"الحلو.. المالح" ميزة المطبخ التلمساني

سميرة أومكي مختصة في الطبخ التقليدي ل "المساء":

* email
* facebook
* twitter
* google+
أوضحت الشيف سميرة أومكي من ولاية تلمسان، أن الأكلات التقليدية جزء أساس في كل منطقة من مناطق الوطن، إذ يتم من خلالها اكتشاف عادات وتقاليد سكانها، حيث تعكس التوابل المستعمَلة في تحضيرها البيئة المعاش فيها وشخصية مواطنيها. وللتعرف أكثر على عادات ولاية تلمسان نقلت "المساء" اللمسة الخاصة بتلك المنطقة في تحضير أكلاتها الشعبية.
❊ حدثينا عن ميزة الأكلات التقليدية بولاية تلمسان؟
❊❊ يتميز المطبخ التلمساني عن غيره بمزيج من الأطعمة التقليدية، وهذا ما يجعله يختلف عن الكثير من مطابخ الجزائر؛ نظرا للتأثيرات الكبيرة الداخلية والخارجية التي شكلت ميزة المطبخ عبر العصور، فأصبح مزيجا بين المطبخ المغربي بحكم الجيرة، والتركي والأندلسي، وهذا ما يجعل السيدة التلمسانية تستعين بنفس التوابل التي تركز عليها تلك الحضارات، والتي تجعل منها أطعمة عطرية، تأخذك في رحلة عبر العصور.
❊ ما هي المكونات التي يركز عليها المطبخ التلمساني؟
❊❊ تجد المرأة راحتها في المطبخ، فتطلق العنان للإبداع ومفاجأة العائلة بلذة أطباقها، لكن تبقى الأصالة أكثر ما يجب أن تتقنه المرأة خلال المناسبات والولائم. وأكثر ما يميّز المطبخ التلمساني اللحوم الحمراء، وبالأخص لحم الخروف عن غيره من اللحوم، وعادة بعض الطيور المحلية التي تعتمد عليها النسوة لتحضير أشهى الأطباق. كما أن التوابل تشكل اللمسة السحرية، وتجعل نفس الطبق يختلف من منطقة لأخرى بفضل تلك اللمسة الخاصة. وأكثر ما تعتمد عليه المرأة الكروية، القرفة، القصبر الجاف، الزنجبيل، الكمون، والنافع، وكلها ركيزة الأطباق الشهيرة بالمنطقة، وكذا بعض الحلويات التقليدية التي تعتمد على التوابل في تحضيرها. كما يتم استعمال البصل أكثر بدل الثوم. ويتميز المرق باللون البرتقالي وليس الأحمر مثل أطباق شرق البلاد، إلى جانب بعض الخضار والأعشاب التي تشتهر بها المنطقة؛ كالكوسة الخضراء والقصبر الذي يحتوي على أزهار بنفسجية وله نكهته الخاصة عن القصبر العادي.
❊ هل يعتمد المطبخ على الحلو؟
❊❊ إن نقطة التشابه مع المغرب هي الأطباق التي تجمع بين المذاقين المالح والحلو، ولا يتم استعمال المواد التي تعطي المذاق الحار على غرار الفلفل الحار أو فلفل قناوة أو غيرهما وإنما فقط الزنجبيل لإعطاء مذاق خفيف حار، لأن سكان المنطقة لا يحبّذون غالبا المذاق اللاذع، مفضلين المالح الحلو على غرار" التفاية"، وهي بصل محمر مع الزبيب يُرفق بالكسكسي، أو المسفوف بالعسل أو" البسطيلة الصويبع"، وهي من العجائن المعروفة بالفداوش، مما يعطي ذوقا حلوا لتلك الأطباق المالحة انطلاقا من السكر بنوعيه والقرفة والعسل ومختلف المكسرات، وأشهرها اللوز والجوز.
❊ وما هي أشهر الأطباق في تلمسان؟
❊❊أكثر الأطباق التي لا يمكن للزائر تفويتها عند زيارته المنطقة، الحريرة التلمسانية التي تحضَّر من اللحم ومختلف الخضار وتعتمد على الكروية والكزبرة، وتُحرحر بالفرينة، ومن ثم لها اسم "الحريرة". وتتميز بالخثارة، وتُرفق عادة بالبسطيلة المحضَّرة من البصل والدجاج وبعض المكسرات، إلى جانب التحلية الشعبية، وهي الكعك الذي لا يخلو آي بيت تلمساني منه، ويحضَّر أيضا بالتوابل، وهو حاضر في كل مائدة قهوة تلمسانية، ويُعدّ جزءا من المطبخ الأصيل للمنطقة، يعطر البيت بطيبة رائحته من التوابل المصنوعة به.
❊ ما هو أكثر الأطباق المحبوبة لدى سكان المنطقة؟
❊❊ يُعد "المدفون" من أكثر المأكولات التي يحبها التلمسانيون، ويُحضَّر في بعض المناسبات العائلية من العجائن ومرق الدجاج، يمزج دائما بين الحلو والمالح، ويُرفق بالكثير من المكسرات وبعض الفواكه الجافة كالزبيب، إلى جانب اللحم المحمر واللحم الحلو المحضَّر من البرقوق المجفف "العينة" والزبيب، ويُرفق أيضا باللوز المحمص، وغالبا ما تحضَّر تلك الأطباق في أكبر الولائم والأفراح، إذ تُعتبر أكلات غنية، تعكس الثقافة المحلية، وتبين مدى إكرام سكان المنطقة للضيف.