يستهلك بشكل محدود رغم فوائده الكثيرة: الخرشوف.. صمام الأمان للكبد

يحظى الخرشوف، أو الخرشف، بشعبية واسعة في بلادنا، فيتناوله الكثير من الجزائريين نيئا، أو ضمن أطباق مختلفة، و رغم أنهم يتمتعون بأكله لأنه شهي، إلا أنهم لا يعون قيمته الغذائية و فوائده الصحية الكبيرة، مقارنة بغيره من الخضر، فهو يحتوي على مكونات تجعل منه صمام أمان لكبد سليم و محمي من الفيروسات و مختلف أنواع السرطان.
الخرشوف، أو الأرضي الشوكي، سواء كان "خرشف عرب" أي بري، أو "خرشف فرنسيس"، كما يعرف عند الجزائريين، يعتبر من أهم أنواع الخضر الجذرية الخضراء، التي يختلف لونها باختلاف أنواعها، إلا أن فوائدها واحدة، حيث قالت أخصائية التغذية بالمستشفى الجامعي بن باديس بقسنطينة، فريدة عواطي، للنصر، أن الخرشف يعرف بغناه بالعديد من الفيتامينات، مثل الفيتامين "ب"، "س"، و "ك"، كما أنه مصدر غني بالألياف المفيدة جدا لمن يعانون من ارتفاع نسبة الكوليسترول و كذا حالات الإمساك.
غني بالمعادن ومادة نادرة ومضادة للأكسدة
قالت الأخصائية أن الخرشف الذي يمتد موسمه بين فصلي الشتاء و الصيف، و يتوفر في الأسواق بأسعار لا تتعدى 100 دينار للكيلو غرام الواحد، أو الربطة، يحتوي كغيره من الخضر على كمية معتبرة من الكالسيوم، إضافة إلى غناه بالعديد من المعادن المهمة لصحة الجسم، كالفوسفور، البوتاسيوم، و المغنيزيوم المفيد لمرضى السكري، و من يعانون التوتر و القلق، و كذا الإرهاق، نتيجة انخفاض مستوى هذا المعدن في الجسم.
من جانب آخر، أوضحت الدكتورة عواطي، احتواء الخرشف على مادة نادرة الوجود و مهمة جدا، تعرف ب"سيليمارين"، هذه المادة تدخل ضمن قائمة مضادات الأكسدة، كالفلافونويدات التي تعرف بفعاليتها في الوقاية من مختلف أنواع السرطان، إلا أنها تعتبر أنفع لصحة الكبد، مؤكدة أنها تقي الكبد من الفيروسات، و كذا التهاب الكبد الفيروسي، التليف الكبدي و سرطان الكبد، لذلك ينصح بالإكثار من تناوله في فصله، من أجل الاستفادة القصوى.
السر في الطعم المر..
الخرشف يختلف من حيث الطعم، فهناك المائل للحلاوة و المر بالنسبة للنوع البري منه الذي يتم استهلاكه نيئا، مع قطعة من الكسرة، ضمن وجبة تعتبر من ألذ الوجبات، بالنسبة لعديد الجزائريين، و شددت الدكتورة عواطي على أهمية هذا النوع من الخضار و فوائده الجمة عندما يستهلك و هو نيئ، معربة في نفس الوقت عن أسفها، لأن الكثيرين أصبحوا يعزفون عن تناول الخرشف، خاصة الأجيال الجديدة، مشيرة إلى أن أعظم فائدة له، تكمن في طعمه المر، الذي غالبا ما يرتكز في الجذر الذي يرميه البعض، بينما يضم أهم فوائدالنبتة.
و تدعو المختصة إلى المحافظة على الطعم المر في الخرشف و عدم سلقه للتخلص من هذا الطعم، قبل طهيه، خاصة و أن الأطباء ينصحون به مرضى السرطان، بالنظر لفوائده العظيمة، مشددة على ضرورة تناوله نيئا، بدل طهيه، من أجل الاستفادة القصوى من فوائده، و أشارت إلى أهمية عدم التخلص كليا من قشوره و هي أيضا ذات مذاق مر، تزيد غنى الخرشف بالألياف الخشبية الجيدة.
و أضافت المتحدثة أنه من الضروري غسل هذا النوع من الخضر جيدا، خاصة البري منه، قبل استهلاكه، مشيرة إلى أنه يساعد الأطفال على النمو، و يمكن تقديمه لهم ابتداء من السنة الثانية من عمرهم.
و بما أنه من الأغذية القليلة التي تؤدي دورا مهما في تنقية الكبد، شددت الأخصائية على ضرورة تناوله بكثرة، بمعدل مرة واحدة في الأسبوع، مع الحرص على تناوله نيئا، و إذا تم طهيه، يفضل عدم تعريضه كثيرا للنار، قصد المحافظة على فوائده.
إ.زياري
وجبات صحية أساسها الخرشوف
كسكسي على الطريقة القبائلية
المقادير
خرشف منقى و مغسول جيدا
قطعة لحم غنم
حبة طماطم كبيرة
بصلة كبيرة
ملح
فلفل أسود
زيت
راس الحانوت
قرفة مرحية أو أعواد
بابريكا أو فلفل عكري
ملعقة طماطم مصبرة
حبتان (02)جزر
طريقة التحضير
نغسل الخرشف جيدا و نضعه في وعاء به نصف ليمونة، و يسلق على النار.
في قدر، نضع قطعة من اللحم مع البصل المفروم، رأس الحانوت، فلفل أسود، قرفة، بابريكا أو فلفل عكري، مع 4 ملاعق زيت و حبة طماطم مرحية، مع ملعقة كبيرة طماطم مركزة.
نقلي جيدا ثم نمرق بالماء، و نضيف كمية من الحمص نصف مطهي، و نترك القدر جانبا، حتى يغلي الماء.
نغسل الكسكسي و نتركه يجف، ثم نضعه يطهى عبالبخار "يفور" للمرة الأولى، نضع الجزر المقطع طوليا، مع الخرشف نصف مطهي في القدر.
بعد أن "يفور" الكسكسي للمرة الأولى، نرفعه عن النار و نرشه بكمية من الماء و الملح.
نتركه يجف ثم نسكب فوقه كمية من زيت الزيتون، ثم نعيده إلى الكسكاس ل"يفور" مرة ثانية.
يقدم الطبق مزين بالخرشف و الجرز و اللحم.
سلطة
المقادير
خرشف مقطع و منظف جيدا
طماطم
زيتون
بيض مسلوق
ثوم مفروم
ملح
فلفل أسود
زيت زيتون
عصير ليمون
طريقة التحضير
نقوم بطهي الخرشف بالبخار ، و نضعه في وعاء عميق.
نضيف حبة طماطم مقطعة، و كمية من الزيتون.
نحضر التتبيلة بخلط الملح، الفلفل الأسود مع زيت الزيتون و عصير الليمون.
نسكب التتبيلة فوق السلطة، و نخلط المكونات جيدا، و نرش عليها بقدونس مفروم، نضيف قطع البيض المسلوق.
تقدم السلطة باردة أو دافئة.
دولمة عاصمية
المقادير
خرشف منقى و منظف جيدا و مقطع إلى قطع متساوية
400 غ لحم مفروم
صفار بيضة واحدة
بقدونس مفروم
بصلة كبيرة
4 فصوص ثوم
ملح
فلفل أسود
ملعقة زبدة
ملعقتان زيت
شرائح ليمون
كمية من الزيتون منزوع النوى مغلى بماء مع شريحة ليمون
طريقة التحضير
نطهو قطع الخرشف على البخار مع قليل من الملح.
نضع في وعاء كمية اللحم المفروم، مع القليل من البصل المفروم، كمية من فتات الخبز، ملح، فلفل أسود و صفار بيضة، نمزجها و نجمع بها اللحم المفروم جيدا، نشكل كريات نضعها جانبا.
نأخد البقية و نضعها في قلب قطعة خرشف و نغلق بقطعة ثانية من الخرشف، و نربطهما بخيط أبيض، و نكمل كل الكمية.
نضع في قدر الزبدة و الزيت، و نضيف البصل المقطع مع الثوم، الملح و الفلفل الأسود، نقلي جيدا، ثم نمرق بقليل من الماء.
نضع الخرشف المحشي باللحم المفروم، و نضع كرات اللحم المفروم المتبقية التي حضرناها و معها الزيتون.
نغطي القدر و نتركه إلى أن ينضج الطبق ، و يقدم مزين بالبقدونس المفروم و شرائح الليمون.
طبيخة قسنطينية
المقادير
خرشف منقي و مغسول جيدا
بصلة كبيرة
قطعة لحم
ملح
فلفل أسود
زيت
حبتان (02)بطاطا
طريقة التحضير
نقلي اللحم مع البصل، الثوم، الزيت، الملح و الفلفل الأسود، عندما يتقلى نمرق بالماء و نضيف الخرشف و نغطي القدر حتى ينضج نسيبا الخرشف.
نضيف البطاطا و نترك القدر على النار، حتى يصبح المرق كثيفا و قليلا .
يقدم مع البقدونس و شرائح الليمون.