زيت زيتون معاتقة غذاء بوزن كنز

لا تستغني عنه السيدات في المطابخ

تمتد بساتين الزيتون على تلال ووديان بلدية معاتقة، الواقعة على بعد 25 كلم جنوب غرب تيزي وزو، بمساحة مخصصة لأشجار الزيتون تتربع على 3000 هكتار، أي ما يمثل نسبة 80 بالمائة من المساحة الفلاحية الصالحة للزراعة، وهي تتميز بمناخ معتدل وأمطار معتبرة، مما يؤهلها أن تكون منطقة مشجعة لزراعة الزيتون بامتياز، حسب مختصين في الميدان.
أوضح السيد حسين مزياني، رئيس جهة معاتقة (وهي هيئة تشرف على بلديات تيرميتين وبني زمنزر وسوق الاثنين ومعاتقة)، أن المنطقة تساهم بمعدل سنوي يقدر بحوالي 10 بالمائة في إنتاج زيت الزيتون بولاية تيزي وزو. فخلال موسم 2016 /2017، ساهمت هذه البلدية في الإنتاج الولائي ب36.000 قنطار من الزيتون و684.000 لتر من زيت الزيتون، مضيفا أن إنتاجها يعرف ارتفاعا متواصلا ومنتظما بفضل برامج تشبيب وتوسيع البساتين. مشيرا إلى أن المنتجين المحليين بذلوا خلال الخمس سنوات الماضية مجهودات استثنائية لتحسين نوعية الزيت وخفض نسبة حموضتها.
من جهتها، تبذل جمعية «تيكجديت» ولجنة قرية آث زعيم، ببلدية معاتقة، جهودا معتبرة في المجال، حيث تنظم كل سنة ومنذ سبع سنوات احتفالا بالزيتون، علما أن طبعة 2017 جرت من 21 إلى 25 مارس الفارط، تم على إثرها تنظيم محاضرات حول الخطوات التي يجب اتباعها لجني الزيتون وتخزينه وعصره، حسبما أوضحه حسين عصماني رئيس الجمعية. ولعبت هذه التظاهرة دورا هاما في تحسيس المنتجين بالممارسات الصحيحة التي يجب اتبعاها لإنتاج زيت ذي نوعية.
أشار السيد عصماني إلى أن المعاصر التقليدية موجودة بقوة في المنطقة، فمن بين 32 معصرة التي تحصيها المنطقة، نجد 25 منها تقليدية و2 نصف آلية و5 معاصر فقط عصرية.
ويرى المهندس الزراعي كريم كورابة المكلف بالإنتاج بمديرية المصالح الفلاحية في تيزي وزو، أن نوعية الزيت المنتجة في المعاصر التقليدية لا تتأثر بالطريقة المستعملة في عصرها، لكن بطريقة تخزينها قبل العصر. إذ من الممكن أن تطول مدة التخزين خاصة إذا كان الإنتاج جيدا ووفيرا. ولفت المسؤول إلى أن طاقة إنتاج المعاصر التقليدية منخفضة مقارنة بالمعاصر نصف آلية أو العصرية، لهذا تطول مدة عصر الزيتون، التي لا يجب أن تتجاوز ال 72 ساعة، عقب جنيه للحصول على زيت ذي نوعية جيدة. مضيفا أن طاقة عصر الزيتون بالمعاصر التقليدية تقدر ب 20 قنطارا في اليوم، بينما تصل في المعاصر العصرية إلى غاية 160 قنطارا من الزيتون في اليوم، مما يخفض مدة التخزين على مستوى هذه الوحدات.
واستنادا لتحاليل أجريت على عينات من زيت الزيتون المعصور في معاصر عصرية وأخرى تقليدية، أوضح نفس المسؤول أن نوعية الزيت ترتبط أيضا بنوعية الزيتون في حد ذاته، حيث يجب أن لا يكون هذا الأخير متضررا بطفيليات (خصوصا ذبابة الزيتون) أو بمدة تخزين طويلة، ويبقى في أكياس مغلقة، مما يشجع على التخمر ونمو الطفيليات في الزيت. ويعد زيت الزيتون مادة هامة في المطبخ المحلي ولا يستغنى عنه في مطبخ معاتقة، مثلما هو الشأن بالنسبة لكافة سكان القبائل. فلا يمكن تصور إعداد خبز جيد ولذيذ أو طبق كسكسي دون زيت الزيتون أو «الحميس»، حسبما أكدته ربات بيوت التقيناهم بقرية آث زعيم، إذ تدخل هذه المادة في كل وصفات المطبخ المحلي. وتستعمل زيت العصر الأولى في الموسم لتحضير الفطائر، كما تستعمل مشتقاته، على غرار القشور التي تغطي اللب والمسماة محليا «اشلبو» لتغذية الأنعام بعد خلطها مع الشوفان. وفي الماضي كانت هذه المادة تخلط مع الدقيق لصنع الخبز. أما ما يبقى في قاع البراميل فكان يستعمل في صنع الصابون التقليدي.