تعده المطاعم تحت الطلب وتتفنن في إعداده ربات البيوت

كسكسي الشعير بالسمك اختصاص جيجلي بامتياز
يظل كسكسي الشعير الموشح بشرائح السمك سواء تم تحضيره تحت الطلب بالمطاعم والمؤسسات الفندقية أو من قبل ربات البيوت داخل المنازل -بلا منازع - طبقا أسطوريا في إيجيليجلي التاريخية، حيث يلقى تحضيره وتذوقه لحد اليوم واسع الرواج و الصيت رغم تقدم الزمن. ورغم أن الكسكسي أصبح متعدد الأصناف عبر العالم، إلا أن ما يمتاز به بجيجل هو احتفاظه بخاصية منفردة هي ذلك الإعجاب الذي ما يفتأ ينتاب متذوقه لأول مرة والذي يحيطه بكبير الامتنان . ''لقد أمكن للمرأة الجزائرية أن تكتشف أطباقا ووجبات شتى أخذت مكوناتها من القمح والذرة والشعير ومن بين هذه الأطباق الكسكسي وهو الطبق الجامع لكل الجزائريين''. هكذا يقرأ في مطوية وزعتها مؤخرا مديرية السياحة للولاية بمناسبة المسابقة السنوية لأحسن طبق مكون من الأسماك كانت دار الثقافة عمر أو صديق بجيجل مسرحا لها. وكان كسكسي الشعير المزين بشرائح السمك بالفعل الطبق المتوج في عرش هذه المنافسة التي جرت في يوم واحد، بمشاركة عدد هام من أصحاب المهارات في فن الطبخ بهذه الولاية الساحلية . وتعرف جيجل منذ القدم ولحد اليوم بطبقها الشهير ''سكسو بالحوت'' ، ومهما كان لون الكسكسي محضرا من القمح و الفرينة أو بالشعير فإن هذا الطبق يظل ملك المائدة لدى عائلات جيجل. ''ولا يعتمد نجاح هذا الطبق لدى الجيجليين فقط على المرق اللذيذ الذي يسقي حباته وإنما يعود أيضا إلى جودة وطريقة تحضير هذه الأخيرة،كما تضم المطوية السياحية التي تعطي بالمناسبة قائمة بشتى المكونات الضرورية وطريقة إعداد هذا الطبق الشعبي بامتياز و الذي يعود إلى حقب غابرة في التاريخ . وينبغي من أجل هذا الغرض- وفق الوصفة التقليدية- التوفر على السمك المختار وهو في الغالب ''الميرو'' أو روجي الصخور و''البونيط'' أو السردين المنظف إلى جانب البصل المبشور وقليل من الثوم المفروم وكذا باقة صغيرة من البقدونس والطماطم الطازجة المقطعة وأيضا ملعقتي طعام من الملح وثلاث أو أربع حبات من البطاطا، أي ما يعادل نصف كيلوغرام منها مقسمة إلى قطع كبيرة فضلا عن رفعة كمون وقليل من الفلفل الأكحل وورقتين من الرند وأربع ملاعق طعام من زيت المائدة. ومقابل كيلوغرام واحد من الكسسكي يجب وضع البصل المبشور داخل آنية خاصة بالكسكي مع البقدونس والثوم والملح والكمون والفلفل الأكحل والرند وزيت المائدة، ليتم قلي وتقليب جميع هذه المكونات على نار هادئة إلى حين ذبول البصل، ليتم بعدها إضافة البطاطا ثم الطماطم قبل أن تغمر جميع المكونات بالماء.
''طعام بالحوت'' ملك المائدة
أما الكسكسي فيجرى تحضيره عادة في قصعة خشبية ليفتل براحة اليد مع قليل من الماء الذي يسقى على دفعات إلى أن تأخذ الحبات شكلها بعدما تصبح رقيقة خفيفة قابلة لوضعها في إناء خاص يسمى محليا ب''الكسكاس''، من أجل أن يفور الكسكسي فوق الآنية التي يجرى بها طهي المرق في الأسفل. وفيما يجرى إضافة الماء في كل مرة لآنية المرق تقوم ربة البيت بتقطيع السمك على شرائح وطهيها داخل المرق المحضر لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة . وحين يأتي وقت تقديم الطبق المذكور يتعين تزيينه بقطع البطاطا وشرائح السمك التي تغطي وجه الطبق في مشهد جميل يبرز بهاء فن الطبخ التقليدي المحلي. وتباع حبات الكسكسي بأنواعها في محلات التغذية العامة بالوزن أو داخل أكياس بوزن 1 كيلوغرام، فيما يتراوح ثمن هذا المنتوج ما بين 70 و80 د.ج للكلغ الواحد. ومثل طقس صارم يجب اتباعه منذ ليالي الأزمنة الغابرة، فإن طبق الجدات بجيجل دائم الحضور في تزيينه للمائدة المحلية إذ لم تستطع أي من أساليب الاستهلاك الغذائية الحديثة زحزحته عن مكانته التي رسخت في الأذهان والبطون أيضا. وحتى أولئك الشباب الذين يميلون إلى الأطباق السريعة المعروفة مثل الهمبورغار والفريت أومليت التي يتم تناولها في مؤسسات تغيب فيها قواعد النظافة في بعض الحالات لا ينسون مطلقا التفوه بعبارة ''كسكسي الجمعة''. ويعتبر حكيم، وهو موظف يقطن بجيجل له عهد طويل مع الكسكسي بالسمك، أن هذا الطبق هو ''وليمة لذيذة'' دوما وهي عادة ما تصنع ''بهجة أعضاء العائلات وضيوفها''. فيما يعتبر علاوة بليبلي 54 سنة نفسه وهو إطار بمديرية الشباب والرياضة ''مولعا'' بهذا ''الطبق الملكي'' خاصة إذا كان محضرا مع أصناف سمكية معينة معروفة يشتهيها بالساحل الجيجلي. أما السيدة وهيبة وهي إحدى المختصات في إعداد أصناف هذا الطبق السحري، فإنها لا تترد في القول بأن الكسكسي هو '' اختصاص جيجل'' وبفضله أصبحت المدينة والمنطقة ''معروفة''، إذ ما أن تطأ أقدام زائريها الأرض هنا حتى يطالبوا بهذا ''الطبق الملكي''، كما تقول. وتمتاز جيجل ذات الشهرة في تحضير الحلويات المنزلية بأصناف أخرى من فن الطبخ المحلي الذي تجاوز صيته الحدود الوطنية مثل طبق بويشة الشبيه بأحد الأطباق الإنجليزية ودويدة الدجاج، وأطباق أخرى ما زالت تصنع حضورها باستمرار في هذه الحاضرة التي يعود تأسيسها إلى آلاف السنين. وفيما تتباهي إيجيليجلي بتراثها التليد في فن الطبخ وبسكسو بالحوت الذي يميزها عن غيرها، ما يزال متحف كتامة الصغير بجيجل يعرض بعضا من العينات من الأواني التقليدية التي كانت تصنع فيها أطباق الغذاء والتي يجري توارثها من جيل لآخر.