"البقلاوة".."القطايف" و"المقرود" سلطان المائدة

القسنطينيات يبدعن في إعداد الحلويات

تحافظ ربات البيوت بعاصمة الشرق على التقاليد المتوارثة، من خلال إعداد ما يعرف بحلوى "المقرود" والمشكل غالبا من عجينة السميد، ويكون بها زيت مائدة، يتم حشوها بعجينة التمر المعطرة بماء الزهر أو ما يعرف ب"الغرس"، مع إضافة السمسم أو ما يعرف بالجلجلانية، حيث يتم تقطيع العجينة بعد ذلك على شكل معنيات، قبل وضعها بالفرن، وتفضل أغلب العائلات التوجه إلى فرن المخابز عوض فرن المنزل، ولا تكاد تخلو مائدة بالبيوت القسنطينة، خلال أيام العيد من "المقرود"، الذي يقدم بعدما يتم سقيه بالعسل أو السكر السائل المحول، ويتم إطلاق عليه اسم "سلطان السنية".
من الحلويات التي بقت تقاوم في ظل التطور الكبير الذي عرفته وصفات حلوى العيد بقسنطينة، نجد "الغريبية"، وهي حلوى تحضر انطلاقا من دقيق الفرينة، الذي يتم تحميصه على النار، ليتم وضع بعض الإضافات الأخرى عليها في شكل السكر، السمن ولمن أراد إضافة بعض المكسرات، ويتم تقطيعها في شكل معينات، حيث تأخذ اللون الأبيض. وقد عرفت هذه الحلوى بعض التغيرات من خلال دخول ما يعرف ب"الغريبية المورقة"، التي يتم إعدادها بشكل مختلف، حيث تكون في شكل طبقات أو أوراق، مع إضافة الفول السوداني، في شكل قطع صغيرة يتم التزين بها من الفوق، ويتم تقديمها في أشكال مختلفة على غرار شكل الهلال.
أما الأسر ذات المدخول المتوسط والمرتفع، فتفضل أن تكون مائدتها مزينة بحلويات المكسرات من جوز ولوز وفستق، حيث تتفنن سيدات قسنطينة في إعداد حلوى "طمينة اللوز" أو "البقلاوة" و"القطايف"، وهي حلويات تضم عجينة الجوز واللوز وتسقى بعسل النحل، مع وجود طبقة من العجين من تحت ومن فوق، تكون عجين من الفرينة في شكل أوراق فوق بعضها بالنسبة للبقلاوة، التي يتم تقطيعها في شكل معينات مع وضع حبة لوز فوق كل قطعة، أو شعيرات دقيقة بالنسبة للقطايف التي يتم تقطيعها في شكل مربعات، في حين تلجأ بعض العائلات ذات الدخل المحدود، إلى تحضيرا بعض الكعك من الفول السوداني "الكاوكاو"، الذي يبلغ ثمنه بين 500 و590 دج، للكيلوغرام، ويعد أقل ثمنا مقارنة بالجوز الذي يبلغ ثمنه حوالي 1100 دج للكيلوغرام، أو اللوز الذي يبلغ ثمنه حوالي 1500 دج للكيلوغرام.