أكلة تقليدية تتفنن في إعدادها المرأة الجلفاوية

طبق "الرفيس" اللذيذ

تعكف المرأة الجلفاوية مع حلول فصل الربيع، على تحضير طبق "الرفيس" اللذيذ، الذي تشتهر به بوادي وأرياف ولاية الجلفة، إذ تقصدها العائلات خصيصا لتناول هذا الطبق الشهي.
مع كل فصل ربيع، تصبح العائلات الريفية الجلفاوية المعروفة بكرمها وجودها، ملاذا لسكان المدن من الأهل والأقارب، الذين يبحثون عن تلذذ طبق تقليدي لا تزال المرأة الجلفاوية تحافظ على مكانته، رغم تنوع وتعدد الأكلات الشعبية التي تشتهر بها المنطقة. قد تختلف مسميات هذا الطبق بين "الرفيس" و"البوصلوع"، لكن تبقى التركيبة واحدة، حيث تتمثل مكوناته الأساسية في الكسرة التي تعجن بطريقة خاصة والتمر والزبدة، التي تجعل هذه الأكلة دسمة بما فيه الكفاية.
تعتبر هذه الأكلة عنوانا لازدهار الموسم الفلاحي والخير والبركة، وتحاول العائلات أن تحتفي بذلك بطريقتها الخاصة، من خلال تحضير "البوصلوع" لأفراد الأسرة والضيوف والزوار الذين يقصدون موطن هذا الطبق، الذي لا تستلذ إلا في مكانه بين أحضان الطبيعة، وفي منطقة سهبية تتسع شساعتها على مد البصر. في هذا الصدد، قال الحاج مصطفى، من سكان منطقة "النثيلة"، الواقعة بجنوب الولاية، أن "الرفسة" -كما قصد بإفرادها تفضلا وتيمنا بمكانتها- هي الأكلة التي "نتشبث بها أبا عن جد، وهي أصلنا وتراثنا الذي نعتز به ونفرح من خلالها بما يمنحه الله لنا من بركات، بتساقط المطر والموسم الوفير".
"الرفيس" للاحتفال بفصل الربيع وتقوية الروابط
كما وصف حكيم شويخة، باحث في تاريخ وتراث المنطقة وإطار بالمحافظة السامية لتطوير السهوب، هذه الأكلة بأنها "رابط لتقوية صلة القرابة والمحبة والألفة، ليس من خلال مذاقها، بل لأنها تجمع الأقارب والعائلات من الأرياف والمدن"، مشيرا إلى أن هذه الأكلة التقليدية لا تزال ترسم "ملامح الهوية المجتمعية، من خلال طبق شعبي يجمع من حوله فرحا بقدوم الربيع".
من جهته، أكد الباحث بن سالم المسعود، أستاذ بجامعة "زيان عاشور" المختص في التاريخ والتراث وعلم الطوبونيميا، الذي يهتم بالأصل اللغوي الأنثروبولوجي لأسماء الأماكن والمناطق الجغرافية، أن "البوصلوع"، "يرسم خارطة تنوعه باختلاف المناطق"، حيث هناك من يزيد عليه إضافات، ك "العكري"، وهناك من يشتهيه بشرائح البصل. قال الباحث ومؤسس الموقع الإلكتروني "في خيمة التراث الشعبي لمنطقة الجلفة"، "الرفيس" هو عنوان لنمط معيشة بحد ذاته، إذ بالإضافة إلى كونه أكلة شائعة بمنطقة الجلفة، فهو يعكس أيضا اجتهاد المرأة البدوية طيلة فصل الربيع، في استخلاص السمن المعروف ب"الدهان العربي".
وتختلف عجينة تحضير "الرفيس" من منطقة لأخرى، فهناك من يصنعها بما يسمى "المذكر". وهناك من يطيل وضع العجينة على الطاجين لكي تكون أكثر قساوة عند رفسها، وهناك من يفضلها بكثير من الزبدة وقليل من "الدهان" العتيق، وهي الزبدة التي تحضر بطريقة خاصة وتترك لمدة طويلة في الجرة الطينية. بدورها، قالت الحاجة زينب، من سكان زاغز الشرقي ببلدية سيدي بايزيد (65 كلم شرق عاصمة الولاية)، التي لازالت تحتفظ ببيتها بالكسكاس المصنوع من الحلفة والجرة وصندوق الذخيرة، أن "بيتها المتواضع لا يزال مقصدا لأحفادها وأقاربها لتذوق "الرفيس" الذي تتفن في طهيه.
استرسلت محدثتنا قائلة؛ "أتوق عند حلول فصل الربيع لاستقبال من يزورني، فأسعى إلى كسب ودهم بصحن من "الرفيس"، تعبيرا عن شكر الله عز وجل عن كرمه وسخائه في أن منحنا الخير والبركات والرزق الوفير من مواليد جدد لرؤوس الأغنام، وحصاد وفير ننتظره من محاصيل الحبوب"، مشيرة إلى "أنه بالرغم من شح المطر والجفاف هذه السنة، إلا أن عادة تحضير الرفيس لم تغب، فالشكر لله متواصل في العسر واليسر". بعدما فصلت في طريقة تحضير "الرفيس"، لفتت الحاجة زينب إلى أنه من المحبذ تقديمه في طبق تقليدي مصنوع من الفخار أو الطين مع اللبن.
وبهدف الحفاظ على هذا التراث الذي تعرف به المنطقة، تعمل العديد من الجمعيات المختصة في الصناعة التقليدية والتراث، على تزيين أجنحتها بالمعارض والتظاهرات الثقافية بطبق الرفيس التقليدي، لما له من مكانة في حقيبة الموروث المحلي المادي للمنطقة.