نظرا للتهافت على "الطبخ التليفزيوني"

ازدهار سوق التوابل والبهارات ونجمة الأرض "تضيء" أطباق القسنطينيات
تتهافت ربات البيوت هذه الأيام على اقتناء مختلف أنواع التوابل والبهارات لإضفاء نكهات وروائح زكية على مختلف الأطباق التقليدية والعصرية التي يحضرنها طيلة الشهر الفضيل، خاصة بعد إثراء هذا السوق المعطر بأصناف جديدة من التوابل، أدخلتها إلى المطبخ القسنطيني كتب الطبخ، قناة "فتاتيت" وحصص الطبخ بمختلف الفضائيات العربية. من الفلفل الأبيض، الى "الكركم" مرورا بجوزة الطيب ومسحوق الزنجبيل وصولا إلى "نجمة الأرض" والهيل، فالعرق الأبيض وغيرها من المواد... الطلب يتزايد والأسعار تشهد أوج التهابها.
لفاوي تتراجع وراس الحانوت يصمد
تكفي جولة قصيرة في وسط مدينة قسنطينة خاصة في أحيائها الشعبية العتيقة، لاكتشاف مدى الإقبال على اقتناء مختلف أنواع التوابل والبهارات ذات الروائح الطيبة النفاذة، والطاغية أحيانا والألوان المختلفة... يحدث رغم افتقاد أسواقنا لمحلات العطارين المتخصصين الذين يمكنهم عرض خلطات جاهزة لتحضير كل صنف من الطعام وحتى شرح فوائدها واسرار مذاقها... أو ما يعرف ببيوت وأسواق ومحلات التوابل والبهارات الموجودة بكثرة لدى جيراننا بتونس والمغرب ومختلف البلدان العربية. فالملاحظ أن مختلف محلات أو حتى طاولات بيع المواد الغذائية أو مواد التنظيف أو الأعشاب الطبية تعرض هذه المواد العطرية الطبيعية الخاصة بالطبخ، داخل أكياس أو قفف أو أوان بلاستيكية كبيرة بشكلها الخام أو مرحية لتباع بالميزان، حسب الطلب... وبالطبع الغالبية العظمى من الباعة في الأسواق الشعبية أو المحلات، يتركوها دون غطاء أو أدنى حماية ووقاية من الغبار والشوائب ومختلف أشكال التلوث طيلة النهار والليل. ولا توجد إلا أصناف محدودة مغلفة أو معلبة من طرف شركات خاصة تحمل وسمها التجاري وسعرها يفوق السابقة.
وتشهد هذه الأيام بعض التوابل والبهارات التقليدية تراجعا ملحوظا أمام غزو الجديدة خاصة عبر شاشات الفضائيات العربية التي تعج بحصص الطبخ غير الاقتصادي والغريب عن أذواقنا... واذا ذكرنا "فتافيت" فحدث ولا حرج، أن "لفاوي" مثلا وهي عبارة عن مزج مقدارين من الكسبرة ومقدار من الكروية، لم تعد تستفز ربات البيوت الشابات لتحضير سلطات الجدات وأطباقهن التقليدية. ولم يعد "راس الحانوت" المحدود المكونات يستهويهن، ويفضلن عليه ذلك الذي يحتضن حتى 6 توابل حسب نوعية الطبق المنشود.
حيث تقول /لبنى/، وهي ربة بيت في العشرينات، لم يمض على زواجها سوى شهرين: "تضمن جهازي عددا كبيرا من كتب الطبخ، وأواظب منذ خطوبتي على متابعة وتسجيل وصفات قناة "فتافيت" وكذا حصص الطبخ التي تقدمها المغربية شميشة والشيف أسامة ومنال العالم وغيرهم...وعندما يذكرون بهارا غير متوفر في أسواقنا أسرع إلى محل قديم بوسط المدينة فأطلبه من التاجر، وفي كل مرة يبرز أمامي قائمة من الطلبات الجديدة على بهارات غريبة، وبعد أسبوعين أو ثلاثة أعود لأجد ضالتي...وهكذا لقد تدربت على طهي الكثير من الأطباق المغربية والخليجية والشامية بمختلف مكوناتها وأنا الآن بصدد تزيين مائدة رمضان بها رغم احتجاج زوجي الذي يفضل الأطباق التقليدية المحلية". أما أم ياسمين وهي موظفة في عطلة رمضانية فتشكو من غلاء التوابل هذا الموسم التي التهبت أسعارها مع اقتراب الشهر الفضيل، حتى أن زغفران "الشعرة" الذي اكتسح مطابخ الكثير من القسنطينيات وهي من بينهن تحت وطأة وصفات الطبخ التلفزيوني بلغ سعره، ثمن غرام واحد من معدن الذهب الثمين! واستطردت قائلة: حتى مسحوق الزعفران بلغ "لعلالي"... بعد أن كان لا يتجاوز ال 450دج للكيلوغرام الواحد لكنه يضفي لونا ونكهة خاصة على بعض الأطباق التي يحبها زوجي وأبنائي خاصة في رمضان كما أتمنى أن يعاد النظر في سوق التوابل ويوسع أكثر فأكثر ليضم كل الأنواع التي نسمع أو نقرأ عنها ولا نجدها، كما أتمنى أن نجد عطارين مختصين يعرفوننا بالمنتجات الجديدة ويحضروا لنا خلطات لتحضير الدجاج وأخرى للأسماك أو الأرز...إلخ وبذلك ينقذون المبتدئات ويزيدون من مهارات ربات البيوت فيسعدن أسرهن فلنقتدي بالبلدان الأخرى". والتقينا بسيدة أخرى في منتصف العمر بمحل "أما ندييه" للبقالة المتاخم لسوق بطو، وهي تطلب من البائع كمية من "العرق الأبيض" فقال لها: تقصدين الفلفل الأبيض لتحضير الأطباق ذات المرق الأبيض ؟! " ردت بالنفي وظهرت عليها علامات الغضب ثم علقت: في الغرب الجزائري موجود بكثرة..ومحل كبير يضم هذا الكم الهائل من التوابل من المفروض أن نجد فيه كل ما نريد..."
وانصرفت الفضائيات فضاءات للاشهار للبهارات
أكد تاجر للمواد الغذائية والعجائن التقليدية والبهارات والتوابل : "أصبحنا مطالبين بتوفير كل أنواع التوابل التي تروج لها القنوات التلفزيونية العربية وحتى الأجنبية عبر حصص الطبخ، فربات البيوت حولن مطابخهن لحقول للتجارب.. خاصة في رمضان، واذا لم يجدن ضالتهن يقدمن طلبياتهن الاستعجالية دائما، أنا شخصيا جلبت انواعا غريبة تلبية لبعض الطلبيات وأحفظ اسماءها بصعوبة".
ونفى أن يكون قد تعمد رفع أسعار التوابل والبهارات التقليدية والجديدة التي يعرضها للبيع لدى اقتراب رمضان موضحا :
"لقد ارتفعت اسعار كل المواد المستوردة وهذه المواد غالية أصلا في بلدانها الأصلية" وهكذا تتراح اسعارها في محلاتنا بين 500 و1300 دج حسب كل نوع دون أن يتأثر الطلب عليها بل يتسع باستمرار، حسب ما تمليه حصص الطبخ وبعض الكتب ولا يمكن ونحن نستطلع ابعاد الظاهرة، الا ان نزور "مطحنة الشط" العتيقة، قلب السويقة النابض منذ أكثر من 130 عاما فهي لا تزال تستقطب القسنطينين والزوار من مختلف الولايات وكذا المغتربين لاقتناء "الفريك" ومختلف الحبوب والعجائن التقليدية وأيضا البهارات ذات النوعية المميزة.. فأكد لنا أحد أفراد العائلة المالكة والمسيرة للمطحنة فيصل بلحي بأن الأسعار لم تتأثر برمضان ولا تزال مستقرة منذ السنة الفارطة. والاقبال على المنتجات ومن بينها البهارات والتوابل يشهد ذروته هذه الأيام موضحا :"لقد ازدهر سوق التوابل ودعم بأصناف جديدة روجت لها الفضائيات وخاصة "فتافيت" مما جعلنا نواكب الموجة الى حد ما ونحقق بعض التوازن بين الطلب والعرض.. فكثرة الطلبيات جعلت المستوردون يجلبون من الدول الآسيوية خاصة الهند والصين والفلبين وغيرها الأنواع المعروفة والمرغوبة ومعلومات حولها.. من جوزة الطيب والزنجبيل والكركم ونجمة الأرض والقائمة مفتوحة". المهم ان تنوع وتعدد التوابل والبهارات في مطابخنا تجعل منها رفوف صيدليات فهي فاتحة للشهية ومكملات غذائية وتعالج بعض الأعراض المرضية وتحارب الميكروبات والفطريات الى جانب اضفائها لروائح طيبة ومذاق لذيذ على أطباقنا اذا تحكمنا في كمياتها وأحسنا استعمالها واذا كان الفضل في اكتشافها لليونان والرومان، واستخدمها الفراعنة في تحنيط موتاهم فإن العرب افضل من استعملها في الطبخ وعلاج بعض الأمراض.