يعتقد كثيرون أن زيت الزيتون هو الأفضل بالنسبة للطهي لكن هذا الاعتقاد يبدو سطحيا إلى حد بعيد ذلك أن أنواع هذا الزيت متعددة فبعضها جيد والبعض الآخر يمتاز بانخفاض الجودة. وتناولت مجلة تايم الأمريكية في تقرير نشرته على موقعها الإلكتروني 10 أنواع من الزيوت التي قالت إن استعمالها يعتمد على عاملين اثنين. وأوضحت أن العامل الأول هو نوع الطهي الذي تعده في منزلك أما العامل الثاني فيتعلق ب نقطة الدخان وهو مصطلح يشير إلى النقطة التي ترتفع فيها درجة حرارة الزيت قبل أن يبدأ الدخان بالتصاعد وإذا استمر تسخين الزيت بعد نقطة الدخان فإن ذلك يؤدي إلى الإضرار بنكهة الطعام والمكونات الغذائية له. وسألت المجلة اختصاصية التغذية في جامعة ولاية أوهايو ليز ويناندي ومؤلفة كتاب بشأن الزيوت الصحية المناسبة للطبخ ليزا هوارد. وهذه قائمة الزيوت الأفضل والأسوأ حسب الخبيرتين: 1. زيت الزيتون البكر الخالص: اتفقت الخبيرتان على أن زيت الزيتون البكر الخالص هو الأفضل للطبخ والتناول مع الطعام وتقول هوارد : لست بحاجة إلى زيت مكرر ومعالج بصورة مفرطة كما هو الحال في بعض أنواع زيت الزيتون . ويحتوي هذا الزيت كميات كبيرة من الدهون الأحادية غير المشبعة التي ربطت دراسات كثيرة بينها وبين صحة أفضل للقلب ونقطة الدخان فيه أقل من بقية زيوت الزيتون الأخرى لذلك فهو الأفضل للوجبات منخفضة ومتوسطة الحرارة. 2. زيت جوز الهند: على المرء أن يتجنبه أو يعتدل في استعماله ذلك أنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة. خلافا لبقية الزيوت النباتية. وتقول جمعية القلب الأميركية إن استبدال الأطعمة والزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المشبعة بخيارات صحية قد يؤدي إلى خفض مستويات الكوليسترول في الدم وتحسين مستويات الدهون. ومع ذلك تقول ويناندي إن هذا الزيت لن يجعلك مريضا لكن لا تسرف في استخدامه . 3. الزيت النباتي: يستخدم هذا المصطلح للإشارة إلى كل الزيوت التي يكون مصدرها نباتي لكن مدى الاستفادة من هذه الزيوت يعتمد على مصدرها المحدد والغاية التي تستخدم فيها ومن الأنواع الرائجة للزيوت النباتية: الذرة والصويا وغيرها. وتنصح ويناندي باستخدام زيت الزيتون طالما ذلك كان ممكنا عوضا عن هذه الزيوت لكنها في النهاية ليست مضرة . وتؤكد زيت الزيتون أفضل إذ يحتوي على كمية جيدة من الدهون الأحادية غير المشبعة والمشبعة المتعددة وعلى أقل كمية من الدهون المشبعة لكن نقطة الدخان فيه مرتفعة. 4. زيت الكانولا: يستخرج هذا الزيت من بذور اللفت ويحتوي على أقل كمية من الدهون المشبعة مقارنة ببقية الزيوت النباتية وهو مفيد في الطبخ بدرجات حرارة عالية إذ إن نقطة الدخان فيه مرتفعة. 5. زيت الأفوكادو: يعتبر زيت الأفوكادو خيار رائع فهو غير مكرر مثل زيت الزيتون البكر لكنه يحتوي على نقطة دخان أعلى مما يعني أنه يمكن استخدامه لطهي الطعام في حرارة أعلى ويتميز بانعدام النكهة تقريبا مما يعجله خيارا جيدا للطبخ. ويحتوي زيت الأفوكادو على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة بالإضافة إلى فيتامين E لكن النقطة السلبية فيه هي سعره المرتفع. 6. زيت عباد الشمس: هذا الزيت غني ب فيتامين E ليس فيه نكهة قوية ونقطة الدخان فيه عالية ويحتوي على حمض دهني أوميغا-6 المفيد للذاكرة وتنشيط الجسم. 7. زيت الفول السوداني: يحتوي زيت الفول السوداني على أحد أعلى مستويات الدهون الأحادية غير المشبعة بين زيوت الطبخ. ويطبخ جيدًا في درجة حرارة عالية. 8. زيت الجوز: نقطة الدخان فيه منخفضة للغاية لذلك ليس مناسبا للطبخ ومع ذلك فإن له استخدامات كثيرة مثل إعداد الفطائر والمثلجات والفواكه الطازجة. ويحتوي زيت الجوز على نسبة جيدة من الأحماض الدهنية أوميغا 6- 3. 9. زيت بذور الكتان: يحتوي على نقطة دخان منخفضة جدا مما يعني أنه لا ينبغي أن يستخدم أيضا للطهي بل يمكن حسب ويناندي استخدامه لتخزين أطعمة في أماكن منخفضة الحرارة كما هو الحال في الثلاجة. 10. زيت السمسم: يحتوي على أحماض دهنية أحادية غير مشبعة ولديه نقطة دخان أعلى ويمكن استخدامه في إعداد الأطباق التي تحتاج حرارة عالية.
