لحم .. فتة .. وأرز مأكولات أساسية لا يمكن الاستغناء عنها في عيد الأضحى المبارك أعاده الله عليكم باليمن والبركات ، وبالرغم من تعدد وتنوع مذاق اللحوم نجد أن معظم الأسر غالباً ما تختار لحم الضأن لتلتف حوله العائلة بالمقارنة بأنواع اللحوم الأخرى . ومن ناحية أخرى يؤكد الخبراء أن لحم الضأن أسهل اللحوم هضماً ، وأقلها غداءاً ، وأكثرها دسماً ، وأحسنها ما يذبح بين تسعة شهور إلى سنتين من عمره ، وأجود أنواع الضأن ما كان لحمه ممتلئاً ، وعظمه رفيعاً ، ويجب أن يكون لون اللحم أحمر قانياً ومتماسكاً على أن تكون المادة الدهنية بيضاء تشبه الشمع . ولحم الضأن يباع طول العام ، ولكن أفضلها ما يباع في أواخر شهر أكتوبر حتى شهر أبريل ، ومنه النوع الصغير المسمى الحمل "اللوزي" ، وهو عبارة عن الضأن الرضيع، ويذبح عادة بين الأسبوع العاشر والثاني عشر من عمره ، وفيه يكون لون اللحم أحمر فاتحاً ، وتكون المادة الدهنية فيه جالسة بيضاء. ولأن كل دولة لها نكهة خاصة تميزها في طهي المأكولات ، يدخل لحم الضأن في جميع المطابخ العالمية والعربية ، فمنهم من يعتمد على البهارات والتوابل كالمطبخ الهندي، وآخر يعتمد على الشواء ليكون صحي ومفيد كالمطبخ الفرنسي .. أما المطبخ العربي والخليجي فيشتهر بالدسامة والتسبيك . وبجولة حول مطابخ العالم نقدم لكِ قائمة لحم الضأن بكل اللغات .. انتقي منها ما يناسبك لطهيه في العيد للتجديد والبعد عن الملل . لحم الضأن على الطريقة المغربية المقادير * 1/2 1 كيلو لحم ضأن مقطع إلى مكعبات"الساق أو الكتف" * ملح وفلفل * ملعقتان صغيرتان كمون * ملعقتان صغيرتان كزبرة * ملعقتان صغيرتان زيت زيتون * 10 فصوص ثوم مفرية * 1 ثمرة بصل متوسطة الحجم مقطعة إلى مربعات كبيرة * ثمرتان جزر متوسطتان الحجم ومقطعتان إلى مكعبات * 1 ملعقة صغيرة كاري * ثمرتان طماطم مقشرتان ومقطعتان إلى شرائح * 1/4 كوب صلصة طماطم * 3 ملاعق صغيرة سكر بني * 3 ورقات كستناء * 1 عود قرفة * 6 أكواب حساء دجاج * 1/2 كوب حساء ضأن * 1/2 كوب زبيب الطريقة - يتبل لحم الضأن بالملح والفلفل وملعقة ونصف من كلا من الكمون والكزبرة. - تشوح قطع اللحم في زيت الزيتون حتى تكتسب اللون الذهبي وترفع من فوق النار. - يشوح في الإناء نفسه الثوم والبصل، والمتبقي من الكمون والكزبرة والكاري. - ثم تضاف الطماطم والصلصة والسكر البني وأوراق الكستناء والقرفة وحساء الدجاج والضأن، ويترك الخليط حتى تمام الغليان، مع إضافة الملح والفلفل للتذوق. - توضع قطع اللحم مع تغطية إفناء ثم يوضع إفناء في فرن درجة حرارته 150 درجة مئوية. - يقدم لحم الضأن ساخنا مع الزبيب أو الكسكسى. "بنجوبي" الضأن على الطريقة الهندية المقادير * كيلو لحم ضأن مقطع مكعبات متوسطه الحجم * ملفوفه "كرنبة" متوسطه الحجم مقطعه شرائح * بصله كبيرة مقطعه شرائح * 4 فصوص ثوم * 2 طماطم مقطع مكعبات * 2 ملعقة زنجبيل مفروم * 2 فلفل اخضر حار مفروم * كوب ماء * ملعقة صغيرة كارام ماسالا * ملعقة صغيرة مسحوق فلفل الأحمر * ملح حسب الرغبة * ملعقة صغيرة كمون مطحون الطريقة - يحمر البصل في الثوم ونضيف الزنجبيل ومسحوق الفلفل والفلفل الأخضر الحار والكارام ماسالا والملح في قدر متوسط الحجم . - نضيف مكعبات اللحم مع الطماطم ، ونترك على نار هادئة لمده ساعة واحده. - نضيف شرائح الملفوف ونقلب المزيج ثم نضيف الماء ونغطي القدر ونتركه لمده نصف ساعة، ممكن إضافة الكمون المطحون. برياني الضأن على الطريقة الخليجية المقادير * 350 جرام أرز بسمتى طويل الحبة ومغسول جيداً * 2-4 ملاعق كبيرة زيت أو سمن * بصلتان كبيرتان ومقتطعتان إلى شرائح رفيعة * كيلو لحم ضأن مقطع إلى مكعبات صغيرة * ملعقتان صغيرتان قرفة وحبتان حبهان * قطعة زنجبيل طازجة مبشورة * ملح وفلفل حسب الرغبة * 8 فصوص ثوم مفروم * ذرة فلفل حريف * كوب لبن زبادى * نصف ملعقة صغيرة كركم * 50 جرام شرائح لوز و 50 جرام زبيب * 25 جرام زبدة للزينة * بيضة مسلوقة جامدا * بقدونس طازج الطريقة - ينقع الأرز في الماء لمدة نصف ساعة - يحمر البصل في ملعقة الزيت أو السمن ثم يضاف إليه البهارات والزنجبيل المبشور والثوم المفروم , يحمر الجميع لمدة ثلاث دقائق - توضع المقادير في الخلاط الكهربائى مع الزبادى وكوب ماء ويخلط الجميع حتى يصبح الخليط ناعما. - تحمر قطع اللحم فى باقى كمية الزيت حتى تصبح حمراء من كل الجوانب , ثم يضاف إليه خليط الزبادى ومع التتبيل بالملح والفلفل ، ويغطى الإناء ويستمر في الطهي حتى 30 دقيقة. - يرفع الغطاء ويستمر الطهي مدة ربع ساعة ، في هذه الأثناء سخني الفرن على درجة متوسطة الحرارة - يسلق الأرز مع الكركم في الماء المملح ثم يصفى الأرز وتخلط معه شرائح اللوز والزبيب - يوضع الأرز مع اللحم في طبق الفرن ويوضع على شكل طبقات على أن تكون - آخر طبقة هي الأرز ثم توضع بضع قطع من الزبدة على السطح ويغطى بورق الألمنيوم ويوضع في الفرن لمدة 25- دقيقة . - يقدم البريانى بعد تزيينه بالبيضة المسلوقة والمقطع إلى أرباع و أوراق البقدونس فخذ الضأن على الطريقة الصينية المقادير * فخذ ضأن متوسط الحجم مقادير التتبيل * ربع كوب صلصة الصويا * ملعقة شاى زنجبيل مفروم ناعما * ملح وفلفل أسود وبهارات خاصة بلحم الضأن * ملعقة شاى حبهان وثوم * ملعقة شاى كزبرة يابسة من 6 الى 7 فصوص * مستكة مجروشة ناعما بالخلاط * حبتان من الفليفلة الحارة * معلقة من رب الطماطم * معلقة متوسطة من الخل الأحمر * ربع كوب زيت زيتون * جزر للتجميل . الطريقة - يغسل الفخذ جيدا ثم تضرب محتويات التتبيل في خلاط ويغلف بها الفخذ ، ويوضع عليه قليل من الثوم المفروم ثم يغلف بورق الألمونيوم . - يزج الخليط في فرن حار 400 درجة فهرنهايت لمدة ساعتين ونصف الساعة حتى ينضج تماما يقدم مع وردات الجزر المسلوق . طاجن الأرز بمكعبات لحم الضأن على الطريقة العربية المقادير * أرز مستطيل أو مصري مقدار كوبين * كوبان من الحليب كامل الدسم وكوب مرق لحم الضأن * أعشاب عطرية * ملح وفلفل أبيض * قشدة أو كريمة حسب الرغبة . الطريقة - يسلق لحم الضأن جيداً ، ويقطع إلى مكعبات صغيرة ، ثم يخلط بالأرز النئ ويوضع الخليط فى طاجن ، ثم يسكب فوقه خليط الحليب والمرق والأعشاب العطرية ، ويتبل بالملح والفلفل ثم يدهن السطح بالقشدة . - يزج المزيج في فرن حار لمدة ساعة ونصف الساعة . لحم الضأن المشوي مع عش الغراب على الطريقة الفرنسية المقادير * كتف ضأن. * 1 كوسة. * 1 بطاطس. * زبد. * بصل. * مقدار من عش الغراب. * زيت زيتون. * مرقة لحم ضأن. * ثوم. * حصى البان "روزماري". الطريقة - يحمر اللحم ثم يوضع في الفرن حتى تكتمل تسويته. - تقشر الكوسة وتطهى مع زيت الزيتون والبصل لمدة خمس دقائق. - تسلق البطاطس وتهرس مع الزبد. - يحمر عش الغراب مع الثوم والزبد. - يتم إضافة الروزماري إلى مرقة اللحم ،وتترك على النار حتى تصل لسُمك الصوص المطلوب. - يقسم الطبق إلى أركان ، يوضع في قسم البطاطس المهروسة وبجانبها الكوسة ثم يوضع عش الغراب ومن فوقه قطع اللحم المقطعة. المنسف بالضأن على الطريقة الشامية المقادير * كيلو لحم ضان بالعظم قطع * 2 كيلو لبن * قليل من السمن ، وزيت لقلي اللحمة * ملح - فلفل * كركم أو عصفر * حبهان وقرفه وقرنفل لسلق اللحمة * مكسرات ولوز وصنوبر * بقدونس للتزيين * بيضة الطريقة - يقلي اللحم بالسمن ثم يضاف ماء له فى الإناء للسلق ، مع وضع قطع من البصل القطع والحبهان والقرفة والقرنفل لنكهة أطيب والملح والفلفل حتى تسوي اللحم تماماً. - نضع اللبن في وعاء آخر ونضع فيه البيضة ونحركه جيدا - وبعد سواء اللحم نأخذ قليل من المرق ونضعه جانباً ، ثم نصب اللبن فوق اللحم والمرق مع التحريك حتى يصبح القوام متجانس متوسط السمك ، مع وضع العصفر وبعدها نرفعها من على النار - في هذه الأثناء نقوم بطبخ الأرز أو البرغل بباقي المرق - للتقديم يفرش طبق عميق بخبز التنور أو الخبز السوري ، ثم يوضع الأرز ويسكب اللبن واللحم عليه ويرش بالمكسرات "لوز وصنوبر محمصه" والبقدونس المفروم المصدر: محيط
