الكسكسي.. جزائري الأصل ب 300 صنف

رمز للهوية وذاكرة الأمة

❊ "المريسة"... "السفة"... "الممرق".. أذواق ونكهات تأسر المتذوّق
احتضن فندق الأوراسي على مدار يومين، فعاليات مهرجان الكسكسي الجزائري في دورته الأولى؛ احتفالا بهذا الطبق المتميز، الذي يُعد رمزا للهوية، وذاكرة الوطن، وتاريخه، والذي توارثته الأجيال منذ الأزل، إذ كان الحدث المنظم من طرف وزارة السياحة والصناعة التقليدية، موعدا مع تراث، وذوق، وتاريخ هذا الطبق الذي يعكس ثقافة شعب عريق وأرض مباركة، فيها من الخيرات التي كانت ومازالت المادة الأولية لإعداد الكسكسي جزائري الأصل؛ على غرار القمح، والشعير، والبلوط، وزيت الزيتون، ومختلف الخضر والفواكه الجافة.
وقد حرصت الحرائر، في حقب مختلفة، على جعله سيد الموائد في كل المناسبات وفي الأفراح. و أكد المختصون أن الجزائر تحصي أزيد من 300 طريقة في تحضيره بين المرق الأبيض، والأحمر، والأصفر، والمفوّر مع الخضر، فلكل منطقة من الجزائر طريقة خاصة في تحضيره بنكهات وأذواق مختلفة، لتزيّنه قطع لحم الضأن، والدجاج، أو السمك وفواكه البحر، وأنواع أخرى من "السفة" الحلوة التي يتربع عليها الجوز واللوز والبندق، وتُسقى بالعسل.
مهرجان الكسكسي من الفعاليات الثقافية التي تبرز التراث الجزائري الغني، حيث شكّل جموع المشاركين لوحة فسيفسائية، توزعت أجزائها الجميلة على حواف مسبح فندق الأوراسي، وداخل قاعته، لتعكس الغيرة على الموروث، والرغبة في إظهاره في أجمل حلة، إذ يستطيع الزائر أن يرى بوضوح، اجتماع مختلف الفنون على غرار التراث الشعبي، والخيمة، والأدوات التقليدية الخشبية المستعملة في الطبخ، كالقطار المستعمل لاستخراج ماء الزهر، والأواني النحاسية، و"الجفنات" المطرّزة، واللباس التقليدي الجميل للشرق الجزائري والصحراء العميقة، والقندورة، والملحفة، وزينة السخاب، وكذا فن الطهو، الذي ترجمه 25 مشاركا، استطاع كل واحد منهم أن يترك بصمته، ونكهة طبقه الشهية في كل طبق عُرض على لجنة التحكيم، علاوة على رائحة الطعام التي غزلت الأنوف، وأسالت اللعاب.
كما تضمّن المهرجان مجموعة متنوعة من الأنشطة، حيث يخيَّل لك المكان خلية نحل، كلٌّ فيها يقوم بمهامه على أتم وجه على غرار ورشات العمل، إذ وضعت سيدة مختصة في فتل الكسكسي، الجفنة وأنواعا مختلفة من الدقيق، ليشاهد الحضور كيف تتم عملية "الفتل" بحضور "الصيار"، و"الخراج"، وكل الأدوات التقليدية المستعملة في عملية "الفتل"، التي كانت تعتمدها الأمهات والجدات لا سيما في فصل الصيف؛ إذ يجفَّف الكسكسي، ويُحفظ في أكياس خاصة، ليتحول الى عولة خلال فصل الشتاء، لا سيما في مرتفعات الجبال؛ حيث كانت الثلوج في وقت سابق، تغلق الطرقات، وحتى منافد البيوت.
وقد شهد المهرجان عرض مختلف المنتوجات الجزائرية من الكسكسي، سواء المفتول باليد أو المصنّع من كبريات الشركات الرائدة في صنع أجود الأنواع، على غرار "لحلو"، و"سيم"، و"ماما". كما تعرّف الحضور على أنواع وأذواق جديدة، حيث عرضت الكثير من المؤسسات الاقتصادية أنواعا مختلفة من الكسكسي المصنوع من البلوط، والقمح الأبيض، والأسمر، وكسكسي الشعير. ونوع آخر، منه المفتول مع الحبق، والسدر، وكذا البركوكس بنوعيه الأبيض والأسمر.
منافسة قوية وأطباق شهية
عرف المعرض، أيضا، الكثير من الفن في العرض، بغرض تسليط الضوء على ثقافة الكسكسي، وأهمية هذا الطبق في الموروث الجزائري، إذ شهد المهرجان مسابقات في ثلاث فئات رئيسة، الأولى لربات البيوت الماهرات في تحضير الكسكسي التقليدي. أما الفئة الثانية فكانت خاصة بالمحترفين من الفنادق والمطاعم ومتعهدي تقديم الطعام. والفئة الثالثة لطلاب ومدارس التكوين في مجال الطهو، حيث أبدع كل مشارك في الذوق، والعرض، والتقديم، لا سيما أن كل "شاف" عمد الى تقديم الطبق ساخنا؛ حيث عبّقت رائحة التوابل المكان. كما حظيت السيدات بفرصة السؤال عن أسرار الطبخ، وما يمكن الاعتماد عليه لجعل الطبق المعَد في المنزل، شهيا جدا.
وقد تولى تقييم المشاركين لجنة تحكيم مرموقة برئاسة خبير الفندقة ولد علي أمين. وضمّت نخبة من الأسماء البارزة في المجال، وهي شهرزاد لوداج، وسليمان سعدون، وإلياس ديداوي، ونصيرة فصيح؛ إذ أكدت "الشاف" فصيح في تصريح ل " المساء، أن المهرجان شهد مشاركة قوية، وإقبالا كبيرا من المواطنين الشغوفين بكل ما هو إرث ثقافي، وهو ما يعكس ارتباط الجزائري العريق بثقافته، موضحة أن الجزائر تزخر بأطباق مختلفة في إعداد الكسكسي ناطحت أيام السنة، إذ يمكن تقديم طبق كل يوم وعلى مدار العام، موضحة أن الإرث الجزائي في الكسكسي كبير، شهده العالم بأسره".
"الكسكسي الملكي" .. "المسفوف".. "المريسة" أنواع سحرت الحضور
من جهتهم، عمد المتسابقون كل من جهته، إلى تقديم أفضل ما يمكن أن يعكس الطبق الذي يمثل ولايته، أو الجهة التي ينتمي إليها، حيث قدّم ممثل ولاية وادي سوف، كسكسي "مليسا"، وهو من مرق التمر واللحم، والذي استطاع أن ينال إعجاب لجنة التحكيم التي عقّبت فورا على المذاق، والسلاسة، والتناسق في التقديم، وجاذبية التوابل التي حُضر بها، والتي أعطت الطبق مذاقا فريدا.
فندق الأوراسي، أيضا، شارك بكسكسي الخضر المزين بالحمص و"لوبيا مسلمون"، الصغيرة، بمرق الدجاج، والذي نال إعجاب المتذوقين من الحضور. وقد عمد الطهاة و"الشيفان" إلى عرض أطباق متنوعة من الكسكسي، منها المرفق بالخضر الموسمية على غرار الجزر، واللفت، والبطاطا، وبالحمص، والمزيّن بحبات من الفلفل الأخضر، والمشوي أو ما نضج مع المرق. و"الكسكسي الملكي" بالمرق الأحمر المكتنز بمختلف أنواع اللحوم والمرقاز.
وآخرون اختاروا الكسكسي بالمرق الأبيض المرفق في التزيين، بقطع الدجاج البيض. وأنواع أخرى من "الكسكسي المفور" بالخضر؛ على غرار الجلبانة، وهو المعروف ب"المسفوف"، أو الفول، أو كليهما. ويُرفق باللبن. وكذا كسكسي "السفة" المزيَّن باللوز، والجوز، والبندق، والزبيب، ومنه ما تربعت فوقه الخضر والبيض وأنواع أخرى من الكسكسي الأسود لمنطقة بجاية، بمسحة من زيت الزيتون زكية الرائحة، والذي وصفه الحضور بالشهي جدا، في حين أبدع آخرون في عرض أطباق الكسكسي بالسمك الأبيض، والسلمون، وبفواكه البحر كذلك على غرار الحبار، والمحار، والروبيان و الكالامار، إذ لم يتوان الحضور في أخذ صور لتلك الأطباق؛ لما لها من خاصية إبداعية في العرض والذوق أيضا.
من جهتها "الشاف" زهرة شنيت من بجاية، شاركت بكسكسي الخضر باللحم الغنمي، أكدت في حديثها ل" المساء"، أنها حضّرت الطبق بكل حب وعزم. وقد دخلت المنافسة وكلها أمل في الفوز، لا سيما أنها عمدت لتقديم أفخر أنواع الكسكسي الذي تعتمده العائلات البجاوية في المناسبات، والذي يعتمد على تابلين أساسيين فقط، وهما القصبر المرحي، والفلفل الأسود.جدير بالذكر أن إلى جانب المسابقات نظم المهرجان ندوات وورشات أطرها خبراء الطهو، من بينهم لحلو سيد علي صاحب مطعم دار لحلو الشهير بتقديم الأطباق التقليدية، والبروفيسور صديقي عبد الرحمن المتخصص في تاريخ المأكولات الجزائرية. وقد تواصلت فعاليات المهرجان ليومين.