنوس وأضيفي الفلافل والسمن والأرز (بعد غسله وتنفيته)، امزج الكل واحشي الأمعاء بهذا المسحوق ثم اربطي أطراف الأمعاء بخيط جيد واثقبي الأمعاء بإبرة حتى لا تنفجر أثناء الطهي.
ضعي هذه الأمعاء فوق اللحم، خفضي درجة الحرارة، ودعيها فوق النار مدة 20 دقيقة تقريبا، اسحبي الأمعاء من المرقة وقطعيها قطعا طولها حوالي 10 سم، دعيها تجف ثم حمريها قليلا في زيت ساخن جدا، ضعيها فوق ورق شفاف ثم أرجعيها إلى المرقة، هيئي مزيجا من البيضة والمعدنوس المهشم و4 ملاعق مرقة وعصير نصف حبة ليمون، امزجي الكل جيدا ثم ضعيها فوق المرقة واطفئي النار فورا، قدمي الأكلة مصحوبة بعصير الليمون.
ملاحظة : يمكن قطع الأمعاء وإعادتها إلى المرقة بدون تحميرها في الزيت.
كريات اللحم بالبطاطا
المقادير
بالنسبة للحم:
350 غرام لحم مفروم. حبة بيض
حبة بصل صغيرة مفرومة ملعقة كبيرة هريس الخبز
1/2 باقة بقدونس مفرومة 1/4 ملعقة صغيرة كروية
1/4 ملعقة كزبرة مفرومة ملح فلفل
للحشو:
50 غرام بطاطا 50 مل جبنة كريمة
4 قطع جبن ملح فلفل
قليلا من جبن المفروم.
التحضير
كيفية كريات اللحم بالبطاطا:
بالنسبة لصلصة الطماطم:
3 حبات طماطم مقشرة
1/2 ملعقة كبيرة زيت طبيعي
ملح فلفل
4 فصوص ثوم
في وعاء اخلطي اللحم المفروم، البصل، البقدونس المفروم، البيض، هريس الخبز، التوابل والملح.
كوريها ثم شكلي فراغ في الوسط، ضعي صلصة الطماطم في القالب ثم ضعي الكويرات.
اطهي البطاطا في الماء المغلى ثم اهرسيها وضفي معها الكريمة، الجبن، الفلفل والملح، ضيفي هذا الخليط في وسط كريات اللحم ثم رشيهم بجبن.
أدخليها الفرن على درجة 200° لمدة 30 دقيقة. يقدم ساخنا.
شباح الصفرة
المقادير
3 كيلات لوز بودرة – كيله سكر رطب – صفار بيض – أبيض بيض – زيت للقلي.
التحضير
ضعي اللوز، السكر أخلطي ثم أضيفي صفار البيض واحدة تلو الأخرى حتى تصبح العجينة متماسكة. شكلي العجينة أشكال حسب الذوق.
ضربي بياض البيض جيدا ثم مرري الحبة المشكلة في بياض البيض مرري الحبة المشكلة في البيض حتى تجف قليلا ثم تقلى في زيت ساخن ودرجة حرارة معتدلة حتى تنتهي الكمية. نعيد في زيت جديد ومقلاة تكون نظفتها نعيد الكرة نضعها في بياض البيض ثم تقلى من جديد حتى نهاية الكمية.
بالنسبة للمرق :
في قدر نحضر اللحم، حبة بصل متوسطة نقشرها نرشقها بقرنفل، عود قرفة، قليل من الزبدة، ماء مقادر نصف فنجان. نتركها تتقلى ثم نسكب الماء الكافي والزعفران. نتركها تنضج، بعد ذلك نضيف السكر بعد نزع البصل وتصفية المرق نكيل المرق ونضع نصف كيلته سكر وهذا حسب ما تقديرنا إن كان المرق عقد يغلي تماما. نضيف حبات شباح الصفرة مجرد الغليان نطفئ النار (بالنسبة لطاجين العين فهو نفس طريقة تحضير المرق لكن تنقع العين من قبل في ماء ساخن وعندما يجهز المرق تصفى وتضاف إليه. تستطعين إضافة الزبيب واللوز المحمص في قليل من الزبدة).
القطايف
المقادير
- 3 إلى 4 كريات قطايف (تباع جاهزة بالأسواق)
- 500 غ من الزبدة الذائبة
الحشو :
2 كأس من اللوز المرحي
2 ملاعق أكل سكر مرحي
1 ملعقة صغيرة من الفانيلا
1 ملعقة كبيرة من المارغرين الذائبة
ماء الزهر
الشاربات (القطر):
3 كيلات عسل
1 كيلة ماء الزهر
التحضير
اخلطي اللوز والسكر والفانيلا والمارغرين الذائبة بللي بماء الزهر حتى تتحصلي على حشو متجانس.
في مقلاة مطلية جيدا بالزبدة، افتحي جيدا كريات القطايف، افرشي طبقة منها بالمقلاة ثم افرشي فوقها طبقة من الحشو ثم طبقة أخرى من القطايف وقطعي فوقها قطع من الزبدة واتركيها تطهى على نار هادئة. حينما تصير حمراء باللون الذهبي اقلبي الخبيزة كي تطهى من الجانب الآخر قلبي الخبيزة بحذر كي تحافظي على شكلها. حينما تصير ذهبية اللون من الجانبين أطفئي النار واسقيها بالشربات واتركيها تبرد. في السهرة الرمضانية يمكن تزيينها بنثر القليل من الفستق المهرس بشكل خشن ووردة القوفريط (تباع جاهزة بالأسواق) أو يمكن أن تقطعيها وتضعيها بكيسات أو حاويات وقدميها للضيوف مع الشاي.
ملاحظات هامة :
- يمكن تعويض اللوز بالفول السوداني ( الكوكاو) أو الفستق أو جوز الهند
- بخصوص مقلاة الطهي يستحسن استعمال مقلاة التيفال من النوع الجيد كي تطهى الخبيزة بشكل جيد.
- بخصوص الشربات يستحسن عمل الخبيزة بفترة الصباح كي تتشرب الخبيزة الشربات بشكل جيد قبل تناولها بالسهرة.