''الحريرة"... طبق بنكهة ولايات "الغرب"

سيدة موائد الأفراح و الشهر الفضيل

تُعد "الحريرة" من الأطباق الأساسية التي تقدم في شهر رمضان المبارك، فهي وجبة تشتهر بها دول المغرب العربي، ومنها الجزائر. غنية بالعناصر الغذائية، منها الفيتامينات، والبروتينات، والألياف، والمعادن، لاحتوائها على قدر كبير من الخضر واللحوم. ويمكن تحضيرها بأكثر من وصفة. تشتهر بها مناطق بالغرب الجزائري. ويُختلف في طريقة تحضيرها من منطقة لأخرى. يزداد تناولها في الجو البارد، إذ لا تكتفي ربات البيوت في تحضيرها كطبق أساس في فصل الشتاء، إذ تُكسب الجسم الدفء والطاقة الإيجابية. وسميت ب "الحريرة" نظرا لسر تحضيرها، الذي كشفت عنه "المساء" في هذا المقال خلال لقائها بالشيف حورية، المختصة في تحضير أطباق الولائم الكبرى بولاية تلمسان.
إن التنافس في أصل طبق "الحريرية"، لايزال يشكل حديث العديد من الطهاة المختصين في الأطباق التقليدية، بالنظر إلى اختلاف تحضيره من منطقة إلى أخرى، فكل واحد يحاول أن ينسب إليه طبقا محددا، لاسيما إذا أخذ شهرة بفضل مذاقه الرائع. وحتى يكون الجميع رابحا يحاول هؤلاء وضع لمسات خاصة على طبق محدد، فإن كانت النتيجة تقريبا واحدة، فإنه، أحيانا، يختلف المحتوى، ويعكس، بالتالي، جانبا من ثقافة المنطقة، وهذا ما جعل طبق الحريرة تختلف طرق تحضيره من ولاية إلى أخرى. ولعل تقارب العادات والتقاليد أعطى ذلك الطبق وصفات عديدة، تعطي للراغبين في تحضيرها عشرات الوصفات التي تختلف في مقادير بسيطة جدا، للاستمتاع بنتيجة في غاية اللذة!
وتُعد مدينتا تلمسان ووهران أكثر المناطق شهرة بهذا الطبق. في هذا الصدد قالت الشيف حورية: "إن الحريرة نوع من حساء الخضر، يتميز بخثارته، وغني بالتوابل، يحضر أساسا من لحم الغنم، والخضار، وباقة من الأعشاب"، مشيرة إلى أن سكان وهران ومدينة الزيانيين، يختلفون في تحضيره، لكن يتفقون في مناسبات تقديمه، إذ إنه من الأطباق التي تقدم دائما كطبق أساس في شهر رمضان المعظم، فضلا عن الأعراس والولائم، إذ يرفق إلى جانبه "البوراك" أو "البسطيلة"، كما يحضر، غالبا، خلال أيام الشتاء الباردة، إذ إن لهذا الطبق سحر في مد الجسم بالدفء الذي يحتاجه بفضل بعض التوابل التي يحتوي عليها.
وعن الاختلاف قالت الشيف: "إن الوصفة تختلف من منطقة لأخرى، كما إنها تختلف من مناسبة لأخرى، فمثلا خلال الأعراس لا تستعمل الكثير من الخضار لتحضيرها، فيطهى، أساسا، اللحم بكمية كبيرة، والجزر، وكمية معتبرة من الطماطم فقط. يضاف إلى الطبق الحمص والكرافس والقصبر. أما عن التوابل فيستعمل الزنجبيل الجاف، والفلفل الأسود، ورأس الحانوت. وهذه الوصفة المعتمدة أساسا بين ولاتي وهران وتلمسان، إلا أن الاختلاف يكمن عند تحضيره في الأيام العادية، وخلال الشهر الفضيل".
وقالت: "إن ولاية تلمسان تعتمد كثيرا على إضافة الكثير من الخضار، كاللفت والجزر والكوسة وحتى البطاطا، فضلا عن الطماطم التي تعد المكون الأساس للحريرة، في حين ولاية وهران تعتمد أكثر على الحبوب الجافة، بإضافة العدس الأسود، والكثير من الحمص، إلى جانب الطماطم المصبرة، لإعطائها اللون الأحمر، وهذا ما يميز، أكثر، حريرة وهران عن حريرة تلمسان".
وعن سر خثارة الحساء تقول المختصة: "يعود ذلك إلى الخلطة التي تضيفها ربة البيت في آخر مرحلة من تحضير الطبق، وهي خليط من الفرينة وخميرة الخبز والماء، ومن هنا يستمد الطبق اسمه"، إذ إن "الحريرة" يعني الخليط، وذلك بعد طحن كل الخضار لإعطائها تلك الخثارة، التي تضفي عليها لذة لا تقاوم.
وعن أكثر التوابل استعمالا تقول الشيف حورية: "يضاف للحريرة الفلفل الأسود والزنجبيل كتوابل أساسية، إلى جانب رأس الحانوت، والقصبر الجاف، والفلفل العكري، والقليل من القرفة، والكثير من الكروية، وهي التوابل التي تميز الحريرة، إذ لا يمكن أبدا الحديث عن وصفة الحريرة بدون إضفاء الكروية عند الطهي، وكذا وضعها جانبا عند التقديم، لتركيز الذوق قبل تناولها". وأضافت: "اليوم تتفنن الكثير من النسوة في ولايات غرب البلاد، في تحضير وصفة الحريرة بخضار متنوعة، لكن أساسها واحد، وتوابلها الرئيسة نفسها، إلا أن أكثر ما يعطيها تلك الروعة، أنها تجمع العائلة، وتُعد بالنسبة للكثيرين في غرب البلاد، طبقا مباركا، إذ يشعر الفرد بالشبع عند تناوله لغناه بالخضار".
وبالنظر إلى شهر هذا الطبق الذي تعدى صيته حدود الوطن، تقول الشيف حورية: "كان لا بد من إشراك ضيوف الجزائر ضمن ألعاب البحر الأبيض المتوسط بوهران، في تذوق هذا الطبق الأصيل".