مائدة رمضان من المطبخ القسنطيني

من إعداد الشيف : نصيرة فصيح
سلطة الجزر المتبل
المقادير
250غ جزر
250 زيتون أخضر منزوع النواة
100غ زيتون أسود
4 ملاعق صغيرة زيت زيتون
ثلاث حبات ثوم
نصف ربطة كسبر و بقدونس (دبشة و معدنوس) مقطعة رقيقة
نصف ملعقة خردل
ملعقة كبيرة عصير ليمون
ملعقة صغيرة رأس الحانوت
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
نصف ملعقة صغيرة ملح
مبشور بيضة للتزيين
طريقة التحضير
ابشري الجزر و قطعيه قطعا متوسطة الحجم أضيفي إليه القليل من الملح ، ثم قومي بطهيه على البخار، عندما ينضج اتركيه يبرد.
حضري "الدرسة" بالتوابل المذكورة في المقادير و كذا الثوم و زيت الزيتون و عصير الليمون، ضعي نصفها وسط الجزر ، و النصف الثاني اخلطيه مع الزيتون الأخضر.
ضعي الزيتون و الجزر في صحن التقديم و زيني السلطة بالزيتون الأسود و ضعي في الوسط مبشور البيضة .
شباح الصفرا
المقادير
. المرق
قطع لحم خروف
نصف كيلوغرام شباح الصفرا
كوب عسل
كوب ماء ورد مقطر بالطريقة التقليدية القسنطينية
كوب لوز مقشر «مسموط»
عود قرفة
بصلة مفرومة
ملعقة كبيرة سمن
ملعقة فلفل أسود و ملح
. شباح الصفرا
3كيلات لوز مرحي متوسط
كيلة سكر بلوري «أحرش»
فنجان ماء ورد مقطر على الطريقة التقليدية القسنطينية
5أو 6بيضات
زيت للقلي.
طريقة التحضير
. شباح الصفرا
اخلطي اللوز المرحي و السكر و ماء ورد، ثم أضيفي البيض إلى غاية الحصول على عجين متوسط و متماسك، خذي قوالب و امنحيها أشكالا ،حسب الرغبة ، و ضعيها بمقلاة تحتوي على زيت ساخن ، و اتركيها فوق نار هادئة حتى يصبح لونها ذهبيا ، ثم ضعيها تقطر و تبرد، قومي يتنظيم سطح قطع الشباح ثم أعيدي قليها مرة أخرى.
تحضير الطبق:
ضعي في قدر قطع لحم الخروف و البصلة المفرومة و الفلفل الأسود و الملح و اتركي المقادير تتقلى فوق نار هادئة .
صفي المرق بمصفاة خاصة و أعيديها إلى القدر مع قطع اللحم .
اسكبي كوب العسل فوق اللحم و المرق.
عندما يخثر المرق"يعقد" قليلا، أضيفي شباح الصفرا و اللوز المقشر و ماء الورد و اتركي المقادير تطهى على نار هادئة.
قبل بلوغ مرحلة الغليان اسحبي القدر من النار و قدمي الطبق ساخنا.
جاري فريك
المقادير
قطعة من لحم الخروف
صدر دجاجة
250غ لحم مفروم
بصلة مفرومة
حبتان من الطماطم الطازجة
ملعقتان كبيرتان من الطماطم المصبرة
فنجان من الفريك
ملعقة كبيرة سمن
ملح و فلفل أسود
حبة من الفلفل الحار
كسبر "دبشة" مقطع رقيق
عرقان من الكرافس
بيضة لمزج اللحم المفروم و تشكيل كويرات متماسكة.
طريقة التحضير
ضعي في قدر من الفخار قطع اللحم و البصلة المفرومة و السمن و الملح و الفلفل الأسود و عرق من الكرافس و ضعي القدر فوق نار هادئة حتى تتقلى.
أضيفي حبتي الطماطم الطازجتين المفرومتين و ملعقتي الطماطم المصبرة ثم اسكبي فوق المقادير كوبا من الماء الساخن .
أضيفي صدر الدجاج و كويرات اللحم المفروم و اتركي المقادير تطهى قليلا ثم اسكبي الماء ، حسب الرغبة.
- بعد غليان القدر اسكبي فنجان الفريك و اتركي الجاري ينضج حتى يصبح خاثرا، ثم أضيفي إليه حبة الفلفل الحار و عرق الكرافس، و اتركيهما يضفيان نكهتهما عليه .
اسكبي الجاري في إناء مقعر و زينيه بالكسبر "الدبشة" الطازجة المقطع رقيق.
البوراك
المقادير
أوراق الخفطة (الديول)
300غ لحم مفروم
بصلة مفرومة
بيضة
فطر
كصبر "دبشة" مقطع رقيق
شرائح زيتون دون نواة
قطع جبن
طريقة التحضير
ضعي القليل من الزيت في مقلاة و اتركيها تسخن فوق النار ثم ضعي فيها اللحم المفروم عندما يتقلى قليلا ضعيه جانبا و قلي البصل قليلا أيضا في نفس الزيت ثم امزجيه مع اللحم المفروم و أضيفي المقادير المذكورة و اخلطيها جيدا.
خذي ورقة خطفة و ضعي كمية من الخليط في وسطها و شكليها حسب الرغبة
واصلي نفس الطريقة بالنسبة لبقية الأوراق.
اسكبي الزيت في مقلاة أخرى و عندما يسخن ، قومي بقلي حبات البوراك .
قدمي البوراك مع قطع الليمون ليتم تناوله مع الجاري.
تحلية بالفراولة
المقادير
4 بيضات
100غ فراولة
كوب سكر بلوري "أحرش"
ملعقة صغيرة سكر فانيليا
كوب كريمة القشدة الطازجة
كوب جبن طازج
نصف علبة بيسكويت
طريقة التحضير
اخفقي صفار البيض و أضيفي إليه السكر و الفانيليا و القشدة و الجبن و واصلي الخفق
اخفقي في إناء آخر بياض البيض كالثلج، و أضيفيه إلى الكريمة.
خذي أكواب تقديم التحلية و ضعي في قعر كل كوب قطع البسكويت الصغيرة ثم طبقة من الكريمة و هكذا دواليك حتى يمتلئ الكوب و زينيه بحبات الفراولة المقسمة إلى نصفين.
طاجين الشواء
المقادير
300غ لحم خروف
قطعتان دجاج
بصلة مطحونة أو مبروشة
كوب ماء
ملعقتان صغيرتان سمن
ملعقة صغيرة زيت
ملح و فلفل أسود
طريقة التحضير
ضعي في قدر المقادير المذكورة، باستثناء الماء، و اتركيها على نار هادئة ، حتى يذوب البصل
أضيفي كمية من الماء و ضعي غطاء فوق القدر، عندما ينضج اللحم ، ابعدي القدر عن النار، و قومي بتصفية المقادير
ضعي في مقلاة القليل من الزيت و عندما يسخن، ضعي قطع اللحم و الدجاج حتى تكتسب اللون الذهبي
ضعي قطع اللحم و الدجاج المحمرة في صحن التقديم، و اسكبي فوقها المرق الأبيض، حسب الرغبة ، و زينيها بقطع من الليمون و البقدنوس .