عصيدة الغرس وبركوكس القديد والغرايف والملتوخة لتدفئة الجسم

طعام التبسيين في أيام البرد وتساقط الثلوج

لم تستغن العائلات التبسية عن عاداتها وتقاليدها خلال فترات موجات البرد وتساقط الثلوج، حيث تفرض عزلة شبه كلية وتغلق المخابز العصرية والمحلات التجارية، ليبقى مخزون الأطباق التقليدية، ما يضفي أجواء عائلية للاعتماد على الذات وتفجير قدرات الاقتصاد العائلي التقليدي.
فبحسب عدة نسوة، ومنها خالتي مباركة، من المناطق الريفية بشمال الولاية لعرش أولاد سيدي يحيى، فإن تساقط الثلوج كان يتوقع من قبل أرباب العائلات والموالين وفقا لحسابات السنة الفلاحية، ويتم تخزين كميات من السميد المشتق من الشعير والقمح وتخزين العسل وزبدة الغنم في وسائل تقليدية، منها ''الزير'' الفخاري، والعكة، وهي تشبه قربة الماء ومصنوعة من جلد الماعز، ويتم تحضير ''القديد'' أو ما يعرف في جهات عند عرش النمامشة بالخليع، وهو لحم الخروف الذي يتم خلطه بالتوابل والملح والشحوم في فترات الربيع والصيف ويخزن في ''المزود'' الجلدي إلى غاية الاحتياج له في الشتاء والظروف الاستثنائية. وتضيف هذه السيدة التي تجاوزت 83 سنة من العمر، بأن الموالين والرعاة يتوقفون نهائيا عن الرعي ويتم علف الماشية في الزريبة، وأن وجبة الغداء تحضر مبكرا قبل منتصف النهار والوجبة لا تخرج عن طبق ''بركوكس محمص بالفرماس''، المشمش المجفف بالطرق التقليدية، والحمص والحليبة والكليلة التي تحضر من بقايا الحليب الرائب. أما القديد المخزن منذ عدة أشهر، فيقطع في البركوكس، ويستفيد منه جميع أفراد العائلة أثناء الأكل. ويقدم هذا الطبق ساخنا في ''فصعة'' من الحطب كبيرة، تكفي لأكثر من 10 أشخاص ''أو في المثرد الفخاري''.
أما ما استقيناه من حديث السيدة نوارة من العوينات، فإن فطور الصباح يكون بعد صلاة الفجر مباشرة، بعصيدة سميد بالغرس وزيت الزيتون. وقبل وجبة العشاء ولمواجهة الجوع من شدة البرد، تحضر الطمينة بالغرس أو الملتوخة، وهي عبارة عن كسرة حرشة (رخسيس) تقطع مع التمر والعسل وزبدة البقر أو الغنم، وهي وجبات كلها غنية، وهي نفس الأطباق تقريبا مشتركة بين مناطق الولاية. كما تحدثت عائلات بعاصمة الولاية عن عادة تحضير ''الغرايف'' من السميد، والتي تمزج مع الرب أو عصير التمر، وتقدم أيضا على الساخن في فترات بين الوجبات الرئيسية خلال ال24 ساعة.