الطاهي الإسباني فليب بلاناس ل"المساء":

أغلب الأطباق الإسبانية عربية الأصل

يرى الطاهي فليب بلاناس المشارك في فعاليات الأسبوع الثقافي الاسباني المقام مؤخرا في الأوراسي، أن الطبخ الاسباني يقترب كثيرا من الطبخ العربي لاسيما بدول الحوض المتوسط، وأن أغلب وصفات المطعم الاسباني الحالي من حيث المكونات والنكهات ذات أصول عربية.
قال ”فليب بلاناس” وهو رئيس مطعم ”أوسانا ”ببرشلونة والرباط المغربية، ومدير منذ 5 سنوات في المطعم الاسباني المرموق ”البل يدي فران أدريا ”، وأحد رؤساء الطهاة في العالم متحصل على عدة جوائز: ”أن بعض الأطباق الاسبانية عربية الأصل ظهرت من خلال الوصفات التي عبرت عن الانعكاس الحقيقي الذي أثبت مدى التأثير، والتأثر بين الثقافتين على مدار عدة أزمنة ”. وأضاف أن الوصفات العربية عامة ومنها الجزائرية تتضمن مكونات مشتركة مثل استخدام زيت الزيتون، والباذنجان ،والبهارات خاصة الكمون الذي يستعمل بكثرة في الاطباق التقليدية الجزائرية، وهو ما لاحظته أيضا خلال زيارتي لها حيث تبين لي أن للدولتين نقاط تشابه كبيرة في فن الطبخ سواء تعلق الأمر”بالمنتجات المستخدمة أو والتقنيات المتبعة في إعداد الأطباق خير دليل على ذلك طبق ”التابا” الذي اشتهرت به اسبانيا منذ القرن 13 وهو قطعة من الخبز يدهن على وجهها الجبن أو ”موس” الأسماك لتستعمل كغطاء فوق الكأس لمنع تسرب أي حشرة أو غبار وكانت تسمى ب«تاباغ”وتعني الغطاء بالاسبانية لتتطور مع مرور الزمان وأصبحت تقدم على شكل مقبلات بنفس الطريقة التي تقدم بها بعض الحلويات المعسلة مع الشاي أو المشروبات الباردة، وهذا ما يجسد الإرث التاريخي المشترك”.
وجاء على لسان فليب أن التعايش لعدة قرون بين العرب والمسيحيين كان له آثاره التي لا تزال موجودة في العادات الغذائية الاسبانية نتيجة لعملية اندماج مثيرة للاهتمام”، يكفي فقط الحديث عن أطباق الباذنجان، و«الخرشوف”، و«المملحات”، والأرز بالحليب التي تعد عربية الأصل تأثر بها المطبخ الإسباني.
ويعتقد فليب أن الثقافة العربية أغنت كثيرا موائد الطعام في غرناطة وغيرها من المدن الأندلسية الاسبانية، ويبقى أشهرها حاليا طبق ”الباهية” أو ”البقية”والمعروف في فن الطبخ ب«البايلا” وهو من الأطباق التي كانت معروفة من ايام المسلمين في فلنسيا، وهو الطبق الذي يعد من الأرز وبقايا كل اللحوم الموجود في المنزل من دجاج، لحم، سمك، الخضار، حلازون، الفاصوليا، التوابل، زيت الزيتون والزعفران، وهو طبق كان يعده خدم الملوك من خلال الحضارة الأندلسية، فبعدما كان الملوك يرمون البقايا اللحوم والأسماك يجمعها الخدم ليكونوا بها طبق سمي ب«البقايا”، أصبح من أرقى وأشهر الأطباق العالمية. ويختم الطاهي فيليب حديثه بالقول أن حوض البحر الأبيض المتوسط هو ملتقى كل الأزمنة، وفيه يطل الحاضر على الماضي البعيد، من خلال تذوق مختلف الأطباق المتقاربة التي تعكس التداخل بين الحضارات العربية والمسيحية، بدليل أن الكثير من الأكلات الموريسكية تغير اسمها العربي مع الزمن لتحمل أسماء اسبانية جديدة. ختم فليب حديثه بالقول أن ” اسبانيا خسرت عموما رهان الحفاظ على تراثها الموريسكي فيما يخص فن الطبخ، لأن الكثير من الأطباق الموريسكية التي كان يمكن لها أن تحقق نجاحا كبيرا وتجلب الكثير من السياح طالها النسيان وطمرت تحت التراب، ويحتاج الأمر الآن إلى مجهودات كبيرة لبعثها من رمادها مجددا، وهذا ما أحاول أن أعمل عليه من خلال زيارتي للبلدان العربية ومنها الجزائر”.