الدكتورة وردة عيساوي حمامة، باحثة في مجال الأجبان

جبن "بوهزة" في طريقه إلى العالمية و باحثون إيطاليون انبهروا بمذاقه
قالت الدكتورة وردة عيساوي حمامة الأستاذة الجامعية الباحثة في مجال الأجبان، بأن الباحثين الإيطاليين انبهروا بمذاق جبن بوهزة التقليدي الذي يعتبر تراثا تتميز به منطقة الأوراس، مؤكدة بأنه في طريقه إلى العالمية، داعية من جهة أخرى إلى تعريف المجتمع الجزائري بأنواع الأجبان التقليدية التي تزخر بها البلاد و السعي لتطوير إنتاجها، و طالبت الجهات المعنية بالاهتمام بالإنتاج المحلي و بالثروة الحيوانية، من خلال تحسين نوعية الأعلاف و تطويرها، للحصول على حليب ذي جودة عالية يساعد في صناعة مختلف أنواع الأجبان التقليدية الطبيعية.
أسماء بوقرن
الأستاذة في معهد التغذية و التغذي بجامعة قسنطينة و الباحثة في البيوكيمياء و التكنولوجيات الغذائية، أكدت بأن الجزائر تزخر بعدة أنواع من الأجبان التقليدية، من بينها جبن "بوهزة" الذي يعتبر بمثابة مادة مفضلة تتميز بها منطقة الأوراس، غير أنها ليست معروفة عند كل الجزائريين، بسبب نقص الترويج لها، حيث بقيت حبيسة المنطقة التي عُرفت فيها.
محدثتنا قالت بأنها بدأت أبحاثها منذ نحو 20 سنة، بإجراء زيارات للعائلات المهتمة بصناعة الأجبان و التي تقوم بتحضيرها باستمرار، حيث اطلعت على طريقة الاستعمال و تركيبة الجبن، و بعدها انتقلت إلى المخبر و قامت بتجريبها، و ضبط مكوناتها الكيميائية و الميكروبيولوجية و كذا مدة صلاحية المنتوج، و قد تخصصت بعدها في البحث في نوع "بوهزة" الذي يعتبر تراثا تتميز به منطقة الأوراس لخصوصيته المتميزة و الفريدة، إذ تدوم مدة تحضيره شهرا كاملا .
و يُصنع جبن " بوهزة" من اللبن و الملح و الحليب، حيث يتم وضع اللبن مع القليل من الملح في " شكوة" و يبقى لمدة 4 أسابيع ثم يضاف إليه الحليب و الهريسة الحارة، ليخلط جيدا إلى أن تذوب المادة المضافة و يتغير لونه ليصبح مائلا إلى لون شبه وردي و يصبح مذاقه متميزا بشيء من الحموضة والحرارة ويكتسي طابع الليونة، حيث له قيمة غذائية كبيرة باعتباره خال من الدسم، ما جعل الهيئات المعنية في أم البواقي تخصص يوما كل سنة للاحتفال به باعتباره مادة غذائية شعبية محلية عريقة.
و تؤكد الباحثة وردة عيساوي حمامة التي لا تزال تواصل دراساتها و أبحاثها وطنيا و دوليا، لمعرفة الخصائص البيولوجية لتطوير أجبان تقليدية أخرى و التعريف بها، بأن تحضير هذا النوع من الأجبان في "شكوة" لا يؤدي إلى إفراز مواد سامة كما هو رائج، و ذلك وفقا للتحاليل التي قامت بإجرائها و التي أكدت بأنه خال من البكتيريا السامة.
محدثتنا أوضحت بأنه و بالرغم من وجود عدة أصناف من الأجبان و بنوعيات مختلفة تقدر بحوالي 10 أنواع، تعكس كل منها تقاليد المنطقة المشهورة بها، إلا أنها لم تخرج من النطاق المعروفة فيه، فالشرق الجزائري مشهور بتحضير جبن " الكليلة " ، المكون من اللبن و الملح، و منطقة الأهقار اشتهرت بجبن " آولس" و ولاية غرداية معروفة بجبن "تكماريت" الذي يعتبر حليب الماعز من مكوناته الأساسية ، أما منطقة القبائل فتعرف بجبن " إغلولنس" الذي يصنع بالماء المصفى من اللبن و يتم طهيه، كما تشتهر ولايات أم البواقي و تبسة و خنشلة بجبن " مدغيسة" الذي يؤكل ذائبا.
محدثتنا أضافت بأنها تمكنت من خلال الدراسات و الأبحاث التي قامت بها، من التعريف بأنواع الأجبان التقليدية الجزائرية، خاصة جبن بوهزة الذي أبدت وزارة الفلاحة اهتماما به و تسعى إلى اعتماده كمنتج ذي بصمة جزائرية يمكن تسويقه عالميا، حيث أصبح معروفا على مستوى عدة دول غربية و عربية كتونس و فرنسا و اليونان و إيطاليا و قد أبدى هذا البلد الأخير اهتماما خاصا بهذا النوع من الأجبان، و تم إبرام عقد مع مركز بحث إيطالي للحليب و الأجبان التقليدية يدعى " كورفيلاك"، لتعميق الأبحاث حول هذا النوع من الأجبان التقليدية الجزائرية الذي يتميز بطريقة تحضير و مذاق فريدين.