الشواء والشخشوخة سيدا الأطباق

تقاليد أوراسية متميزة

لا زالت بعض العائلات الأوراسية محافظة على تقاليد المنطقة في إعداد أطباق عيد الأضحى، حيث يقتصر يوم العيد بعد النحر على إعداد أطباق الشواء في حين تترك الأضحية "الذبيحة" لليوم الموالي حتى تجف، حيث تحضر أطباق الكسكسي والشخشوخة وتجتمع العائلات على طاولات العشاء أو الغداء وتتوالى زيارات الأهل للتغافر.
يتم تحضير لحم "الخليع" أو "القديد" كما يحلو للبعض تسميته، وهي عادة من عادات سكان المنطقة المتوارثة أبا عن جد، حيث يتم حفظ اللحم بعد إغراقه في الملح في أوان سواء نحاسية أم مصنوعة من الطين لاستعماله لاحقا في فصل الشتاء في أطباق "البركوكس" وما يعرف بالمنطقة ب«العيش" الذي يتم إعداده من فتيل الدقيق بإحكام بمهارات أنامل المرأة الشاوية من مادتي القمح أو الشعير، حسب الاختيار، ويحضّر بحبات الفول المجفف و«الفرماس" وهو مشمش مجفف والحمص، فضلا عن مادة "الكليلة" وهي مادة تصنع من اللبن بعد تسخينه وتجفيفه في شكل حبات مستديرة صغيرة تضفي طعما آخر ل«البركوكس"ويتميز بطعم خاص كلما حضر بالفلفل الحار.
أما "الشخشوخة" سيّدة أطباق سكان مدينة بريكة (88 كلم جنوب باتنة)، حيث تتفنّن المرأة البريكية في إعدادها، ويسود الاعتقاد أنّ الشخشوخة موطنها بريكة بدون منازع، رغم أن المرأة الشاوية هي الأخرى تتقنها، ويكمن الاختلاف في إعداد التوابل المخصصة لطهيها.
وهناك أنواع عديدة للشخشوخة أهمها شخشوخة "المسمن" وشخشوخة "ام الرزايم" وهي كسرة تحضر بالماء والملح وتهرس مباشرة بعد طهيها بطاجين مصنوع من مادة الطين على خلاف "لمسمن" الذي يحضر فوق "طاجين" من حديد، يتم هرس الكسرة في مهراس سواء نحاسي أم مصنوع من مادة الحطب وتقطع إلى أجزاء صغيرة ثم تقدم بمرق الخليع، ولا تخلو هذه الأطباق من مادة الدهان الحار الذي يزيد من ذوقها المميز.
ويعرض باعة التوابل لحم "الخليع" المجفف بسوق الرحبة بكميات كبيرة، ويعرف إقبالا لربات البيوت لاستعماله في المناسبات المختلفة للضيوف.
❊ع. بزاعي