18 نبتة تدخل في تحضير الأطباق التقليدية الغنية

نظرا لغناها بالألياف والمعادن

أكد البروفيسور ناصر جيرار، المتخصص في علم النباتات أن هناك أنواع كثيرة من الحشائش التي يستهلكها الجزائريون، سواء كانت طازجةً أو مطبوخة، وتختلف باختلاف المناطق والتضاريس وكذلك المناخ لكبر مساحة الجزائر، إلا أن أغلبها تتمركز بالمناطق الشمالية الساحلية منها والداخلية (مناطق الهضاب العليا)، ويبلغ عددها نحو 18 نوعاً وأكثرها شعبيةً "القرنينة"، "تيغجغجت"، "خرشف لخلا" و"آسكيم"، كما توجد أنواع أخرى مثل "الحلحال"، "تيلفاف"، "الحريشة"، "بوخريشة" و"البسباس البري".
تعد "القرنينة" من النباتات الأكثر انتشاراً في المناطق الساحلية والداخلية للجزائر خاصة في الربيع، وهي نبتة مسطحة تنمو على الأرض بأوراق عريضة شائكة الأطراف. وتؤكد جميلة عقون من (شرق العاصمة) أن "القرنينة" من النباتات التي تستهلكها مع عائلتها كل ربيع، حيث يتم تنقيتها ونزع الأطراف الشوكية قبل تقطيعها وغسلها. وتضيف، "يجب علينا بعد غسلها بالماء وضعها في قدر لغليها، أو فوق الكسكاس لطهيها بالبخار، وذلك بغرض إزالة الحشرات والجراثيم، وبعدها تخلط مع بعض الخضار وزيت الزيتون، أو تُقلى مع الطماطم والبصل والبيض.
"تيجغجغت".. طبق الملوك
تنتشر نبتة "التيجغجغت" في مناطق متفرقة من الجزائر، وتتمركز أساساً حسب البروفيسور جيرار بمناطق الهضاب العليا والقريبة من المناطق الساحلية، وهي نبتة قصيرة بأوراق صغيرة تشبه أوراق السبانخ. ويُعد "تيجغجغت" من الأطباق الربيعية الشهية، إلا أن صعوبة انتقاء النبتة ووجود بعض الحشائش المشابهة، يجعله طبقاً يتطلب الصبر والتضحية.
دليلة عقون، من ولاية سطيف تؤكد أنها تخرج مع قوافل النساء كل ربيع من أجل إحضار هذه النبتة، في رحلة تتطلب صبراً ومجهوداً، وتعتبر دليلة أن مائدة العشاء أو الغداء التي تحتوي هذا الطبق في نظرها هي مائدة ملكية، لأن الطبق شهي ومغذٍّ، وينصح به الأطباءُ للمصابين بفقر الدم، أما طريقة تحضيرها فأكدت على ضرورة غليها وقليها مع بعض التوابل وكبد الدجاج أوالبيض.
نبتة "خرشف لخلا" أوالخرشف البري، هي من النباتات المنتشرة بالمناطق الجبلية والهضاب العليا في الجزائر، وتتميز عن الخرشف المعروف بكونها نبتة قصيرة ذات أوراق شائكة. سليمان بن سبع، شاب في الثلاثينات من عمره يبيع حزم الخرشف البري، ويؤكد أن كثرة الطلب على هذه النبتة جعله يعتمدها سلعة، رغم الصعوبات الكبيرة التي تعترضه لإيجادها وتنقيتها من الأشواك.
ويستهلكها المصابون بالسكري تحديداً لتناولها على شكل مرق أو مع طبق "الكسكسي". وهناك مَنْ يطبخها بالبخار ثم يشبعها بزيت الزيتون، ومنهم أيضاً مَنْ يتناولها طازجة رغم مرارتها.
من الأطباق الشعبية الأخرى "آسكيم"، وهي نبتة ذات براعم لينة تتحول إلى سيقان صلبة شائكة، وتشير السيدة "س" ربة بيت من منطقة تازمالت ببجاية، إلى أن استهلاك العائلات الجزائرية لهذه النبتة كثير.
ورغم أن بقاءها على شكل براعم ليّنة لا يدوم سوى قرابة شهر ونصف (أبريل ومنتصف ماي من كل سنة)، فإن العائلات تلجأ إلى تخزينها في الثلاجات بعد غليها أو تعريضها للبخار. أما عن الطبق، فيتم تحضيره عبر تقشير البراعم بالطريقة التي تقشر بها الفاصولياء اللينة، ويتم تقطيعها إلى شرائح قبل استخدامها في المرق أو عن طريق القلي بخلط التوابل والخضار. يعتبر الأمازيغ "آسكيم" طبق الأقوياء، لأنه في نظرهم يجعلهم ذوي صلابة، تماما كما تتحول تلك البراعم في الطبيعة.
يؤكد جيرار أن مثل هذه الأطباق غنية بالمغذيات كونها برية وطبيعية، لكنه ينصح في المقابل بحسن اختيار النباتات باعتبار أن مثيلاتها سامة وتضر بالصحة، كما نصح بتنظيفها جيداً، لاستخدام الفلاحين مبيدات ذات آثار عكسية.