الشوربة لا تطبخ إلا في قدر الفخار

رمضان في الولايات

يعتبر تحضير التوابل أحد أهم الطقوس التي دأب عليها سكان ولاية تبسة، مع اقتراب حلول شهر رمضان، على اعتبار أن «بنة» الأكل وتحديدا طبق الشوربة لا تتحقق إلا بتوفر مجموعة من التوابل التي تبرع النسوة في تجهيزها، وعن خصوصية الصيام بولاية تبسة وأهم العادات التي كانت ولا تزال تحرص عليها النسوة بالولاية تحضيرا لاستقبال هذا الضيف العزيز، تحدثنا دليلة خرنان المشري رئيسة «جمعية المساعي الخيرية النسوية في الطبخ الشعبي» بهذه الأسطر.
تقول الحرفية دليلة: «بمجرد أن يحل علينا شهر شعبان تبدأ النسوة بالولاية بالتردد على الأسواق لاقتناء مختلف أنواع التوابل التي تجود بها الطبيعة، فبعد اقتناء مختلف أنواع الأواني الفخارية على اعتبار أنه يلزم على كل امرأة تبسية أن تطبخ في رمضان بقدر الفخار لطهي كل من شوربة الفريك، والملوخية التي تشتهر بها المنطقة، كما نقتني توابل الطبخ المتمثلة في الكروية والتابل «أي القصبر»، والفلفل الأسود والأبيض طبعا لإعداد الأطباق الحمراء والبيضاء، فيما يتم تحضير بعض التوابل على مستوى المنزل فبعد غسلها وتجفيفها يتم طحنها ووضعها في علب خاصة، مغلقة بإحكام من قبل الحرائر، علما أننا نعد كمية تكفي الشهر بكامله من التوابل لتجنب التردد على السوق، كما نعد فلفل «الزيانة» أي «العكري» حيث نجهز النوعين الحلو والحار، ولأن ولايتنا تقع على الحدود التونسية نميل للأكلات الحارة، غير أننا نقلل منه رأفة بالمعدة التي تكون جد حساسة بعد صيام يوم كامل، كما نحضر السلطة المشوية من حبات الفلفل والطماطم التي تجمد بالثلاجة ليتسنى للمرأة الحصول على بعض الراحة بالتحضير المسبق لبعض الأمور التي تتطلب وقتا.
تقوم المرأة التبسية أيضا في إطار التحضير للشهر الفضيل بتحضير الثوم الذي يستعمل كثيرا في الأكلات التبسية، حيث تقوم بتنقيته وطحنه وخلطه ببعض التوابل والزيت ويوضع في علب ليكون جاهزا للطبخ، وكلها أمور تدخل في إطار التسهيل والتيسير على المرأة ليتسنى لها استغلال باقي الوقت للقيام بالواجبات الروحانية كقراءة القرآن»، حسب الحرفية دليلة.
وتواصل محدثتنا قائلة «ما إن يعلن الأئمة بعد اجتماع لجنة رصد الأهلة عن الصيام، نتجه مباشرة إلى المطبخ لتحضير «طاجين اللحم الحلو» عشية رمضان أي ليلة الشك، والغرض من هذا تناوله في وجبة السحور ليمنح الجسم الطاقة، ونسبة عالية من السكريات تمكنه من تحمل متاعب اليوم الأول من الصيام، أما بالنسبة للطبق الذي يزين المائدة التبسية طيلة 30 يوما من الصيام فهو طبق شوربة الفريك ذات اللون الأحمر المزينة بأوراق القصبر الخضراء مصحوبة بالبوراك، وكسرة «الرخسيس» وهي كسرة تشتهر بها الولاية، أما بالنسبة لوجبة السحور فهي تختلف من بيت لآخر طبعا حسب الأذواق، ولكن الغالب هو الكسكسي بالزبيب أو بالتمر مرفق باللبن.
لا تزال ولاية تبسة تحتفظ بتقاليدها في إحياء ليالي رمضان، حيث يجتمع أفراد العائلة بعد أداء صلاة التراويح حول مائدة الشاي لتبادل أطراف الحديث، فيما يفضل البعض الآخر الانزواء في المطبخ لإتمام وجبة الإفطار على اعتبار أن البعض يفضل تقسيم الوجبة إلى قسمين، الأول بعد آذان المغرب، والثاني بعد صلاة التراويح لإراحة المعدة، بينما يفضل البعض الآخر وصل أرحامهم بتبادل الزيارات ليلا.