مائدة رمضان

حريرة تلمسانية
المقادير
كيلو من لحم الخروف
حبة جزر
حبتان طماطم
حبة بصل كبيرة
كرافس
50 غراما حمص
الشعرية «دويدة»
ملعقة كبيرة زنجبيل مطحون.
ملعقة كبيرة كروية
ملعقة كبيرة رأس الحانوت
4 ملاعق طماطم مصبرة
ملعقة زعفران و ملون أصفر
50 غراما فرينة
ليمون
طريقة التحضير
ضعي 50 غراما من الفرينة في وعاء و أضيفي لها 50 غراما ماء بارد و ملعقة من عصير الليمون، اخلطيها جيدا ، و من الأفضل تحضيرها قبل يوم من استعمال الحريرة، و تسمى هذه الخلطة ب «التدويرة».
ضعي في قدر اللحم و الخضر المقطعة و أضيفي نصف ملعقة من كل التوابل المذكورة و اخلطيها جيدا، ثم ضعي القدر على النار و قلي المقادير جيدا، ثم اسكبي عليها الماء ، بعد أن تطهى جيدا ، قومي بتصفية الخضار و طحنها ، ثم ضعيها على الموقد و بعد الغليان أضيفي كمية الحمص.
قومي بإضافة كمية التوابل المتبقية ، و هي نصف ملعقة أكل من كل نوع ، و كمية الطماطم المصبرة، و اخلطيها جيدا ، ثم ضعيها فوق المرق و أضيفي الكرافس و النعناع واتركيها تطهى
عند تقديمها زينيها بالكزبرة «الدبشة» والليمون .
السموسة
المقادير
عجينة السموسة
300 غرام من الفرينة
100 غرام من الزبدة الذائبة
150 مل من الماء
25 غ من دقيق الذرة «النشاء»
الحشو :
حبتان بطاطا
150غ من البازلاء «الجلبانة « ، حسب الرغبة
بصلة
ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي
فصان مفرومان من الثوم
ملعقة صغيرة من مسحوق الكزبرة
ملعقة أكل زنجبيل
نصف ملعقة من الكركم
ملح و فلفل أسود
عصير نصف ليمونة
ملعقة من الفلفل الأحمر
ملعقتان كبيرتان من الكزبرة «الدبشة»
الفلفل الأحمر
طريقة التحضير
امزجي الفرينة و النشاء، ثم اضيفي لهما الملح و الزبدة الذائبة، و أمزجي المقادير جيدا، ثم أضيفي لها الماء و قومي بعجنها ، حتى يصبح ملمسها ناعما، و اتركيها جانبا.
قومي بقشر البطاطا و قطعيها إلى مكعبات و ضعيها في قدر به ماء، ثم أضيفي الملح و اتركيها تطهى، بعد نزعها قومي بسحقها بالشوكة و ضعيها جانبا، بعدها قومي بطهي البازلاء «الجلبانة» على البخار أو اغليها في الماء و الملح.
ضعي الزيت في مقلاة و قومي بتسخينه، ثم أضيفي البصل ، و اطهيه حتى يصبح لونه ذهبيا، بعدها أضيف كل من الثوم و الزنجبيل و الفلفل الأحمر ، و اطهيها لمدة دقيقتين، ثم أضيفي الكركم و الفلفل الأحمر المجفف و الملح و أتركيها على النار أكثر من دقيقتين.
في وعاء، قومي بخلط البطاطا المهروسة و كذا البصل و البازلاء و عصير الليمون ، و أضيفي إليهم الكزبرة المقطعة و امزجي الخليط جيدا .
قومي بتقسيم العجينة إلى كرات متساوية الحجم، و قومي ببسط كل واحدة على حدة، و ضعي كمية من الحشو في وسط الدائرة، لتغلق بعدها بإحكام حتى لا يفتح أثناء الطهي، سخني الزيت في مقلاة عميقة و قومي بقليها حتى يتحول لونها إلى لون ذهبي .
سلطة نيسواز
المقادير
مقادير السلطة
ملعقة أكل ملح
3 حبات من البطاطا متوسطة الحجم
300غرام فاصوليا خضراء مسلوقة
حبتان طماطم
5 حبات زيتون
شرائح رقيقة من البصل الأحمر «اختياري»
علبة تونة سعة 160 غرام
ملعقتان طعام زيت الزيتون
بيض مسلوق
مقادير صلصة الخل
ملعقة طعام مبشور بصل أحمر
فص ثوم مبشور «اختياري»كمية من بودرة أوراق الريحان «مقدار حفنة»
ملعقة صغيرة ملح أو أكثر، حسب الذوق
ملعقة صغيرة فلفل مطحون
ملعقتان طعام خل أبيض
ملعقة صغيرة خردل
175 مل زيت زيتون
طريقة التحضير
بالنسبة للصلصة اخلطي في وعاء زجاجي البصل و الثوم و أوراق الريحان و الملح و الفلفل، و أضيفي الخل الأبيض و اتركيها لمدة 15 دقيقة حتى تذبل، بعدها ضعي الخردل «موطارد» و زيت زيتون، و اخلطي جيدا .
في وعاء كبير، ضعي الطماطم والزيتون و البطاطا والفاصوليا «بعد غليها جيدا» و شرائح البصل الأحمر، و أضيفي لها كمية من الصلصة و الخل، حتى تمتزج جيدا الخضر مع الصلصة .
ضعي الخضر في طبق التقديم و ضعي قطع التونة في الوسط ،و زينيها بقطع البيض المسلوق و الزيتون الأسود ، ثم رشيها بالصلصة.
التحلية : بولينتا بالعنب المجفف و الفستق
المقادير
كيلو بولينتا «دقيق الذرة «
400 غرام زبيب مطهو على البخار
400 غرام فستق أو لوز أو جوز «حسب الرغبة»
300 غرام سكر
5 لتر حليب
60 غرام عسل
طريقة التحضير
ضعي في وعاء على نار قوية كمية الحليب و السكر و اتركيهما لمدة 10 دقائق مع التحريك، بعد الغليان أضيفي كمية البولينتا واصلي عملية التحريك لمدة 5 دقائق على نار هادئة.
أضيفي كمية العنب المجفف «الزبيب» و الفستق أو أي نوع من أنواع المكسرات، ثم أفرغيها في صينية و قطعيها إلى مربعات أو معينات ، و زينيها بمسحوق السكر و المكسرات.
قدمي الحلوى دافئة مع العسل ، المكون من مزيج 60 غراما عسل و قليل من ماء الورد، ضعيه في صحن تقديم صغير .
جمبري مقلي بالخبز المرحي
المقادير
كيلو غرام من الجمبري «كروفاط»
نصف كأس فرينة
بيضتان
نصف كأس خبز مرحي
نصف ملعقة صغيرة ملح
ربع ملعقة فلفل أسود
ربع ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم
زيت نباتي
ليمون
طريقة التحضير
قومي بغسل الجمبري جيدا و جففيه من الماء بمناديل ورقية، قومي برشه بالفلفل و الملح و مسحوق الثوم.
ضعي الفرينة و البيض المخفوق جيدا و الخبز المرحي كل في وعاء على حدا، ثم قومي بغمس الجمبري في الفرينة ثم في البيض و بعدها في الخبز المرحي .
قومي بتسخين الزيت في مقلاة بدرجة 175 درجة مئوية ، و ضعي بها قطع الجمبري ، بعد قليها، ضعيها في طبق به مناديل ورقية ، و قدميها مع شرائح و كريمة الليمون .
كريمة الليمون : 380 غرام قشدة طازجة سائلة نقوم بخفقها و نضيف لها ملعقتي أكل من عصير الليمون.