السوق العتيقة بغرداية تتزيّن بألوان و«عبق» التوابل

لقت تجارة التوابل والأعشاب المستعملة في الطهي مع حلول شهر رمضان رواجا كبيرا في مختلف المحلات المنتشرة بمنطقة غرداية، والتي تجتاحها أفواج من الزبائن لاسيما من العنصر النسوي ومن عادة العائلات ما تشرع في غرداية تحضيراتها للشهر الفضيل بشراء التوابل والبهارات الأساسية لتحضير الأطباق التقليدية.
تتدفق أفواج من الزبائن على محلات بيع التوابل والأعشاب الرحيقية المنتشرة عبر الأزقة الضيقة لمدينة غرداية وسوقها العتيق من أجل اقتناء التوابل والأعشاب الطبية والعطرية المستعملة في طهي الأطباق والتي لا يستغني عنها المطبخ المحلي.
هذا ما صرّح به ابراهيم بابهون، أحد بائعي التوابل بالسوق العتيقة بغرداية، وقال: "تتهافت ربات البيوت على التوابل وأعشاب الطبخ نظرا لقيمتها الصحية، وما تضفيه تلك البهارات من نكهة على مختلف وصفات الأطباق والأكلات التي ترصع المائدة الرمضانية"، كما لا يتأخر هذا التاجر بدكانه الصغير والبسيط الذي تنبعث منه روائح طيبة في الترويج لمختلف التوابل التي يقوم بعرضها، والتعريف أيضا بفوائدها وبخصائصها الذوقية والعلاجية.
وتحتل "القرتوفة" و«راس الحانوت" الصدارة في الأطباق المحلية، وبهذا يسجل خلال السنوات الأخيرة انتشارا كبيرا لبائعي أعشاب الطهي بغرداية، كما ذكر عيسي قمغار مسير محل لبيع التوابل، مشيرا بالمناسبة أنه من بين التوابل التي يقبل عليها الزبائن تحسبا لشهر رمضان الفضيل خلطة "راس الحانوت"، وهو مزيج من حوالي عشرين نوعا من البهارات. متبوعا ب "القرتوفة" (أوراق البابونج البري) المشهور بالجنوب، الذي يضفي نكهة سحرية على الأطباق وحتى على بعض الحلويات الشرقية المعدة بالمنطقة، إضافة إلى خليط من النباتات العطرية التي تحضر منها ما يسمى محليا ب "تاكروايت" وهو مشروب تقليدي ذو نكهة ومذاق لذيذ.
يعتبر ارتفاع سعر التوابل مرتبط بضعف المنتوج المحلي من النباتات العطرية، وتعرف أسعار البهارات والتوابل ارتفاعا كبيرا يصل إلى 2.000 دج للكيلوغرام الواحد، حيث تصل زيادة الأسعار أحيانا إلى 200 بالمائة في عديد أنواع التوابل.
ومن هنا، يسرد الشيخ صالح، أحد أصحاب محلات بيع الأعشاب بسوق غرداية: "نحن نعتمد على منتوجات مستوردة من الخارج فيما يتعلق بالتوابل والبهارات" مشيرا إلى أن "إنتاج النباتات العطرية والطبية (التي تنبت لوحدها أو المزروعة طازجة أو مجففة) والتي تغطي احتياجات العشابين والناشطين في القطاع الصناعي الغذائي ضعيف جدا ولا يلبي حاجيات السوق المحلية".
ويضيف أحد الطلبة المهتمين بهذه النباتات، التقينا به صدفة بأحد المحلات العشبية، إن "شعبة النباتات العطرية والطبية تعد موردا هاما ومصدرا ذا قيمة مضافة، ويمكن أن تساهم في تحسين مستوى معيشة السكان في الوسط الريفي، نظرا لتوفر المنطقة على ثروة نباتية غنية ومتنوعة عبر مختلف المناطق وهي مؤهلات قوية تنتظر استغلالها".
وأضافت إحدى ربات البيوت بالمنطقة "أنها تفضل تحضير خلطة راس الحانوت بنفسها لكي تزيد من نكهة مذاق أطباق رمضان"، حيث تشتري أزيد من 15 نوعا من البهارات من أجل تحضيره حتى تضمن مزيدا من اللذة والنكهة للأطباق الرمضانية، وبفضل خبرتها في هذا المجال تستطيع الحاجة فطيمة ومن خلال رائحة التوابل تحديد الفرق بين نوع وآخر، وهل هي جديدة أم تعود إلى السنة الفارطة.
وحسب عديد التجار بالسوق العتيق، تعرف سوق التوابل والبهارات والأعشاب العطرية والمجففة بولاية غرداية نموا كبيرا ضمن خارطة التجارة بالأسواق المحلية أو الوطنية، إذ يتهافت زوار وسياح على السوق العتيق لاقتناء التوابل والبهارات من المحلات والدكاكين المنتشرة بالسوق.