مائدة رمضان

رولي بطاطا باللحم المفروم
uالمقادير
1 كلغ بطاطا مبشورة
250 لحم مفروم
بصلة مقطعة
كأس حليب
جبن طري
بقدونس مفروم
ثوم
3 بيضات
جبن الساندويتشات
القليل من الفلفل الحار الأخضر مقطع إلى قطع صغيرة
ملح
فلفل أسود
رأس الحانوت
زيت
طريقة التحضير
بعد بشر البطاطا، نغسلها جيدا للتخلص من النشاء، ثم نقليها في زيت ساخن.
بعد القلي نضعها في وعاء عميق، نسكب عليها الحليب، الفلفل الأسود، رأس الحانوت، ثوم، بقدونس و البيض، لنجمع البطاطا ، يمكن أن نستعمل ببيضتين فقط لجمعها.
نقلي البصل في الزيت مع اللحم المفروم، و نتبله بالملح و الفلفل الأسود و نضيفه إلى خليط البطاطا و البيض.
نخلط جميع المكونات ثم نضيف الفلفل الحار ، حسب الرغبة.
نضع ورق الطهي في صينية فرن و ندهنها بالزيت و نضع طبقة البطاطا و ندخلها في فرن مسخن على درجة حرارة 140 أو 150 درجة، لكي يجف البيض فقط و نخرجها و نتركها تبرد جانبا.
ندهن السطح بالجبن الطري و نقوم بلف البطاطا المخبوزة مع اللحم المفروم حتى نحصل على حربوش، ثم نأخذ جبن الساندويتشات و نضعه على الوجه و ندخل الرولي إلى الفرن كي يأخذ الجبن شكل الحربوش، ثم نزين الأكلة ، حسب الرغبة و نقدمها.
طاجين البرقوق باللحم محمر
uالمقادير
كمية من البرقوق ، حسب الحاجة
قطعة لحم بقر
بصلة كاملة
ماء زهر
سكر
عود قرفة
قرنفل
ملعقة كبيرة زبدة
مبشور ليمون
مبشور برتقال
فلفل أبيض
مشمش مجفف
زبيب مجفف
لوز شرائح محمص
سمسم «جلجلانية»
طريقة التحضير
نضع في وعاء كمية من الماء و ماء الزهر و ننقع البرقوق المجفف و العنب المجفف لمدة 5 دقائق، ثم نحضر المشمش على البخار.
نحضر «السيرو» بكأس و ربع ماء ساخن مع 5 ملاعق سكر، عود قرفة و ملعقة كبيرة زبدة و مبشور الليمون و البرتقال، و نضع الفواكه الجافة ، حتى تتشرب «السيرو « و يصبح هذا الأخير كثيفا نوعا ما.
نحمر قطعة اللحم في قدر مضغوط مع القليل من الزيت، و نضيف حبة بصل كاملة دون تقطيعها، نرشقها بحبات من القرنفل و نضيف عود قرفة، زعفران، ملح، فلفل أسود، مع حبيبات خردل «موطارد» و يمرق بالماء الساخن.
عندما ينضج اللحم و يصبح جاهزا، نحصل على مرق كثيف «خاثر».
نضع اللحم وسط صحن التقديم و المرق فوقه، و تزين الحواف بالفواكه المجففة المطهوة، بعد نقعها في شرائح اللوز المحمص و الجلجلانية، مثلما هو موضح في الصورة.
سلطة الخضار المشوية
uالمقادير
قرع أخضر
بصل
باذنجان
جزر
طماطم
فلفل حلو ملون
خس
جبن
جبن أحمر أو غودا
طريقة التحضير
نقطع جميع الخضار بشكل طولي ، ندهنها بزيت الزيتون و نشويها في شواية أو مقلاة.
نضع في صحن التقديم طبقة من أوراق الخس، و فوقها شريحة جبن ، ثم أحد أنواع الخضار المشوية و هكذا حتى نضع جميع الخضار، و نزين الطبق بأوراق البقدونس و شرائح الليمون، مع قطع برتقال صغيرة و يبقى التزيين اختياريا.
نحضر التتبيلة، بخلط ملعقة خردل «موطارد»، مع ملعقة زيت زيتون و ملعقة خل، نخلط جيدا المقادير و نضيف رشة ملح و القليل من الماء، لتخفيف الحموضة و نضعها فوق السلطة.
خبز الكوشة
uالمقادير
500 غ فرينة
ملعقة كبيرة خميرة الخبز
ملعقة كبيرة مسحوق الحليب «بودرة»
ملح
ماء دافئ
ملعقة زيت
طريقة التحضير
نضع الفرينة في وعاء و نخلط معها المواد الجافة، و نضع خميرة الخبز في كأس ماء دافئ مع ملعقة صغيرة سكر، و عندما يتضاعف حجم الخميرة نسكبها فوق خليط المواد الجافة و نجمع العجين بماء دافئ و نعجنها قليلا، ثم نتركها جانبا لتختمر و يتضاعف حجمها.
عندما تصبح العجينة جاهزة، نفرغها من الغازات و نشكلها كريات أو خبيزات صغيرة أو كبيرة،حسب الرغبة، ثم نصنع فتحات حادة في الوسط، و ندهن الوجه بالماء أو بالبيض للحصول على اللون الذهبي، و نتركها لتختمر مرة ثانية، ثم تخبز في فرن مسخن مسبقا لمدة 20 إلى 25 دقيقة.
الحريرة الوهرانية
uالمقادير
لحم خروف
بصلة كبيرة
من 2 إلى 3 حبات طماطم
جزرتان( 02)
حبة لفت
كرافس
قصبر
طماطم مصبرة
زيت
سمن أو دهان
ملح
فلفل أسود
فلفل عكري
رأس الحانوت
زنجبيل
زعفران
كروية
حمص مرطب
4 ملاعق كبيرة تشيشية
4 ملاعق كبيرة فرينة
طريقة التحضير
نضع ملعقة كبيرة من الزيت، مع القليل من السمن في قدر، يفضل أن يكون من الطين فوق النار.
نضيف البصلة المقطعة، الثوم و اللحم، و نقوم بتقلية اللحم إلى أن يأخذ لونا مغايرا و يذبل البصل، نضيف التوابل و باقة القصبر و الكرافس، ثم نضيف الطماطم مقطعة إلى قطع صغيرة، و الحمص.
ننتظر قليلا إلى أن تبدأ المكونات في الغليان، نضيف الطماطم المصبرة، ثم نقوم بمرقها بوضع حوالي ليترين من الماء الساخن، نترك المقادير فوق النار إلى أن تنضج الخضار و اللحم جيدا.
نقوم بنزعها مع باقة القصبر و الكرفس، و نفرم الخضار، ثم نعيدها للقدر.
نضيف التشيشية و نتركها تغلي حوالي 15 دقيقة، ثم نضيف الفرينة التي نكون قد قمنا بتحليلها في نصف لتر من الماء ليلة مسبقا، حتى تختمر، نرجع اللحم إلى القدر بعد تقطيعه.
نترك القدر يغلي حوالي 10 دقائق، مع إضافة كمية من القصبر المقطع و نبعده عن النار.
شراب الليمون بالخيار
uالمقادير
حبتان خيار (02)مقطعتان
ليمونتان (02)متوسطتا الحجم
سكر، حسب الحاجة
1 لتر ماء
طريقة التحضير
في خلاط كهربائي نضع الخيار المقطع و نضيف الليمون المقشر منزوع النوى و نضيف الماء و السكر و نشغل الخلاط.
نصفي المشروب أو نقدمه دون تصفية باردا.