Il y a de nombreuses variétés de bananes, les unes utilisées comme fruit, d'autres comme légumes. La banane à cuire la plus consommée est appelée plantain ou banane plantain. Elle est généralement plus grosse que la banane habituelle. Sa chair est légèrement rosée, elle a moins de sucre et plus d'amidon, ce qui lui donne une texture plus ferme, donc propice à la cuisson. En général, on la fait bouillir dans de l'eau salée, on la pèle avant de la faire frire. Dans les pays africains, la banane sert aussi à la fabrication d'une bière locale. La banane est un fruit très énergétique, 100 grammes représentant 90 kilos de calories. La banane crue comporte, pour une quantité de 100 g, 2,6 g de fibres, 22,84 g de glucides, 1,09 g de protéines. La banane est par ailleurs une source de vitamines. on relève, entre autres des vitamines C : 8,7 mg, B1 : 31 µg, B2 : 73 µg, B5 : 334 µg, B6 : 367 µg, A : 64 UI, etc. la vitamine B6, appelée aussi pyridoxine, participe au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu'à la fabrication des neurotransmetteurs chargés de la transmission des messages dans l'influx nerveux. La vitamine participe aussi à la fabrication des globules rouges ; elle est indispensable à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au fonctionnement du système immunitaire. On a montré encore que la pyridoxine entre pour une part importante dans la formation des cellules nerveuses ainsi que dans la modulation des récepteurs hormonaux. M. A. H.
