''حرق شحم اللحم وطلاء الشوايات ينتج مواد سامة''

المختص في الاتصال الطبي جمال الدين أولمان

حذّر الدكتور المختص في الاتصال الطبي، جمال الدين أولمان، من مخاطر الشواء واستعمال الشوايات. وأضاف أن حرق شحم اللحم في حرارة عالية باستعمال شوايات مطلية بمواد سامة تتسبب في أمراض قاتلة.
يقبل الجزائريون على الشوايات والمشوي بمناسبة عيد الأضحى، ماهي المخاطر الصحية التي تتسبب فيها هذه الظاهرة؟
أول الأخطار المعتاد ملاحظتها مع الشوايات تتمثل في الحروق بالنسبة للإنسان وحتى الحرائق في بعض الأحيان. أما بالنسبة للمخاوف الأخرى، فهي مخاطر على المدى البعيد إذا تم شواء اللحم دون الأخذ بعين الاعتبار القواعد الضرورية للحماية.
بالنسبة للشوايات المستعملة على الأرصفة، ألا تعد خطرا يحدث تسممات غذائية ؟
إن الحرارة العالية المستعملة لشواء اللحم الطازج تقضي على كل الميكروبات، لكن هذا يجب أن يتم باحترام قواعد النظافة. غير أن الشواء على مستوى الأرصفة والطرقات العمومية وحتى في المنازل يشكّل في بعض الأحيان المخاطر المتمثلة في التسممات الكيميائية المرتبطة بمنتوجات الطلاء المستعملة في الشوايات مثل الطلاء الأسود أو الزنك والكروم. كل هذه المنتجات المعرضة للحرارة العالية واللهيب تفرز عناصر مسممة جدا.
ألا يحدث الدخان المنبعث من الشوايات تسممات؟
إن الشواء بالفحم يعد أقل خطرا مقارنة باستعمال الغاز أو الكهرباء. إن الدخان المطروح عبر حرق الفحم يحتوي على مواد سامة مثل الدوكسين، لكن هذه المواد قليلة جدا. المشكل المطروح يتمثل في انبعاث المونوكسيد، مما يتطلب تهوية جيدة.
في السنوات الأخيرة بعض العلماء تحدثوا عن مخاطر السرطان إثر استعمال الشوايات.. ما تعليقكم؟
الباحثون كشفوا أنه عندما يكون اللحم مشويا تتشكل فيه بقايا متنوعة للمواد الكيميائية، وبما أن جسم الإنسان سيدمج هذه البقايا السامة في خلايا الأعضاء سترتبط تلك المواد بال ''أ دي أن'' وستتسبب في أضرار قد تسبّب بداية تشكّل الأورام السرطانية. يجب معرفة أن شحوم اللحم المعرضة للحرارة العالية جدا وخاصة للهيب النيران ستحترق بشكل تنتج على سطحه مواد سامة مثل بنزوبيران التي أثبتت البحوث أنها مسرطنة.
ما هي أعضاء الجسم الممكن أن تصاب بالسرطان تبعا لمساوئ الشواء ؟
كشفت دراسات قياس مساهمة المشويات في الإصابة بالسرطان، أن المواد الغذائية الغنية باللحوم المشوية تحت حرارة عالية يمكنها الزيادة في أخطار سرطان المعدة والمعي الغليظ المعروف ب''القولون'' وأيضا سرطان الشرج.
أمام هذه المخاطر ما الواجب فعله ؟
يجب أخذ الحيطة من الكحول المحروق أو البنزين لإشعال المشويات، على اعتبار أن دخان اللهيب يمكنها إحداث الانفجار والحروق الكبيرة حتى وإن كان المعني بعيد نوعا ما. ويجب وضع صفائح الشواء فوق الجمر ب 10 سنتمتر حتى يتم الشواء بالحرارة التي يحدثها الجمر وليس اللهيب.
ويستحبّ تجنّب البقاء مدة طويلة بالقرب من الشواية لتفادي، قدر المستطاع، استنشاق دخان فحم الخشب لاحتوائه على الديوكسين وهي مادة خطيرة.
وماذا عن اللحوم ؟
بالنسبة للحوم يجب تفضيل الأقل احتواء للشحوم، مثل لحوم الديك الرومي والأبقار. وإذا استلزم استهلاك لحوم الغنم خلال عيد الأضحى يستحسن نزع الشحم قبل الشواء. كما يستحسن قطع اللحم إلى مجسمات صغيرة، فهذه الأخيرة لا تحتاج لوقت طويل للشواء، مما يجعلها أقل انتاجا للمواد السامة. كما يستحبّ تسخين اللحم في ''ميكروأوند'' لمدة دقيقتين قبل الشواء، إذ بإمكان هذه العملية أن تخفض من تشكيل مادة بنزوبيران السامة بنسبة 85 بالمائة.