الهريسة الحلوة قصة حلويات صنعت شهرة حي البطحة بقسنطينة

رغم أنها لا تعد من التقاليد القسنطينية القديمة إلا أن «الهريسة الحلوة» أو «الشامية» كما يحلو للقسنطينيين تسميتها، وقليلون من يطلقون عليها تسمية "قلب اللوز"، تمكنت في أقل من 30 سنة من فرض نفسها بقوة وأصبحت «هريسة البطحة» علامة مسجلة تنافس حتى نظيرتها العاصمية رغم أنها في الأصل جاءت إلى قسنطينة من العاصمة.
زين العابدين فوغالي
وسط أسراب النحل وطوابير الصائمين كان للنصر زيارة إلى المحل الأول لصناعة «الهريسة الحلوة» بقسنطينة بالبطحة في السويقة، في أمسية رمضانية ونقلت صورا حية وسط إقبال كبير للزبائن لاقتناء قوالب بمختلف الأنواع والأحجام أو قطع صغيرة، وأكد أغلبهم أن «الشامية» أصبحت عندهم عروس مائدة القهوة الرمضانية وأزاحت العديد من الحلويات التقليدية، وبمجرد الذهاب «للبطحة» وتناول قطعة واحدة سينسى كل أنواع «قلب اللوز» التي أكلها سابقا.
«لعرابة» أول من جلبها إلى قسنطينة قبل 30 سنة
وأثناء وصولنا إلى حي البطحة، استقبلنا «عبد الحق قادري» أقدم الصانعين بالمحل ببشاشته المعهودة رغم حرارة الجو وتوافد عدد كبير من الزبائن بالإضافة لأسراب النحل التي يعج بها المكان، و تحدث عبد الحق بإسهاب عن تاريخ دخول «قلب اللوز» إلى البطحة، و كيف تطورت مع مرور السنوات حتى أصبحت تواكب العصر وتنافس الحلويات التقليدية القسنطينية وتلبي رغبات المستهلكين سواء في رمضان أو باقي أشهر السنة، يقول حقو كما يحلو لأهل المنطقة مناداته:» الوصفة الخاصة «بالهريسة الحلوة» جلبها السيد لعرابة قبل 30 سنة وهو من سيدي عبد العزيز وهو حاليا مريض وندعو له بالشفاء العاجل، ومنذ سنة 1988 اصبح لقسنطينة قلب اللوز خاصة بها يطلق عليها» الشامية» أو «الهريسة الحلوة» وأصبحت علامة مسجلة باسم حي البطحة العتيق، وأصبح اغلب القسنطينيين يطلقون عليها هذان التسميتان حتى لا تتشبه بقلب اللوز العاصمية .
التحضير يبدأ قبل طلوع الفجر
وباعتبار أن «هريسة البطحة» مطلوبة بكثرة سواء في رمضان أو خارجه، فإن التحضير لها يكون مبكرا وخصوصا في شهر الصيام أين ينطلق العمل بعد الإفطار وإلى غاية فجر اليوم التالي، حيث يبدأ العاملون بالمحل الإنتاج مثل النحل الذي يعج به المكان عندما يتم وضع «الشامية»، وهذا حتى يتم إعداد كميات كبيرة بمختلف الأنواع والأحجام واستقبال الزبائن في الساعات المبكرة للصباح، وتلبية طلبات المحلات التي تشتريها لتقوم ببيعها في مناطق أخرى، حيث يحضر أصحاب محلات من خارج الولاية وبالضبط من العلمة و سطيف وأم البواقي وعين البيضاء وغيرها لأخذ كميات كبيرة.
مذاق «سحري» يختلف عن باقي أنواع قلب اللوز
تملك «هريسة» البطحة مذاقا خاصا يختلف عن باقي أنواع قلب اللوز، فهي خفيفة على المعدة مقارنة بنظيرتها العاصمية بشهادة جميع من تذوقها، حيث يتم اختيار وإعداد «السميد» بشكل دقيق، بالإضافة للوز وحتى البندق بالنسبة للأطباق الخاصة، وتبقى المرحلة الأهم هي تحضير « الشاربات» أي السائل الخاص المميز الذي يستخدم في سقي العجين الخارج لتوه من الفرن من أجل إعطاء نكهة سحرية، ويستعمل هذا السائل من ماء و سكر ومستخلص زهر شجر النارنج، ويجب أن يكون السائل متوسطا وليس ثقيلا أو خفيفا جدا، ويجب أن تطهى العجين بشكل جيد حتى يصبح لونها مثل «الكراميل»، وفي حديث مع أحد الزبائن الدائمين أكد أنه يعشق إلى حد الجنون الأجزاء الموجودة في أطراف «السينية» أو القالب الذي أعدت فيه لأن له مذاق خاص لا يقاوم على حد وصفه.
تشكيلات مختلفة ومرضى السكري لهم نصيب
ويجهز يوميا القائمون على المحل العديد من الأنواع وبمختلف الأحجام، فهناك السينية الكبيرة التي تباع فيها «الشامية» على شكل قطع متوسطة، وهناك القوالب الدائرية الصغيرة والمتوسطة والكبيرة، أما بالنسبة للأنواع هناك «الهريسة الحلوة» العادية، الخاصة، الممتازة، و الممتازة الخاصة، كما أكد عبد الحق أقدم عامل بالمحل في حديثه للنصر، وقال أنه نظرا للطلبات الكبيرة عليها حتى من قبل مرضى السكري فقد تم إعداد أطباق خاصة بهم، حيث يقوم الزبون بجلب السكر البديل من الصيدليات الخاصة بمرضى السكري أو كما هو معروف بسكر الدايت، ويقوم الصانعون بإعداد قالب خاص له، وهذا لا يكون متوفرا دائما وإنما على حسب الطلب، ويضيف «حقو» بهذا الخصوص:» هناك حتى مرضى السكري المنخفض أغمى عليهم أثناء تجوالهم بالسويقة و البطحة وعادت إليهم حيويتهم بعد تذوقهم للهريسة الحلوة».
تجدر الإشارة أن هناك الكثير من الزبائن يجلبون بأنفسهم الجوز واللوز و الفستق والبندق إلى المحل ليقوم الصانعون بإعداد «شامية» خاصة لهم.
شهرة وصلت حتى اليابان
ويقصد يوميا محل الهريسة الحلوة بالبطحة العديد من الزبائن من خارج الولاية، فهناك أصحاب محلات من ولايات أخرى يأخذونها يوميا لبيعها هناك، وفي حديث مع أحد المواطنين القادمين من ولاية ميلة أكد للنصر أنه يأتي كل يومين إلى قسنطينة خصيصا لاقتنائها ويعود تعلقه بها إلى الفترة التي كان يدرس فيها بجامعة قسنطينة وأحضره أحد زملائه إلى البطحة وتناول يومها قطعة صغيرة فأصبح متعلقا بها لدرجة كبيرة على حد قوله.
كما أكد لنا العاملون بالمحل أن هناك العديد من المغتربين يأخذون معهم كميات كبيرة قبل عودتهم، كما وصلت»هريسة البطحة» حتى إلى مدينة هيروشيما اليابانية عن طريق مواطن جزائري ولد بالمنطقة ويعمل هناك تعود على أخذها معه كلما عاد إلى الوطن في فترة الإجازة، كما جمعنا حديث مع مراد.خ(55 سنة) وهو ابن حي البطحة ويعمل كمهندس إعلام آلي في إحدى الشركات بمدينة بولونيا الايطالية، وحضر إلى الجزائر لقضاء بعض أيام الشهر الفضيل مع عائلته، وأكد أنه لا ينسى أبدا طعمها ويأخذ معه دائما علبة عند عودته إلى ايطاليا.
الإقبال لا ينقطع بعد رمضان
وإذا كانت باقي الحلويات الأخرى كالزلابية و الصامصة وغيرها مرتبطة أكثر بشهر رمضان، فإن «هريسة البطحة» تشهد نفس الإقبال تقريبا على مدار العام، ولو أن الزبائن يفضلون خارج رمضان تناول قطع متوسطة داخل المحل ولا يأخذوها معهم إلى البيوت إلا في مناسبات خاصة، ويقول عبد الحق قادري بهذا الخصوص:» رغم أن أعداد الزبائن تكون أكبر في شهر الصيام إلا أن الإقبال عليها خارج الشهر الفضيل لا يقل كثيرا ، فهي تمنح متذوقها انتعاشا خاصا» ، وأضاف أنها ليست مثل قلب اللوز العاصمية الثقيلة نوعا ما، لكن « شامية البطحة» عكس باقي الحلويات تمنح حيوية وطاقة للجسم على حد وصفه، وواصل «حقو» حديثه:» هناك بناؤون يأتون إلينا يوميا بعد انتهاء عملهم لتناول بعض القطع لاسترجاع الطاقة التي فقدوها أثناء عملهم، والبعض يفضل تناولها بعد تناول وجبة الغذاء لأنها خفيفة ولا ترهق المعدة على حد قوله».وحول سؤالنا عن سبب عدم تغيير المكان والتنقل لمكان أوسع، يقول حقو:» البقاء في البطحة له ميزة خاصة، فقد كان هذا المحل علامة مميزة منذ 1988، وارتبطت الهريسة الحلوة بالبطحة،رغم أن البعض في قسنطينة يحاول تقليدنا وهناك من يجيد الصنعة وهناك من خرج جانبا لكن يبقى الأصل عندنا في البطحة». ف.ز