شربة الفريك.. طبق يومي في مائدة القسنطنيين

يحضرون لاستقبال رمضان كضيف عزيز

يستقبل القسنطينيون الشهر الفضيل بإجراءات التحضير لهذا الضيف قبل حلوله بشهر أو أكثر من خلال بعض العادات، كإعادة طلاء المنازل وتنظيفها، زيادة على إعادة اقتناء كل ما يستلزمه المطبخ من أواني جديدة لاستقبال هذا الشهر. كما أن ربات البيوت، بعد الانتهاء من التنظيف يباشرن تحضير كل أنواع التوابل والبهارات التي يستخدمنها في أطباقها طيلة الشهر، علاوة على اقتنائها اللحوم البيضاء والحمراء، مع تجميدها في الثلاجات حتى يسهل استعمالها.
أهم طبق في المائدة القسنطينية، وهو شوربة ”الفريك” أو ما يُعرف ب”الجاري”، سيدة المائدة في رمضان، حيث لا يكاد يخلو أي منزل منها، وتحضّر من قمح يحصد قبل نضجه، حيث يتم اختيار ”الفريك” الأكثر خُضرة، ليغسل في الماء، ثم يضاف إليه الملح ويجفف تحت أشعة الشمس قبل أن يطحن، ليُحضّر باستخدام لحم العجل وكويرات من اللحم المفروم. إلى جانب هذا الطبق، تقوم ربة المنزل بإعداد الطبق الثاني المتماشي مع الشوربة، وهو البوراك المحشو بالبطاطا ومنه ما يُحضّر بحشو اللحم والتونة، ليقلى في الزيت حتى يحمرّ ويقدم ساخنا، ثم تحضر ربة البيت ما يسمى بالطبق الحلو الذي اعتادت العائلات القسنطينية على تقديمه في أول يوم من شهر الصيام، إشارة منها إلى استقبال الشهر الفضيل بالحلو حتى تكون كل أيامه حلوة، وهو طبق البرقوق أو كما يعرف بقسنطينة ”طاجين العين” أو”حاجب وعوينة”، وهو طبق مكون من البرقوق (عين البقرة) المجفف المطبوخ في مرق اللحم الحلو، يُضاف إليه قليل من المشمش المجفف، الزبيب (عنب مجفف) وحبات اللوز.
في حين تفضل عائلات أخرى طبق حلو آخر تشتهر به عاصمة الشرق، يتمثل في طاجين ”شباح الصفراء” التي هي عبارة عن عجينة مكسرات، تحضر من اللوز والجوز المطحون، وتتخذ أشكالا هندسية مختلفة كهلال، نجم، دائرة ومثلث، حيث يتم قليها في الزيت بعد وضعها في بياض البيض للحفاظ على شكلها، ثم تطبخ في مرق اللحم الحلو. إضافة إلى هذه الأطباق التقليدية تفضل بعض السيدات اللجوء إلى المطبخ العالمي العربي أو الأجنبي، سواء كانت الأكلات مشرقية أوغربية، لاسيما مع انتشار قنوات مخصصة للطبخ أضحت تغري معظم ربات البيوت.
من جانب آخر ألفت العائلات القسنطينية عادة تعويد أبنائها الذين بلغوا سن العاشرة فما فوق، صيام بضعة أيام من هذا الشهر الفضيل، فمنهم من يحفزهم على صيام 10 أيام كاملة، سواء دفعة كاملة أو يوما بيوم، ومنهم من يكتفي بتحفيزهم على صيام اليوم الخامس عشر والسابع والعشرين من هذا الشهر الكريم، مع تحضير الأطباق المفضلة لديهم كمكافأة على صيامهم، وكذا اصطحابهم لصلاة التراويح.
شهر رمضان شهر مميز تكتسي خلاله ”مدينة الصخر العتيق” حلة جميلة لأنه يعتبر عند سكان هذه المدينة شهرا للصوم والعبادات وليس للأطباق والاكلات فقط، حيث تفتح في هذا الشهر الفضيل العديد من مطاعم الرحمة للمعوزين وعابري السبيل، وبعد الإفطار، يتنافس المسلمون على تأدية الشعائر الدينية بالإكثار من الصلوات وتلاوة القرآن، حيث تكتظ المساجد بالمصلين في أوقات الصلاة، صلاة التراويح وقيام الليل، حيث تجد الشوارع المؤدية إلى المساجد مكتظة بالمصلين.