يعتبر الكسكسي من أشهى وأرقى الأطباق التي تحرص السيدات على تقديمها للضيوف أو لزوار الجزائر، لما له من سمة خاصة لا يمكن أن تكون في مطبخ آخر غير الجزائري، وهو الطبق المفضل في أغلب ولايات الوطن، حيث تختلف طرق تحضيره من منطقة لأخرى، وكل ذوق مميز عن الآخر، فمنه الأحمر والأبيض والأصفر بالزعفران وآخر مسقى بحلى التمر، فيجمع بين الحلو والمالح في ذوق فريد، وقد أشار الباحثون إلى وجود 70 طريقة لتحضير الكسكسي لدينا. لا تزالت منطقة القبائل تحافظ على الحضور القوي للكسكسي في مختلف المناسبات والأعياد الدينية، حيث تعكف الحرائر على فتله خلال الفترة المناسبة من السنة- الربيع-، لتحضر ما يسمى بالعولة بعد القيام بعملية تجفيفه جيدا، في حين تقوم أخريات بفتله عند الرغبة في تحضيره، بحيث تتم عملية الفتل والطبخ في نفس اليوم، تقول السيدة علجية 60 سنة، "يعتبر الكسكسي عماد المطبخ القبائلي، فالعائلات تقبل عليه بشراهة على مدار السنة وهو سيد مائدة الأفراح، نظرا لما له من خاصية البركة، بحيث يأكل منه الكثيرون ويبقى للغير، كما أنه ضروري على مائدة رأس السنة الأمازيغية ويتم تحضيره بسبع بقول جافة، كما لا نضيع فرصة جمع الأعشاب، على غرار القرنينة والزياتة والحلحال وغيرها من الأعشاب التي تضاف إليه كدواء، خاصة خلال فصل الشتاء، فتناوله يبعد الزكام والرشح ويعطي متناوله مناعة". "البنة"، "ترسورداسن" و"الفوارة" أنواع مطلوبة من الكسكسي ومن ميزة الكسكسي الصحراوي؛ حضور "الكابويا" الخضراء التي تمتاز بذوقها الذي يميل إلى الحلاوة، وتعتمد الكثير من ولايات الجنوب عليها في تحضيره، خاصة خلال المناسبات السعيدة، ويعتبر وجود "الكابويا" في الكسكسي الأغواطي ضرورة، حسبما أشارت إليه السيدة (فايزة .م) ل"المساء"، مؤكدة أن المائدة الأغواطية لا يمكن أبدا أن تتخلى عنه، فعطره الزكي يغازل أنف كل من يشمه، نظرا لنكهته المميزة المكونة من توابل خاصة منها؛ البسباس وشيبة الشيخ، وهي توابل عطرية تعطيه رائحة زكية، ويتم تحضيره في الأعراس الأغواطية، على مائدة الفطور بالنسبة للعروس، أما أهل العريس فيحضرونه في للعشاء". يعتبر كسكسي التمر فخر المنطقة في الأعراس، ومن أهم أطباق المطبخ الغرداوي، ويطلق عليه اسم "البنة" ويحضر في صبوح العرسان، ويدهن بالزبدة أو السمن ويسقى بالمرق الحلو من التمر و"الكابويا"، وهو خاثر ويجمع بين الحلو والمالح، كما يحضر طبق آخر منه بالمرق الأحمر والخضر واللحم الغنمي أو البقري. وخلال الشتاء يقدم لأهل البيت والضيوف كسكسي أخضر اللون يطلق عليه اسم طبق "ترسورداسن" عند بني ميزاب، وهو من الأطباق التقليدية التي تحضر خلال الأيام الباردة، يفتل بالزعتر وبعض الأعشاب العطرية المفيدة للصحة، ويحضر مرقه الأحمر من الخضر الموسمية ويزين بالعصبان المقدد الذي تحضره السيدات سابقا. وتعتبر الفوارة من أكثر أنواع الكسكسي طلبا خلال الأيام العادية ويتم تحضير هذا الطبق من البصل الأخضر، الجزر وحبات البطاطا المقطعة إلى مكعبات المفورة، يضاف إليه مرق الطماطم خلال عملية "التفوار"، لأنه لا يسقى مثل باقي أنواع الكسكسي ويقدم مع حبات الزيتون الأخضر وعصرة ليمون. كسكسي "البرغل" البليدي و"السفة" التلمسانية يمد الكسكسي الجسم بالطاقة، فهو من الأطباق الصحية التي تضمن توازن الجسم، خاصة أنه محضر من الشعير، القمح، البلوط، البرغل، هذا الأخير الذي يكثر استعماله في البليدة، وهو من أجود الأنواع الجديدة ويجهله الكثيرون، يسقى بالمرق الأبيض والحمص ولحم الدجاج. كما تعتبر السفة التلمسانية، وهو كسكسي حلو، حباته دقيقة ولونه أبيض ناصع، مدهون بالزبدة الخفيفة ومزين بحبات الزبيب، الجوز، البندق، مرشوش بالقرفة ويسقى بالعسل الصافي، من أهم الأطباق بالغرب الجزائري، خاصة في تلمسان، حيث يقدم كتحلية، ويطلق عليه أيضا اسم السفوف. يحضر أيضا في تلمسان كسكسي الزعفران بالدجاج، القرع والجزر وهو طيب الطعم، وقد صادف خلال وجودنا بسيدي بومدين الغوثي، الإقبال الكبير لزوار المكان على تناوله، وقد أشارت إلينا سيدة مقيمة بالمغرب جاءت رفقة والدتها إلى المكان، إلى أن هذا الكسكسي من أحب أنواعه بالنسبة لأهل المنطقة، مضيفة أنها ووالدتها من عشاق كسكسي بركة ذلك المكان، تحضره السيدات بحب كبير لزوار المكان على اعتباره صدقة". أما منطقة الهضاب العليا فيعتبر أهلها البربوشة، وهي تسمية للكسكسي، من أهم الأطباق السطايفية، وتحضر باللفت السعيدي من المنطقة، حسبما أشارت إليه السيدة ضاوية زاوي، إذ يحضر بالكثير من التوابل ويتم تناوله مصحوبا بالفلفل الأخضر الحار واللبن وحبات الزيتون المرفقة. أما الكسكسي الجيجلي، الذي يعتمد في تحضيره على الحوت الغني بالمغنيزيوم، فله ميزة الإبحار بمتذوقه في عوالم بحرية وأخرى برية لأنه يسقى بالحوت، وهو مصنوع من القمح، البلوط، الشعير والذرة، وهو خال من الدسم وخفيف ويعتبر علاجا طبيعيا للبطن والجهاز الهضمي ويلبي احتياجات الجسم من مختلف العناصر، حسبما أشارت إليه سيدة من المنطقة. ويوجد في قلب مدينة جيجل محل خاص ومشهور يلبي طلبات زبائن زوار المكان من خلال تقديم كسكسي الشعير والقمح المزين بالحوت الأبيض والتونة والذي وصفه من صادفناهم في جيجل بكسكسي الأحلام.
