رأس الحانوت، الفريك، العرعار والدهان

نكهة مائدة رمضان البسكرية

تعرف منطقة بسكرة وبالضبط أولاد جلال في رمضان توافد المواطنين من مختلف ولايات الوطن لاقتناء مختلف أنواع العقاقير أو التوابل وعلى رأسها رأس الحانوت الذي تشتهر به المنطقة لما له من خاصية الذوق الرفيع والرائحة النفاثة التي تفرقت على الأسواق المبعثرة في المنطقة على غرار لغروس، الدوسين طولقة وشارع الخندق.
فلا تخلو المائدة البسكرية من طبق الشوربة الذي يعد من أهم أنواع الحساء على الإطلاق، وهو الأمر الذي يفسر الإقبال الكبير على الفريك، ولمعرفة سر لذة رأس الحانوت والفريك البسكريين تحدثنا الى محمد البالغ من العمر 38 سنة، وهو صاحب محل بيع التوابل بشارع الخندق قال »إن سر عشق ربات البيوت لرأس الحانوت البسكري هو تركيبته المميزة، حيث يتكون من القرفة والفلفل الأسود وحبة الحلاوة ومسكن جبير والكروية والبسباس وورد التبي والكبابة والرند والعرق الأصفر والكزبرة وقشور البرتقال اليابس«.
ويواصل محدثنا قائلا »وفق تجربتي الشخصية تحتاج عائلة متكونة من 5 أفراد إلى 02 كلغ من الفريك وحوالي رطل من الحار المسحوق وهو معروف أنه اقتصادي جدا، ورطل آخر من رأس الحانوت لقضاء 30 يوما من أيام رمضان.
فالفريك الذي يضاف للشوربة ويعتبر عنصرا أساسيا فيها لديه خاصة هامة وهي كونه يفتح الشهية ويؤهل الصائم لتناول بقية المأكولات«.
ويعمل أغلب سكان المنطقة على تحضير بعض التوابل مدة قبل رمضان، حيث تقوم النساء بطحن الفلفل الاحمر الذي ثم تجفيفه بالشمس، وكذا طحن الفريك وتحضير رأس الحانوت بعد طحن المكونات وخلطها بطريقة متجانسة.
الهرماس أو المشماش اليابس هو الآخر متواجد بالعديد من المحلات البسكرية كونه يضفي الحموضة والبنة على الكثير من الأطباق وعلى رأسها الشخشوخة، كما يوضع الهرماس في »البركوكس«، ويضاف أيضا للشوربة.
ولم يغفل الكثير من الباعة عملية عرض »العرعار« والذي يستعمل كمضاد للإسهال والمغص المعوي، حيث يشرب مع حليب الماعز.
المرمز أيضا مطلوب إلا أن أكثر الزبائن يفضلون خلطه مع الفريك.
كما يزداد الطلب على »البوفجوخ« والمعروف أيضا باسم بومنوع - الفلفل المرقد- الذي يعتبر من المقبلات وفاتحا للشهية، كما تتنافس الكثير من المحلات في بيع الدهان الغنمي والذي يصل سعره إلى 1200 دج للكيلو الواحد.